摘要：从科学角度看，桃表皮的茸毛（trichomes）其实是植物的自我保护机制——这些微小毛状体能减少水分蒸发、抵御害虫啃食。而青杏令人"酸倒牙"的滋味，则源于其高含量的有机酸（如苹果酸、柠檬酸），未成熟时含量可达成熟果实的3倍以上。更特别的是，幼嫩杏核中的白色汁液
在物质匮乏的年代，应季水果曾是孩子们最天然的零食。那些表面覆着细密绒毛的小毛桃、酸得眯眼的青杏，不仅承载着童年记忆，也暗藏有趣的植物学特性。
从科学角度看，桃表皮的茸毛（trichomes）其实是植物的自我保护机制——这些微小毛状体能减少水分蒸发、抵御害虫啃食。而青杏令人"酸倒牙"的滋味，则源于其高含量的有机酸（如苹果酸、柠檬酸），未成熟时含量可达成熟果实的3倍以上。更特别的是，幼嫩杏核中的白色汁液含有微量氢氰酸苷类物质（需避免直接摄入），古人却巧妙利用其短暂的美白作用来涂抹皮肤。
如今，随着品种改良和种植技术发展，市场上的桃杏甜度更高、酸涩更少，但某些承载童年味觉记忆的化学物质组合，或许已悄然改变……
大量研究证实，每天吃水果对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。《中国居民膳食指南（2022）》中推荐我国成年人每天水果200克～350克。桃、李、杏都属于核果类，味道鲜美，营养丰富，是人们较为喜欢的鲜果。这三种水果营养价值上有很多共同点，也存在一些差别。
桃、李、杏的营养价值
桃、李、杏作为季节性水果含水分多，能量少。每100克的桃、李、杏中含的水分接近90%；杏和李中含的能量都是36千卡，桃要高一些，为48千卡，也许这是桃“养人”的原因之一。
桃李杏含有丰富的维生素。杏中的胡萝卜素最高，是李的三倍，是桃的20多倍，但是这三种水果中B族维生素含量都差不多，含的维生素C也不高，100克中不超过7毫克。
这三种水果含钾丰富，杏含的钾最高，为226毫克，其次是桃和李，在150毫克左右；但钙、铁、锌的含量都比较低。同时含有丰富的膳食纤维。膳食纤维到达肠道能促进肠道蠕动，有降低胆固醇的作用。
除此之外，桃李杏还含多种有机酸、单宁。桃、李、杏中的有机酸含量约为0.2-3.5%，其中主要为苹果酸，有利于食物的消化，同时有机酸对维生素C的稳定性有保护作用。桃、李和杏中的单宁含量约为0.074-0.127%。
桃、杏、李怎么选？
好的桃子果体大，形状端正，外皮无伤、无虫蛀斑；果色鲜亮，成熟时果皮多为黄白色，顶端和向阳面现微红。桃子按肉质分为硬肉桃和蜜桃，如“肥城佛桃”、“天津水蜜”、蟠桃等都是属于蜜桃。其中蟠桃以红色果皮、形状扁肥、表面多毛、味香者为佳。
李子有红肉李、仁黄肉李、桃接李、加州李。红肉李以果粒硕大、果皮紫黑色、果面有白色果粉、无虫害者为佳；仁黄肉李以果皮亮黄色肉质软，但有弹性的为佳；桃接李以果色红亮、果肉有弹性者为佳；加州李以果粒大、果皮呈暗红色或紫色、富有香气的为佳。
杏常见的有两种，一种是青杏，一种是黄杏。青杏味道比较酸，主要用来泡酒、做蜜饯等。不同品种的杏以果个大，色泽美，味甜汁多，核小，有香味者为佳。
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来源：北大马教授聊营养
