摘要：我的家乡青城古镇，是国家级历史文化名镇，素有“风雅青城、仁义之乡”的美誉。史料记载始建于宋仁宗宝元年间（公元1038到1040年），为狄青平定西夏巡边时依靠黄河天险所筑。千年悠久的历史，孕育了灿烂的地方文化，也孕育了最具地方特色的千年之面——青城长面。

我的家乡青城古镇，是国家级历史文化名镇，素有“风雅青城、仁义之乡”的美誉。史料记载始建于宋仁宗宝元年间（公元1038到1040年），为狄青平定西夏巡边时依靠黄河天险所筑。千年悠久的历史，孕育了灿烂的地方文化，也孕育了最具地方特色的千年之面——青城长面。

千年之面，这和它的起源有关。据民间传说，狄青攻城略地获胜而归，要在此地犒赏三军，但军队人数多，将士们一起吃饭，一时很难做出来。迎接大军的地方乡贤建议召集妇女们前来做手擀面，以长面劳军，既喜庆又省时，从此就诞生了一种地方美食，这就是后来享誉四乡八里的青城长面。

青城长面的制作比较复杂。首先要用“蓬灰水”和面，古时候没有食用碱，人们用一种叫水蓬的植物，晒干焚烧制成蓬灰，然后将蓬灰泡成水，澄清后来和面。面和好略放置一段时间，妇女们就围坐在一起开始擀面，用“擀杖”——圆柱形木棍状中间略粗——把面团擀开，一般都擀压成一平方米大小的面皮。接下来就是切面了，切面相对来说，技术要求比和面和擀面高一些，不仅要有速度，还要讲究面的粗细均匀，所以那时候切面手艺好的妇女被称为“切师傅”。切好的面用小棍子——一般用本地生长的一种名为“芨芨”植物的细长的茎——穿起来，然后“晾”在平铺了纸的地上，散发掉多余的水分直至半干。

晾好的长面“下到锅里团团转，棍儿挑起一条线”，从锅里煮出来的面，须在配置了少量青城老陈醋的温水里过一下，这样能够除去面里部分的蓬灰碱，达到酸碱中和的效果。煮好的面用碗盛成许多小“坨坨”放在案板上，等到将士们来了的时候，只需调好汤，用汤反复冲好就可以吃了。调制长面汤也是个技术活，因个人口味有差异，所以调制的汤口味也不同，口味得到大家公认的调制者被称为“把式”。调制时，一般会用到青城特有的老陈醋，还有用大肉做成的臊子（大肉丁配调料炒熟）、鸡蛋、豆腐等佐料。冲面时妇女们总会舀锅里沸腾的汤，因为沸腾的汤温度是最高的，可以迅速将面坨加热入味，又因锅里的沸点就像从深处“冒”起来的，所以人们把冲面叫“冒饭”。冒好的青城长面，臊子、葱花、蛋花琳琅满目，色香味俱全。

从青城长面的起源来看，它更像是一种最早的方便面。先备好面、调好汤，以保证在需要就餐的时候迅速做好。随着时间推移，青城长面的做法和吃法逐渐有所变化，民间也多了一些讲究和习俗。

正统的青城长面必须是手擀面。农家面做好后端上桌，吃面时会配上四个小菜，精致的小菜碟仅有拳头大小，里面盛放的小菜讲究颜色和味道的变化，力求丰富美味，如绿绿的韭菜、腌缸白菜、红红的萝卜丝、爽口的小油菜等相互搭配，好看又好吃。桌子上小菜和佐料的放置也很讲究，一般放四个小菜，在小菜的上下左右四个空档，按照“上盐下辣子、左醋右酱”的规定来分别放置。青城人吃长面时放筷子也很讲究，认为“好事成双”，所以哪怕只有一个人吃饭也要放两双筷子，三个人吃饭要放四双筷子，筷子都是放双数而不放单数的。还有，在吃长面时不能换碗，加面加汤不换碗。

现在的青城长面是招待尊贵客人的招牌。如果你去青城走亲访友，热情好客的青城人会把你请到上房的炕上——现在则是客厅的沙发上，摆上方正的炕桌，端上热气腾腾的长面。如果你得到这样的礼遇，那说明你在主人家心里是最为尊贵的客人。主人家希望客人吃了长面能“常来常往”。正因为如此，青城人家在娶儿媳妇、嫁姑娘、盖新房等喜庆时刻，都是毫不吝啬用最好吃的青城长面来招待亲朋好友、大宴宾客。

大年初一早上，青城人必须吃长面，这是传承了千年的习俗了。我还经常想起小时候吃长面的情景。那时候过年要请灶神，第一碗面要“献供”，这种差事常常是老人或者小孩去做。我端着一碗长面去献供，但还没供完就经不住诱惑，偷偷将面吃了。惹得父母和妹妹哭笑不得。不知道为什么，再也没有吃到过小时候的那种正宗的长面了。即使妈妈现在做的长面也很香，但依然缺少了童年的那份味道。

相信很多在外的青城游子也都和我一样，有这种对“妈妈的味道”的想念，有这种对于千年青城长面的独特乡愁。现在的我经常吃长面，喜欢吃老乡家里办喜事时候的大锅长面，许多人凑在一起，坐在圆桌旁边，端起一碗香香的青城长面，就好像留住了岁月，留住了乡愁。

如今的青城长面，早已经成了古镇的一张名片。产业化发展的规模也让勤劳的青城农民找到了致富的门路，为青城农家带来了不菲的收入。每到佳节，白发大娘们将宽宽的案板摆放在城门口长长的走廊里，手工擀长面、切长面，调制味道醇厚的面汤，为远方的游客展示千年之面的传统工艺。

千年之面，扯不断的是缕缕乡愁。青城长面以自己的方式，向外界展现着这座黄河古镇的千年历史，诉说着一种难以泯灭的文化情结。

□刘军

来源：中国甘肃网