摘要：夏季的高温对巧克力行业来说是一场严峻的考验。纯可可脂巧克力的熔点较低，通常在约28摄氏度时软化，在32—35摄氏度完全融化。夏季高温导致巧克力在运输、储存和销售过程中容易融化变形，影响外观和口感，使得巧克力行业面临着运输成本增加、储存条件苛刻以及销售周期缩短等
夏季的高温对巧克力行业来说是一场严峻的考验。纯可可脂巧克力的熔点较低，通常在约28摄氏度时软化，在32—35摄氏度完全融化。夏季高温导致巧克力在运输、储存和销售过程中容易融化变形，影响外观和口感，使得巧克力行业面临着运输成本增加、储存条件苛刻以及销售周期缩短等诸多挑战。同时，因为担心巧克力在高温下融化，影响食用体验，消费者在夏季购买巧克力时也更加谨慎。面对巧克力行业夏季高温挑战，许多企业致力于通过技术研发，提升巧克力的耐热性，破解夏季巧克力容易融化变形的难题。
夏季销售遭遇阻碍
巧克力在高温环境下易融化的痛点激发了行业对耐热巧克力的研究热情。早在1961年，雀巢公司就提交了一项专利申请，提出通过构建“自我维持的糖骨架”，使巧克力表面耐热而内核保持原有口感，在超过30摄氏度时不粘连在包装纸上。这一创新从原料和工艺方面进行了双重突破，为耐热巧克力的研发奠定了基础。
此后，耐热巧克力的研究不断取得进展。2010年，百乐嘉利宝使用较少的可可脂将巧克力的熔点提高，开发出了一款55摄氏度才会融化的巧克力。2012年，吉百利通过将糖颗分解得更小以降低脂肪覆盖，研发出了一种暴露在40摄氏度下超过3小时仍能完全保持固体状态的巧克力。2020年，玛氏公司通过甘油、木糖醇等多元醇与葡萄糖、果糖等单糖的协同作用，重塑巧克力分子结构，研发出了可耐受32.8—37.8摄氏度高温的巧克力。这些技术不仅提升了产品抗热性，还显著降低了运输与储存难度，为缺乏冷藏设备的偏远地区的消费者带来了品质稳定的巧克力。然而，一些专业巧克力制造商对部分耐热巧克力评价不高，认为其不具有传统巧克力“入口即化”的口感。
在国内市场中，金帝于2016年申请的专利通过优化巧克力4层结构设计，系统性提升其耐温性能。江南大学科研团队在2022年提出将油凝胶与棕榈糖复配，可有效增强巧克力的形状保持能力。虽然在研发方面取得了较大进展，但部分耐热巧克力至今未能实现规模化生产。业内人士表示，成本、市场接受度以及技术转化过程中的种种困难是阻碍这一突破的关键因素。近两年，一些业内企业运用SFD立体冻干闪脆技术、深冻凝萃技术等，研发出了在30摄氏度左右不软化的冻干巧克力，为夏季巧克力市场注入了新活力。同时，也有企业针对巧克力冷藏后口感与外观受影响的问题，运用研拌工艺，推出适合在3—8摄氏度冷藏环境下储存的巧克力。得益于丝滑冰爽的口感，其在夏季巧克力市场上受到了消费者的欢迎。
目前，市面上的耐热巧克力依然较少，巧克力在夏季主要依赖冷链运输和低温储存保持品质，这无形中提升了巧克力的运输和储存成本。业内人士坦言，在夏季售卖巧克力有一定难度。因此，不少业内企业秉持“淡季做市场，旺季做销售”的理念，在夏季积极布局；部分企业聚焦“巧克力+”，推出巧克力饮品、烘焙原料等产品，填补市场空缺；还有企业加大新品研发投入，深入研究消费者口味偏好与市场趋势，为即将到来的销售旺季储备创新产品。
打造产品差异化优势
近期受到业内关注的除了在夏季高温下不易软化的冻干巧克力之外，还有一款粉红色的浆果味巧克力。其凭借独特的外观和风味，在线上直播平台与电商平台取得了较高的销量。
