摘要：《本草纲目》里写：“蔬菜者，百病之药也。”可眼下，在网络上疯传的“致癌蔬菜清单”里，西红柿、茄子、大白菜赫然在列，仿佛几千年的民间食养智慧一朝全盘推翻。

【从“药食同源”到“蔬菜致癌”？】

《本草纲目》里写：“蔬菜者，百病之药也。”可眼下，在网络上疯传的“致癌蔬菜清单”里，西红柿、茄子、大白菜赫然在列，仿佛几千年的民间食养智慧一朝全盘推翻。

讽刺的是，这些在古代被称为“长寿菜”的食物，怎么到了今天反倒成了“致癌元凶”？

更荒诞的是，2023年某短视频平台上一则关于“茄子含致癌物”的视频播放量竟突破7800万次，转发点赞无数，评论区更是一片慌乱：“家里老人天天吃，难道是在慢性自杀？”

数据的另一端，是国家癌症中心发布的《2023年中国癌症年报》：全国每年新发癌症病例457万例，其中饮食相关癌症占比高达38%。

看似合理的恐慌背后，真相却并不简单。哪些蔬菜真的该少吃？所谓“致癌清单”到底是真是假？有没有科学依据支撑？我们这就从这场蔬菜“冤案”说起。

2022年，某营养博主引用一项“动物实验”声称“茄子皮含有茄碱，长期食用会致癌”。这句话像病毒一样扩散开来。

但翻查权威数据你会发现，茄碱本身确实在高浓度下具有毒性，但在正常烹饪条件下，茄子中茄碱的含量极低，仅为0.3mg/100g以下，远低于中毒剂量（200mg以上）。就算你顿顿吃茄子，也达不到致癌的门槛。

西红柿呢？被指“含有番茄红素过多会促进癌细胞生长”。但事实是，2021年《中华肿瘤杂志》刊载的一项多中心流行病学研究发现，血液中番茄红素水平高的人群，前列腺癌患病率反而更低。这不是致癌，而是抗癌。

至于大白菜，更是“躺枪”。所谓“硝酸盐致癌”说法，忽略了一个关键前提：只有在不当储存、霉变发酵的情况下，硝酸盐才有可能转化为亚硝胺，而正常保存的新鲜大白菜，完全不会导致这种反应。

这些“致癌清单”，本质上是偷换概念、用极端情况吓唬人，把科学变成了恐慌的工具。

说到底，蔬菜不是罪魁祸首。真正该放进“警示名单”的，是那些我们天天吃，却从不怀疑的习惯性食物。

2024年，湖北省肿瘤医院发布一项回顾性研究，追踪了1632名食管癌患者的饮食史，结果显示：超过68%的患者有“重咸+腌菜+高温进食”的长期习惯。这背后的机制并不复杂：

高盐饮食会破坏胃肠黏膜屏障，使得致癌物更易穿透；腌菜中，尤其是没有发酵彻底的“快速腌制”类，亚硝酸盐含量极高；而高温饮食则会直接损伤食管上皮细胞，形成慢性炎症，诱发突变。

这三者，一起构成了“癌症三部曲”。

同样引发关注的，还有反复加热的油炸食品。2023年中国疾控中心在《健康中国行动监测报告》中指出，约四分之一的城市家庭存在“油重复使用3次以上”的情况。

而在每一次高温加热过程中，油脂中的脂肪酸会不断氧化，形成丙烯酰胺和苯并芘等公认的致癌物。这些物质进入体内后，会通过肝脏代谢产生活性中间体，攻击DNA，引发突变。

不要小看这“油锅里的小动作”，它可能是癌细胞的温床。

2021年，四川绵阳一位53岁农村男性确诊晚期胃癌。他生活简朴，饮食清淡，几乎不吃外卖。

但医生追问之下才发现，他家自酿的“酸菜坛子”用了20多年，坛底早已发黑发霉，却因“舍不得倒”，仍在继续食用。医生检查后推测，这种长期食用霉变发酵品极可能是诱因之一。

这不是个例。在一些县域地区，传统饮食习惯和健康误区并存。比如“熏腊肉越香越好”“汤越浓越补”“隔夜菜不浪费”，这些看似“节俭”“经验”的做法，背后却藏着代谢性毒物和微生物污染的风险。

而在城市中，另一种危险悄然蔓延：过度依赖加工食品。某高校2022年对2000名大学生进行饮食调查，发现超过60%学生每周摄入即食食品超过5次，其中香肠、火腿、即食面类食品最常见。

这类食品大多含有高盐、高脂、防腐剂和亚硝酸盐，长期摄入将显著增加胃癌、结直肠癌风险。

这些例子反映出一个问题：不同人群的饮食“盲区”不同，但风险都在悄悄积聚。

这不是知识的问题，而是“习惯”与“环境”的合谋。

从身体机制上讲，高盐、高油、高糖食物会激活多巴胺系统，让人“吃了开心”，久而久之形成依赖。而“辣条、泡面、香肠”一类食品，更是通过味觉刺激+心理慰藉，在情绪低落或压力时成为“替代性满足”。

心理上，很多人将某些食物和“幸福”“童年记忆”“家庭味道”绑定，即使知道不健康，也难以割舍。这就像鲁迅笔下的“阿Q精神”，——“我知道不对，但我不改，你能拿我怎样？”

社会层面，也有推波助澜的力量。短视频平台的算法推荐，会优先推送“惊悚”“反常识”“猎奇”内容，这正是“致癌蔬菜清单”能火爆全网的土壤。再加上部分商家借机推出所谓“抗癌食品套餐”“排毒果汁”，用恐惧换利润，用焦虑做生意。

这不是健康传播，而是“健康恐慌制造术”。

不是“吃什么神菜”，而是少吃那些“吃起来太爽”的东西。真正的防癌策略，往往隐藏在那些不够惊艳却持久有效的选择里。

饭菜不过烫、油锅不过炸、剩菜不过夜；优先吃原型食物、少加工、少腌制；不迷信“排毒神汤”，多关注肠道菌群稳定。

这不是大道理，而是生活智慧。正如《千金方》所言：“食不过饱，饮不过量，五味不过重，则百疾不生。”

很多人把吃饭当作“理所当然”，但我们每一口饭菜，都是在给身体下指令。今天你选择高盐香肠，可能三十年后身体会以“肿瘤”回应你；今天你决定不重复用油，也许就避免了十年后的一次手术。

生活从不声张，但从不放过每一次选择的后果。

正如中国营养学创始人之一、林兰英教授所说：“人不是吃出来的富贵病，是吃出来的懒惰病。”

吃得讲究，不是奢侈，是对身体最基本的尊重。

参考文献：

［1］中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].人民卫生出版社,2022.

［2］李梦涵,王小涛,赵晨宇.反复使用食用油致癌物累积效应分析[J].中国公共卫生,2023,39(04):526-530.

［3］张婧,刘慧,陈佳.腌制食品摄入与消化系统癌症关系的Meta分析[J].中华肿瘤杂志,2021,43(12):1045-1051.

来源：普外科程医师