火锅赛道杀出新黑马，年销20亿霸榜！

摘要：其中，牛杂火锅以黑马之姿逆势增长——全国门店超5000家，抖音话题曝光量近40亿次，下沉市场渗透率不足40%的蓝海空间，更昭示着品类的爆发潜力。

近年来，火锅行业在激烈的竞争中加速洗牌，市场规模突破5000亿元的同时，细分赛道的突围战愈演愈烈。

其中，牛杂火锅以黑马之姿逆势增长——全国门店超5000家，抖音话题曝光量近40亿次，下沉市场渗透率不足40%的蓝海空间，更昭示着品类的爆发潜力。

而在这场突围战中，沙胆彪炭炉牛杂煲以“近300家门店覆盖28省”“年销破20亿”“商场店坪效领跑行业”的亮眼成绩，成为当之无愧的品类标杆。

在火锅行业从“规模扩张”转向“精耕细作”的当下，沙胆彪如何在火锅市场逆袭增长至200多家？其背后的增长逻辑是什么？

作为牛杂火锅赛道的领跑者，沙胆彪的成功又为行业揭示了哪些未来增长潜力？本文将深入拆解沙胆彪的破局之道，并探讨牛杂火锅市场的未来机遇。

01■

火锅行业大洗牌，

牛杂品类逆势突围

近年来，火锅市场持续扩展。数据显示，2023年火锅行业的收入规模达到5966亿元，创下近五年新高，并预计到2025年将增至6689亿元。如此广阔的市场前景吸引了大量创业者涌入。截至2024年上半年，全国火锅门店数量已超过59万家。

这也使得火锅行业成为竞争最激烈和最拥挤的领域之一。价格战频发、产品同质化等问题屡见不鲜。

在这种情况下，火锅行业出现了细分化发展趋势，如酸汤火锅、牛肉火锅、山野火锅等特色品类不断涌现。其中，牛杂火锅脱颖而出，在激烈的市场竞争中逆势增长。

如今，牛杂火锅的影响力已经遍及西安、北京、上海等多个城市。根据大众点评的数据，仅以牛杂火锅代表品类牛杂煲为例，相关门店在北京、上海、西安等城市的数量已超过百家，且还有更多门店正在筹备开业。除了上述城市，牛杂火锅在全国各地也广泛可见。

企查查数据显示，与牛杂火锅相关的企业或门店高达5254家，并且在各个省份都有不同程度的涉足。

在此期间，古乐牛香牛杂火锅、孔一锅牛杂煲、牛小灶牛腩牛杂煲、沙胆彪炭炉牛杂煲等众多出色的连锁化品牌脱颖而出。

特别值得一提的是，沙胆彪炭炉牛杂煲作为该品类的佼佼者，已在江苏、四川、安徽等地开设了近300家门店，深受消费者喜爱。

牛杂火锅能从众多细分火锅赛道中脱颖而出，与其品类优势密不可分，这也是其核心竞争力所在。

首先，牛杂火锅作为港式打边炉的延伸品类，凭借其“百搭”特性适配多元消费场景。

牛杂口感丰富（如牛肚脆嫩、牛筋糯香）且烹饪形式多样（火锅、砂锅、粉面等），能满足不同年龄层的味蕾需求，无论是家庭聚餐还是年轻人社交打卡都非常适宜。

其次，牛杂品类的供应链管理天然形成竞争壁垒。

牛杂包含牛肚、牛肠、牛肺等10余种内脏部位，需要经历清洗、分切、去腥、卤制等多道工序，中小商家难以进行标准化操作。

最后，牛杂火锅突破地域限制的关键在于文化融合与适应性改良。

广式牛杂以鲜甜软烂见长，川渝流派主打麻辣脆爽，两者通过口味调和兼容南北消费者偏好，形成“一城一味”的适应性菜单。

02■

5年拓店近300家，

月流水超1.8亿！

沙胆彪如何成牛杂

火锅赛道的“破局者”？

当然，牛杂火锅能够形成如今的规模，离不开品牌的力量。正是这些品牌对牛杂煲进行连锁化和标准化的探索与管理，才使其得以在全国各地扎根发芽，并茁壮成长。若想窥见其中的增长逻辑，我们就需要从其中有代表性的品牌身上进行逻辑拆解。我们就以沙胆彪为例。餐饮020了解到，沙胆彪第一代秘制底料师傅自 1987年从佛山街头“走鬼档”起步，在当地口碑能媲美老字号，俘获了无数的牛杂爱好者，后与创始人携手升级成“沙胆彪炭炉牛杂煲”，申请商标，自建食品加工厂，走上连锁化运作之路。

其还在发展过程中，还斩获了无数的“品牌荣耀”。2021 - 2023年蝉联广州大众点评牛杂煲TOP1；2022年至2024年获沙利文认证“牛肉牛杂火锅全国销售额第一”，年销破20亿元。其创始人欧伟鹏还于2025年荣获福布斯中国行业发展领导者。

