摘要：作为宣酒集团总工程师，于他而言，一年一度的经销商大会，是生产与经营、产品与市场的关键链接。他从厂里赶来合肥，希望多听听经销商朋友们的感受和想法。
所谓“品者”，品的是消费者对酒的感触，这是高传强职业生涯的朝向。
“品者”高传强，这是高传强的微信昵称，代表着他对酿酒的理解和态度。
在2025宣酒经销商大会欢迎晚宴开始前2小时，我们在合肥的早春，见到了这位扎根于江淮的白酒工艺大师。
作为宣酒集团总工程师，于他而言，一年一度的经销商大会，是生产与经营、产品与市场的关键链接。他从厂里赶来合肥，希望多听听经销商朋友们的感受和想法。
这是一位履历特殊的白酒专家。
他职业生涯的前20年，是在故乡新沂的县级酒厂度过的；34岁考取白酒国家评委时，105分的卷面，拿了103.5分；因为持有国家一级注册建造师证书，在酒企主持技改等工程时，可以自己用CAD制图。
他是芝麻香型白酒国家标准主要起草人，也参与了酱香型白酒国家标准的起草工作。作为酒业泰斗沈怡方先生的得意门生，不光继承了老师的“因地创新”理念，还将“淡雅”所代表的口感特色和饮后舒适度，落到科研、生产和每一瓶酒的风格里。
将品控周期再延长24小时
步入2025年，高传强和团队的一个研究重点，是从每一处生产细节中，寻找继续提升饮后舒适度的可能。
“我们的质量控制要从一颗粮食做起，直到消费者饮用后的第二天。”他说，把饮后舒适度明确纳入品控体系，为的是真正让消费者满意，“这是我们一直的研究导向”。
摄影/好酒地理局视频中心
作为较早关注白酒饮后舒适度问题的专家之一，早在2007年，高传强就在《酿酒科技》发表《如何提高白酒饮后舒适度》一文。
当时的他，已经连任两届的白酒国家评委，但仍有问题令他困惑——一些专家们给出好评、甚至十分推崇的白酒产品，消费者其实并不买帐，一个原因就在于，这些产品或许拥有不错的风味表现，但饮后容易出现头痛、口干、烧心、反胃等不良反应。
“酒是给消费者喝的，不是给专家喝的，是消费者买，而不是专家来买。”他觉得，一个真正的白酒专家，首先要搞清消费者对白酒的质量诉求。
从那时起，如何让白酒喝得更健康、更舒适、更惬意，就成了他从事酿造生产、酒体设计、风味研究的导向。这也成就了后来宣8、宣10、宣酱等产品的品质底色。
▎宣酒独有的用石头砌成的小石窖，让粮食与微生物接触面积更大，发酵更充分，这样酿出来的宣酱有着2000多种风味物质，口感丰满。
如果从香型来看，由他主导研发的宣8、宣10等产品，属于浓芝兼香。浓香与芝麻香工艺的适度融合，再加上宣酒特色的小窖发酵工艺，在保留芝麻香主体风味的同时，规避了其口感烈、辣感强的特点，入口更加绵柔，饮后舒适度也更好。
当年，宣10产品推出时，江南大学范文来教授品鉴后感慨：“这款产品真正做到了沈老（沈怡方）提出的‘淡雅’。”
本世纪初，老一辈白酒专家沈怡方以他50余年的从业经验，结合江淮流域的酿酒禀赋和酒类生产特性，提出淡雅型浓香白酒的发展方向。
如今回看，这一因地制宜的风格引导，打开了江淮派酒企的创新思路，苏酒、徽酒板块随之迎来新一轮崛起。
在酒企们的探索实践中，“淡雅”并不局限于浓香型白酒的范畴，也不光停留在字面意思。
相比于相对固定的香型框架，“淡雅”促进了关于口感和饮后舒适度的思考——更低的刺激性、更好的饮用体验和饮后舒适度，被看得越来越重。
作为沈怡方的弟子，高传强将“淡雅”所代表的舒适度落到酿造环节和酒体设计中，开启了一场以消费者为中心的酒体风格创新。
▎酱香型白酒相较于其他香型白酒，其酿造工艺相对复杂，贮存时间也要精准把控，对原材料和环境的要求尤为讲究，是高传强一直想攻克的“高地”。图源/宣州先锋
除了浓芝兼香，高传强还主持建成了宣酒的酱香酿造基地，开创了徽派酱香新高地，并于2022年12月正式推出宣酱产品。
宣酱沿用了宣酒的小窖发酵工艺，并为此将高温堆积环节调整为相应的小堆堆积，酒体风格呈现出突出的、类似于咖啡的烘焙香气，绵甜回甘，刺激度低。因此，更适合畅饮，且醒酒快。
由于口感风格更匹配安徽本地消费者的偏好，仅一年时间，宣酱的销量就达到4万箱，销售额突破1亿元，产能达到2000余吨。2024年，宣酱销售增长超过40%。宣酱，成为名副其实的徽派酱酒的开创者和引领者。
师徒情深
高传强生于1966年，家在苏鲁两省交界的新沂市。
新沂有一家经营尚可的本地酒厂。在那里，高传强度过了职业生涯的前20年。
就职于规模不算大的地方酒企，原本没有太多机会在行业中出头。但在2000年，停摆十年的白酒国家评委考试重启。厚积薄发的高传强，以江苏省第一名的成绩考中——满分105，他考了103.5分。这让一些行业前辈注意到这个神采飞扬的年轻人，其中就有沈怡方。
高传强告诉我们，沈先生（沈怡方）研究了一辈子白酒，是行业里最有发言权的人之一，但他始终保持谦虚，心一直是打开的，很喜欢听年轻人的想法。在交流中，两人对酿酒的理解有很多相似的地方。
