摘要：沸水冲下，汤色橙红透亮，入口竟是浓烈的花果香伴着一丝发酵酸韵，回甘虽强，却全然不见白茶的清雅毫香与鲜甜底蕴。

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于一点号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

时光飞逝，又到了周末。

茶友小游十分开心地组织了一次聚会。

只见他神秘兮兮地掏出一个素雅的陶罐：“尝尝我这老白茶，从百年老树上摘下来的！”

拆开棉纸，干茶条索粗犷，灰褐中透着墨绿，隐约有股野性气息。

沸水冲下，汤色橙红透亮，入口竟是浓烈的花果香伴着一丝发酵酸韵，回甘虽强，却全然不见白茶的清雅毫香与鲜甜底蕴。

“这…真是白茶？”一名茶友腹狐疑。

小游信誓旦旦：“千真万确！古树原料，自然萎凋，地道的云南白茶！”

见多识广的茶友老王只看了一眼干茶便连连摇头。

“这是云南大叶种，连白茶树种都不是，何谈白茶？”

老王又拿起另一款市面上热炒的“创新白茶”，干茶卷曲如螺，色泽暗绿。

“这茶杀青又揉捻，是披着白茶皮的绿茶！”

“你小子，被骗的不浅啊。”

打趣完小游，老王正色道：“白茶二字，岂是其它茶类随意可冠的？”

“今天就来带你们好好辨别一下，哪些是披着白茶皮的李鬼。”

《2》

李鬼一，非白茶树种，不能结白茶之果。

白茶的核心基因，首先烙印在茶树品种之上。

传统意义上的白茶，尤其福鼎白茶等核心产区，其鲜叶原料必须采自特定的、具有优良白茶适制性的茶树品种。

比如大白茶树种主要产白毫银针和白牡丹；水仙茶树种部分用于制作贡眉、寿眉，赋予其独特醇厚感；群体种，风味独特，多用于贡眉。

只有采摘自以上三种树种的白茶才算真正的白茶，其它的树种都是冒牌货。

比如所谓的“云南白茶”算大叶种晒干茶，采用云南大叶种茶树的鲜叶。

本质更接近晒青毛茶（普洱原料）的变体，绝非真正意义上的白茶。

还有用其它树种滥竽充数的，比如用绿茶、红茶甚至不知名菜茶的鲜叶，按白茶的工艺制作。

由于这些树种完全不具有白茶的适制性，制成的成品要么香气怪异，要么滋味苦涩失衡，更别谈有毫香蜜韵了。

属于彻头彻尾的工艺嫁接失败品，是对白茶名称的滥用。

民间有一句很经典的谚语：“龙生龙，凤生凤，老鼠的儿子会打洞”，这句谚语话糙理不糙。

总的来说，树种是根基，只有具备白茶适制性的特定树种所制成的茶才能真正称之为白茶。

那些未经过长期实践验证的树种，即使强行用白茶的工艺制作，也像无根之木、无源之水，无权冠以“白茶”之名。

《3》

李鬼二，非白茶工艺，不能拥有白茶魂魄。

白茶的精髓，在于其至简至纯的加工工艺：不杀青、不揉捻、不刻意发酵，仅通过萎凋与干燥，最大限度保留茶叶天然本真。

任何偏离此核心工艺的所谓“白茶”，皆是异类。

萎凋指的是鲜叶在适宜的温度和湿度下均匀地摊晾，依靠鲜叶自身的呼吸作用及缓慢的酶促反应，挥发水分，激活并转化内含物质。

萎凋方式包括最传统的自然日光萎凋、室内自然萎凋、还有日晒+室内的复式萎凋。

干燥指的是在萎凋后，采用低温慢的方法，将水分降至安全标准以内，固定白茶的品质，发展香气。

白茶的制作全程无外力，比如揉捻，来破坏细胞的结构，也没有高温，比如杀青，来钝化酶的活性。

像所谓的“月光白”虽宣称不炒不揉，但其制作常在夜间阴凉潮湿环境下进行，萎凋时间过长，并且环境温湿度难以精确控制。

更别提它只有萎凋没有干燥这个步骤了，真正的白茶必须严格按照萎凋+干燥这两步走。

并且萎凋时间过长极易导致过度萎凋和轻微发酵，所以它的成品常带有酵感、果酸味，口感或偏淡薄或微酸，不具备白茶纯净清爽、毫香蜜韵的本味。

因此“月光白”的工艺实质更接近轻发酵茶，并非正统的白茶。

无论如何，工艺是白茶的灵魂。

任何引入杀青、揉捻、刻意发酵等非白茶核心工艺环节制成的茶，无论其原料是否“白”，无论其名称如何标榜，皆非真白茶。

白茶的纯净风味，源于对自然之道的极致遵循。

《4》

李鬼三，非采摘标准，不能登入白茶殿堂。

白茶的等级体系：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，是建立在对鲜叶原料采摘标准的严苛划分之上。

等级混乱、名不副实的“白茶”，是对标准的践踏。

白毫银针芽头肥壮，白毫密披，只采春茶首轮顶芽；白牡丹一芽一叶或一芽二叶，芽叶连枝，叶抱芽心；贡眉一芽二、三叶为主，以群体种（菜茶）的嫩梢为原料，芽叶较小；寿眉一芽三、四叶，叶片较大，带芽头，茶梗明显。

采摘顺序一定是按照白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的顺序采摘的，并且白茶的等级尤其看重春茶的品质。

这就是为什么会有“明前茶，贵如金”的说法。

但有些商家会将秋季采摘的芽头或一芽一二叶，冠以“白毫银针”或“白牡丹”之名。

秋茶因受强光和高温的影响，芽叶往往瘦小、内含物失衡，比如茶多酚含量高、氨基酸含量低、白毫稀少质地偏硬等。

成品香气不具备春茶白毫银针、白牡丹的鲜灵醇美，应归入“寿眉”或直接称“秋白茶”。

冒用“白毫银针”、“白牡丹”之名即属虚假宣传。

还有些商家会以“荒野茶”、“古树茶”为卖点，比如明明是粗老寿眉的原料，却只标“荒野白茶”模糊其具体等级。

“荒野”、“古树”是描述白茶的生长环境或树龄，并不等于等级高，其原料仍需按芽叶标准划分等级。

可能是荒野银针，也可能是荒野寿眉。

不标注具体的等级，就是利用概念炒作掩盖真实品质，剥夺消费者知情权。

脱离严苛采摘标准的所谓“白茶”，是对白茶等级体系的亵渎，名实相副，才是真白茶。

《5》

听完茶友老王的讲解，小游恍然大悟：“原来树种、工艺、采摘标准，三者缺一不可！”

老王点头：“白茶二字，是千年树种、至简工艺、严苛采摘标准共同铸就的金字招牌。”

脱离了大白大毫的基因血脉，改了不炒不揉的古法匠心，坏了银针牡丹的采摘纲常，任它的故事讲得如何天花乱坠，也不过是冒牌货。

真白茶，自有其傲骨。

只要认准树种、守住制作工艺、严格遵循采摘顺序，就能在纷乱的市场中，觅得那一盏至纯至净的毫香蜜韵。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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