沙胆彪究竟有什么特别之处，为何能横扫市场呢？

1、南北口味全覆盖，复古港风沉浸体验，双线布局引爆品牌势能

沙胆彪是牛杂火锅的代表品牌，定位为融合传统与创新的特色火锅。其主打产品为“牛杂煲”。

在牛杂煲的制作上，沙胆彪优选健康黄牛，按照潮汕牛肉的切割方法和加工技术，细分为牛腩、牛筋、牛肠、牛脆骨等10多种部位。这不仅为牛杂煲带来了强烈的视觉冲击，还让食客在同一锅中体验到软、糯、脆、弹的多重口感。

为扩充营收来源，稳定单店利润，沙胆彪围绕“主煲+小吃+饮品”的黄金三角，打造沉浸式港式餐饮场景。

如提供一口西多士、脆紫菜海鲜大阪烧、潮州蚝仔烙等多样化选择，同时还供应沙胆鸳鸯、港式暴打柠檬茶、丝袜奶茶等传统港式饮品。

为在细分品类中脱颖而出，沙胆彪门店推出了“潮汕牛肉+经典牛杂煲”的双爆款模式。

潮汕牛肉系列涵盖五花趾、吊龙、匙柄、嫩肉、牛舌、胸口油等；招牌炭炉牛杂煲则以炭火砂锅为特色，通过红泥炭炉小火慢煨，使炭香融入牛骨汤中。

在场景方面，复古港风，奢华与烟火气交融。沙胆彪炭炉牛杂煲以“港式大排档”为灵感，通过街头霓虹招牌、复古玻璃瓶、可乐箱等元素，1:1还原香港街头的烟火气息。木质桌椅、复古花砖、老广州照片等细节设计，营造出浓厚的怀旧氛围，让顾客仿佛置身于上世纪80年代的香港街头，体验地道的市井文化。

在选址方面，商场店和街边店双线布局，覆盖多元消费场景。沙胆彪90%的门店落位于万达广场、吾悦广场等中档/大众化商场，不仅降低了运营成本，还精准触达了家庭聚餐、朋友聚会等主流消费场景。

同时，10%的街边店以复古港风设计，吸引游客打卡，进一步扩大了品牌影响力。

2、构建物流网络，把控供应源头，实现从牧场到餐桌的“绝对掌控”

沙胆彪能够确保全国近300家门店高效有序运营，其核心竞争力在于强大的供应链能力。

通过源头管控、超级工厂和物流网络的全面布局，沙胆彪实现了牛杂火锅食材的高品质、高效率和低成本供应，为品牌持续扩张提供了坚实保障。

首先，自建天然牧场，从源头守护品质。

沙胆彪摒弃传统牢笼式牧场，择址于高山草原、雪山湖泊，打造天然牧场。从黄牛的生活环境入手，甄选品质最优、状态最佳的黄牛，确保肉质达到极致鲜美。

天然牧场不仅为黄牛提供了优越的生长条件，也为后续的品质把控奠定了坚实基础。

再者，全资自建供应链生态系统，确保对生产中每一个细节的绝对掌控。

两大工厂：坐落于四川省，全无菌化厂房满足国家相关安全标准，引入先进的半自动化生产设备和急冻保鲜技术，大幅提升食材质量与标准化程度。超级中央工厂：2024年总投资约1.2亿元，租用标准化厂房及配套设施10000余平方米，打造规模巨大的超级中央工厂，辐射全国门店。专业智慧工厂：采用专业剖解和智慧分类技术，生产过程无菌化，严格按照国际标准执行，确保食材的高品质与高效生产。

物流方面，24小时冷链直达，点对点专线运输。沙胆彪在全国自建4个分仓点——北区（廊坊）、东区（上海）、西区（成都）、南区（广州），构建高效物流网络：

冷链运输：通过24小时冷链直达全国门店，确保牛肉在运输过程中的新鲜度。

点对点专线运输：减少中间环节，降低食材损耗率（低于行业平均水平5%），确保牛肉品质稳定。

最后，构建了强大的全链体系，实现了高品质、高效率、低成本的运营目标。

从天然牧场到无菌化工厂，再到冷链运输，沙胆彪在每个环节都严格把控；

通过超级中央工厂和点对点专线运输，沙胆彪大幅缩短了生产与配送时间，确保食材快速直达门店；

全链条的精细化管理有效降低了食材损耗率，同时减少了中间环节，进一步压缩了运营成本。

沙胆彪通过源头把控、超级工厂、物流网络的全链条布局，构建了强大的供应链体系，不仅确保了近300家门店的高效运营，也为品牌的快速扩张和市场竞争提供了坚实保障。

这种“供应链为王”的硬核实力，正是沙胆彪在牛杂火锅赛道中脱颖而出的关键所在。

3、数字化转型，跑通终端，优化口碑，打造高评分门店

为进一步发展，沙胆彪于2023年与美团展开深度合作，通过团购、外卖、会员及企业微信进行全面整合，采用会员驱动的整体消费策略，促进重复购买。

后续开始测试企业微信，建立了统一会员体系，确定了储值方案，并上线了沙胆彪小程序，为后续会员管理打下基础。