摘要：在广东的饮食文化版图中，白斩鸡占据着举足轻重的地位，宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特而迷人的魅力。它是广东人餐桌上的常客，无论是寻常百姓家的日常餐食，还是高档酒楼的宴请佳肴，亦或是盛大节日庆典上的必备菜品，白斩鸡的身影无处不在，承载着广东人对美食的执着追求与深厚

白斩鸡，又称白切鸡，历史源远流长，其起源可追溯至先秦时期。彼时，祭祀活动盛行，人们以鸡作为祭祀神灵与祖先的重要贡品。据《周礼》记载：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。” 鸡作为 “六禽” 之一，在祭祀礼仪中占据重要位置。当时的烹饪方式相对简单，将鸡宰杀后，放入沸水中煮熟，这种原始的烹饪手法为白斩鸡的雏形。随着时间的推移，到了清代，袁枚在《随园食单》中对 “白片鸡” 有详细记载：“鸡功最巨，诸菜赖之。故令羽族之首，而以他禽附之。作羽族单。” 书中描述的 “白片鸡” 制作方法为 “肥鸡白片，自是太羹元酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。” 这表明在清代，白斩鸡已成为一道深受民众喜爱且制作简便的美食，其烹饪技艺也逐渐成熟。

关于白斩鸡，民间流传着诸多有趣的传说。相传，明朝末年，广州城有位名叫阿福的厨师，他在一家酒楼掌勺。一日，酒楼来了一位贵客，点名要吃一道清淡鲜嫩的鸡肉菜肴。阿福苦思冥想，尝试了多种烹饪方法，均不满意。正发愁之际，他看到厨房中刚宰杀好的鸡，灵机一动，将鸡放入锅中，用微火慢煮，煮至鸡肉刚刚熟透，捞出晾凉后，切成小块装盘，配上精心调制的蘸料。没想到，这道菜上桌后，立刻赢得贵客的赞赏，称赞鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美。此后，这道菜在广州城迅速流传开来，成为酒楼的招牌菜，阿福也因此声名远扬。由于这道菜制作时未经过多调料烹煮，保持了鸡肉的原汁原味，且呈白色块状，人们便称其为 “白斩鸡”。

还有说是清代广东有一位富商，为了庆祝儿子的满月，特意请来名厨制作白斩鸡。厨师在煮鸡时，不小心将鸡掉入了冰水中，富商见状大怒，但尝了一口后发现鸡肉更加鲜嫩，于是大加赞赏。从此，白斩鸡的制作方法便流传开来。广东人常说：“鸡有鸡味”，这句话道出了白斩鸡的精髓。白斩鸡的魅力在于其原汁原味，不需要过多的调料，就能让人感受到鸡肉的鲜美。

在广东，白斩鸡不仅是一道美味佳肴，更是获得了众多荣誉。在各类美食评选活动中，白斩鸡多次名列前茅。2018年，白斩鸡入选“中国十大名菜”，成为粤菜的代表之一。白斩鸡凭借其独特的风味与深厚的文化底蕴，毫无悬念地入选。它以简洁的烹饪手法、鲜嫩的口感，征服了无数食客的味蕾，成为广东美食文化的杰出代表，向世人展示着广东饮食文化的博大精深。

制作一道正宗的白斩鸡，对食材的选择极为讲究。鸡，首选广东当地的三黄鸡，这种鸡具有黄毛、黄皮、黄脚的显著特征，体型适中，肉质鲜嫩，皮下脂肪分布均匀，是制作白斩鸡的绝佳食材。优质的三黄鸡在山林间自由放养，以谷物、虫子为食，运动充足，使得鸡肉紧实且富有弹性，口感更为鲜美。除了三黄鸡，清远鸡也是制作白斩鸡的上乘之选。清远鸡因产于广东清远而得名，其肉质细嫩，味道鲜美，被誉为“鸡中极品”。清远鸡的养殖历史悠久，早在宋代就有记载，因其独特的口感和营养价值，深受广东人喜爱。除了鸡之外，姜、葱、蒜、盐、料酒等调料也是必不可少。姜选用新鲜的老姜，其辛辣味浓郁，能有效去腥增香；葱要鲜嫩的小葱，葱白部分为佳，香气清新；蒜则需饱满的独头蒜，蒜味醇厚。这些调料相互搭配，为白斩鸡增添丰富的味道层次。

