摘要：烧烤的红肉 烤肉、烤串等烧烤肉类建议少吃。烧烤属于高温烹调，温度最高可达370℃，在这样的高温下肉类会产生杂环胺和多环芳烃，二者都属于致癌物，致癌物含量会随着温度的升高和时间的延长逐渐增加。通过饮食摄入多环芳烃的途径中，煎炸和烧烤食物就占到了绝大多数。

烧烤的红肉 烤肉、烤串等烧烤肉类建议少吃。烧烤属于高温烹调，温度最高可达370℃，在这样的高温下肉类会产生杂环胺和多环芳烃，二者都属于致癌物，致癌物含量会随着温度的升高和时间的延长逐渐增加。通过饮食摄入多环芳烃的途径中，煎炸和烧烤食物就占到了绝大多数。

因此，老人吃红肉的烹调方式，建议选择炒肉、炖肉、蒸肉饼、做成馅等，尽量不用煎炸、烧烤等方式，不仅不利于消化，且存在致癌风险。

冷冻太久的红肉 冷冻很长时间的红肉要少吃或不吃。肉类在零下18℃以下冷冻保藏，虽然可以抑制大部分微生物的生长，但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂，影响肉的食用品质，解冻时汁液流失，造成营养物质和风味品质的流失。另一方面，冰箱并不是无菌环境，冻肉如果保存不当，例如没有密封、生熟混放等，都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存，肉类仍有变质的可能。

加工肉类 加工肉主要是经过腌制、烟熏、发酵风干等方式处理，用来提升口感并且延长保存时间的肉类，主要包括火腿肠、香肠、腊肉、罐头、肉等。

相关研究发现每天多吃50克的加工肉类，就会增加18%的肠癌风险。加工肉类致癌，主要是其中含有亚硝酸盐和多烷胺类化学物质，新鲜肉类在腌制和熏制等处理时产生亚硝酸盐，在人体代谢后会增加致癌风险，这是具有致癌性的。

高脂肪的红肉 可以多选择一些脂肪少的红肉吃。据《中国居民膳食指南2022》，人们平时饮食摄入中，畜肉（红肉）占动物性食物总量的比例最高，其中猪肉摄入比例又是最大的，禽肉最低。

然而，畜肉的脂肪含量较高，以猪肉为最高，其次是羊肉、牛肉，鱼肉的脂肪含量低。

薛庆鑫

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