业内人士表示，这一产品最大的亮点在于，它不含色素或水果调味剂，其粉红的色泽和浆果风味均来自红宝石可可豆本身。红宝石可可豆原产自巴西、厄瓜多尔、科特迪瓦等可可产区，较为稀有。科研人员经过多年的研发和技术创新，找到了精准筛选和处理红宝石可可豆的方法，通过特殊加工工艺，保留了其中的天然粉红色及浆果风味。百乐嘉利宝2017年推出了红宝石巧克力。去年，该公司对红宝石巧克力进行了迭代升级，推出了色泽、风味更佳的第二代产品。
红宝石巧克力的出现引发了全球巧克力行业及其他相关行业的高度关注。雀巢公司迅速布局，推出了KitKat红宝石巧克力，梦龙、CostaCoffee、星巴克等国际知名品牌也相继通过红宝石巧克力的应用丰富产品矩阵。在国内市场，红宝石巧克力正逐渐崭露头角，多个国内巧克力品牌已推出相关产品。凭借吸睛的粉红色，其作为情人节等特殊节日的礼物，受到年轻消费者的青睐。
业内人士表示，当下，年轻消费者追求“小众、个性、高端”的消费体验，愿意为具有新奇感、限量款的产品支付更高的溢价。在以黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力为主导的市场上，红宝石巧克力凭借差异化的形象打破了传统巧克力的界限，满足了年轻消费者的需求。
今年3月，国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2025年第2号公告，在禁用“不添加”声称的同时，强化了成分配料的标注要求。美国食品药品监督管理局则计划在2026年底前全面停止使用所有人工合成的食品色素。在此背景下，食品企业在清洁标签方面的竞争正在加剧。红宝石巧克力的天然色泽与风味契合这一市场趋势，助力品牌实现清洁标签的目标。
持续研发拓展应用可能性
业内人士表示，未来，耐热巧克力与红宝石巧克力具有广阔的市场前景。
耐热巧克力的研发将朝着降低成本、提升口感和品质的方向发展。研究人员将持续开发更多新型成分，例如更经济的多元醇替代品或新型乳化剂，以替代现有的高成本成分，同时保持或提升耐热性能。通过优化生产工艺，例如改进冻干技术或开发更高效的乳化工艺，减少生产过程中的能耗和成本，结合材料科学、食品科学和化学工程等多学科的研究成果，研发出更先进的耐热巧克力配方和生产工艺。
在技术进步的推动下，耐热巧克力的市场潜力将逐渐显现。尤其是在缺乏冷藏设备的热带国家和偏远地区，消费者对耐热巧克力的需求将不断增加。除了作为即食产品，耐热巧克力的应用范围还将拓展至烘焙、糖果、饮品等领域。相关企业将开发出更多低糖、低脂、富含营养成分的耐热巧克力产品，以满足消费者对健康化、功能化零食的需求。
随着消费者对天然食品关注度的不断提高和对新奇、个性化零食需求的增加，红宝石巧克力有望在市场中占据更大的份额。除了将其直接应用于纯巧克力产品，借助其天然属性吸引消费者的目光，品牌还可以拓展其在甜点涂层、糕点装饰、巧克力糖果铸模和涂层等方面的应用可能性。
红宝石巧克力酸甜的口感较为适合与水果、坚果乃至咸味食材进行结合，企业可在这一方面发力，研发更多具有创意的复合口味。业内人士提示，为最大化发挥红宝石巧克力的特色，相关企业在研发新品时应注意酸度控制，把握巧克力的天然果香与食材搭配之间的平衡。耐热巧克力和红宝石巧克力的迭代升级为巧克力行业带来了新的发展机遇。
耐热巧克力的研发解决了巧克力在高温环境下的运输与储存难题，红宝石巧克力则以其天然的色泽与独特的风味，为巧克力及相关行业的新品研发提供了更多灵感。未来，随着技术的不断进步，这两种巧克力有望在更广泛的领域得到应用，为行业的提质升级贡献力量。
来源：中国食品报一点号