沈先生一生只举行过一次收徒仪式，是在他80大寿的档口。当时，高传强与洋河的周新虎、今世缘的吴建峰等，一同拜入沈先生门下。但师徒之实，已经持续了十几年。
沈先生为江淮酒企找出“淡雅”路线后，高传强曾写过一篇《对淡雅型浓香型白酒的认识》。文中不光谈论了自己对淡雅风格的理解，还提出，要做到真正的淡雅型酒，应降低骨架成分的含量，即醇、醛、酸、酯等多种骨架成分的总量，相应地增加复杂成分的含量和种类，即复杂量和复杂度。
文章结尾处，高传强记录了当时的一种行业现象，即：一些在过去被认为是典型风格酒的生产企业，在逐渐调整自己产品的风格特点。
“这是市场所逼，但更应当说是一种进步”，他说，“这说明大家已经充分地认识到以市场、以消费为中心的重要性，已经转变了传统的观念。”
文章拿给沈先生看，对方非常认可和鼓励。
两年后，高传强又将自己关于“淡雅型白酒的创新思考”成文发表，文内从感官质量和饮用舒适度与健康功能因子两个大方向定义了淡雅型白酒。关于淡雅型白酒，这是全国第一个表达的具体定义。
沈先生一直很欣赏这位后辈。在江苏泰州，沈先生曾开展芝麻香型试点，高传强被他推荐到此。
在那里，高传强对芝麻香型白酒展开了系统的研究，进行了一系列技术革新，形成较完整的工艺体系与质量控制体系，在不增加管理费用和设备投资的前提下，生产能力提高了20%，芝麻香优级酒率提高了50%。他还成功设计建造了这家酒厂的现代化技术改造工程。
后来，《芝麻香型白酒国家标准》制定，高传强是主要起草人。
进入宣酒同样基于沈先生的推荐。沈先生非常关心宣酒的发展，对其“江南小窖”的独特工艺也十分重视，并把自己的得意门生推荐到这里。
自从2011年进入宣酒，高传强开始了运用小窖发酵酿造芝麻香的实践。并于2015年，全面负责宣酒芝麻香型原酒生产扩能、技改项目，完成了包括全自动麸曲生产、水资源循环阶梯利用、大型芝麻香酿酒车间的机械化与生态酿造相结合等一系列创新。整个工程设计还充分体现了“三节一减排”的生态经济理念。
沈先生十分认可这份成果，江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩也给予了高度评价。
在此之后，他将研究重点放在了饮后舒适度上，解决了白酒饮后上头、口干等行业技术难题。如前文所述，研究成果应用于宣8、宣10、宣酱等产品。
品质主义者的冷思考
从业近40年，关于白酒行业的历史、当下和未来，高传强都有用心思考。
他能随口说出这些年白酒产量变化的准确数据，对产业发展和消费趋势的变化，有着切身体会和敏锐观察。
关于眼下备受关注的数智化酿造，他主张积极探索和引入，但无需操之过急。
“如果人类对酿酒微生物的认知，尚处于盲人摸象的阶段，冒然推进数智化，是无法完整复制传统技艺所带来的品质特征的，这对消费者不负责任。”
他以老面馒头与工业馒头的区别作比：人类自以为早已破解面团发酵的奥秘，毕竟在发酵过程中，酵母菌承担了绝大多数的工作。但味蕾不会说谎，用干酵母发酵做成的馒头，口感和香气就是比不上老面馒头。
馒头尚且如此，何况是酒。
白酒生产是在半开放环境中进行，通过自然接种、多菌种混合发酵，来自原料、环境中的多种微生物种群及相互间的影响都将参与一瓶酒的生命历程。
高传强告诉我们，过去七十多年，酿酒业从未间断对发酵微生物的研究，研究手段从原来的传统菌种分离，到现在高通量测序，以及分子生物学、合成生物学等，对酿造微生物的认识从最初十几种，到现在一千多种，取得了长足的进步。
▎高传强
“然而，我们对于酿造过程微生物种群结构及作用机制的研究，仍不足10%，还存在着大量的未知黑洞，这也是我一直坚强调要守正的原因所在。”高传强说。
所以，他认为，白酒需要“数智化”加持，这是白酒创新的有效手段，可以在物流、配送、溯源、管理、客户开发等方面，大幅度提高生产效率。但在酿造环境，满是钢铁的所谓智慧化，很可能会抹杀传统酿造微生物，就像现在的“工业化啤酒”与“工业馒头”一样，失去有效的个性风味。
关于近年来火热的“老酒”命题，高传强也主张理性看待。如果因为“名酒之上，唯有老酒”的论断而盲目扩大产能，很容易形成低效的积压。从根本而言，“好酒是酿出来，不是所有老酒都是好酒。”
此外，他还主张将白酒的风味描述落到生活日常、落到消费者具体可感的地方。他在介绍宣酱时，会着重强调似咖啡的烘焙香气，那是人们熟悉的味道。
玻汾作为近年来光瓶酒领域体量大、美誉度较高的单品，高传强认为，其中一个关键点就在于，消费者能从中感触到高粱的香气，可以确信这瓶酒来自纯粮酿造。
在他看来，这种消费者具体可感知的品质，才是最有效的流通语言。入口好不好、饮后舒适度怎么样，消费者会有真切的感触。
白酒企业和从业者，也应该从这些方面来定义白酒品质。所谓“品者”，品的是消费者对酒的感触，这是高传强职业生涯的朝向。
来源：小美爱说事