当一盘热气腾腾的白斩鸡端上桌，那瞬间，视觉的盛宴便拉开帷幕。盘中的鸡肉摆放整齐，鸡皮泛着诱人的金黄色光泽，犹如一件精美的艺术品。鸡皮紧致光滑，在灯光的映照下，闪烁着微微的油光，仿佛包裹着一层晶莹剔透的玉衣。轻轻拨开鸡皮，露出白皙如玉的鸡肉，鸡肉纹理清晰可见，丝丝分明，宛如精心雕琢的艺术品。鸡肉鲜嫩多汁，汁水在纹理间微微渗出，散发着淡淡的肉香，那香气纯净而自然，没有丝毫的油腻与杂味，瞬间便能勾起人们的食欲。

拿起筷子，夹起一块鸡肉放入口中，首先感受到的是鸡皮的爽滑与 Q 弹。鸡皮在牙齿间轻轻一咬，发出清脆的 “咯吱” 声，那爽滑的触感如同丝绸般在舌尖上轻轻滑过，紧接着，鸡皮下那一层薄薄的脂肪在口中化开，带来一丝醇厚的香气与细腻的质感，却丝毫不觉油腻。随后，鲜嫩的鸡肉在口中散开，鸡肉的鲜嫩多汁令人陶醉。鸡肉的纤维柔软而富有弹性，每一丝纤维都饱含着鲜美的汁水，轻轻咀嚼，汁水四溢，鸡肉的鲜美滋味在口腔中弥漫开来，那是一种纯粹而本真的味道，没有过多调料的修饰，却将鸡肉的原汁原味展现得淋漓尽致。此时，再蘸上一点特制的蘸料，那滋味更是妙不可言。蘸料通常由姜末、蒜末、葱花、盐、糖、生抽、香油等调制而成，各种调料的味道相互融合，咸鲜中带着一丝微辣，与鸡肉的鲜美相得益彰，进一步提升了鸡肉的口感与风味。

在广东的大街小巷，随处可见售卖白斩鸡的店铺。无论是传统的老字号食肆，还是新兴的街边小店，白斩鸡都是店内的热门菜品。在老字号店铺中，师傅们传承着多年的烹饪技艺，对火候的把握精准到分秒，对调料的配比也有着严格的标准，每一道工序都一丝不苟，只为呈现最正宗的白斩鸡味道。而街边小店则以其亲民的价格与便捷的服务，吸引着众多食客。店内，食客们围坐在一起，桌上一盘白斩鸡，几碟小菜，一碗米饭，大家一边品尝着美味的白斩鸡，一边谈天说地，欢声笑语回荡在店内。在家庭聚餐中，白斩鸡更是不可或缺的主角。一家人围坐在餐桌前，长辈们熟练地将鸡肉切成小块，分给晚辈，孩子们吃得津津有味，大人们则回忆着过去的美好时光，温馨的氛围弥漫在整个房间。

广东人对白斩鸡的喜爱，早已超越了美食本身的范畴，它承载着广东人的乡愁记忆、家庭情感与文化传承。无论是外出闯荡的游子，还是土生土长的本地人，白斩鸡那熟悉的味道，总能唤起内心深处最温暖的情感。在广东，白斩鸡不仅是一种美食，更是一种生活态度，一种对传统饮食文化的坚守与传承。每逢春节，广东人都会准备一只白斩鸡，寓意“大吉大利”。在广东的农村地区，白斩鸡还是祭祀祖先的必备供品，象征着对祖先的敬意和怀念。白斩鸡的制作技艺也被列入了广东省非物质文化遗产名录，成为粤菜文化的重要组成部分。

来源：果核美食