摘要：【单选题】可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（ C ）
1、【单选题】可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（ C ）
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
2、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
3、【单选题】是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
4、【单选题】是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
5、【单选题】是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
6、【单选题】是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
7、【单选题】环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
8、【单选题】的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
9、【单选题】蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
10、【单选题】“honey”是指。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
11、【单选题】“knife”是指。（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
12、【单选题】“toastedbread”的意思是。（ B ）
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
13、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是。（ A ）
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
14、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
15、【单选题】一般软质面包的含水量平均在之间为合适。（ B ）
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
16、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是。（ B ）
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
17、【单选题】下列中说法错误的是。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
19、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是（ D ）
A、天然气
B、人造煤气
C、沼气
D、液化石油气
20、【单选题】下列行为不正确的是。（ A ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
21、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（ B ）
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
23、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是。（ A ）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
24、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（ C ）
A、农面逋一；3油纸
B、衣而唢水
C、表面涂蚩液
D、表而涂油
25、【单选题】价格是原料成本与的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
26、【单选题】优质水果的一般卫生指标是。（ C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
27、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
28、【单选题】栏杆柱的固定及其与横杆的连接，其整体构造应使防护栏杆在上杆任何处，能经受任何方向的的外力。（ B ）
A、1100N
B、1000N
C、900N
D、800N
29、【单选题】制作时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
30、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有存在时，不会影响蛋清的打发。（ D ）
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
31、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会。（ B ）
A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
32、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
33、【单选题】加热奶油的目的是。（ D ）
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒
34、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
35、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
36、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是。（ C ）
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
37、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是。（ B ）
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓
38、【单选题】大型展览会甜点装盘的及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（ A ）
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
39、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用，再进行调制。（ C ）
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
40、【单选题】布丁是以等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
41、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
42、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是。（ D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
43、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮'安 全生产 模拟 考试一点通'沸15分钟后。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
44、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（ D ）
A、0.05
B、0.02
C、0.05
D、0.03
45、【单选题】提供给人体的热量如果长期人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
46、【单选题】擀制混酥面团时，应做到。（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
47、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与的有关。（ C ）
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
48、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的。（ A ）
A、冷冻甜食
B、酥松点心
C、松软甜点
D、半成品
49、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（ C ）
A、一层水膜
B、一层淀粉膜
C、一层油脂膜
D、一层面筋膜
50、【单选题】清蛋糕的英文常写作。（ C ）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
51、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和。（ D ）
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
52、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间。（ C ）
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关
53、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（ A ）
A、有机化合物
B、无机化合物
C、筚质
D、复杂的整合物
54、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（ D ）
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉
55、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
56、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
57、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
58、【单选题】蛋白具，安全 生 产模拟考 试 一点通，有起泡性，但过分搅打会破坏，使其保持气体的能力下降。（ B ）
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
59、【单选题】质M好的奶油耍求（ C ）
A、色泽淡说、组织细腻光亮
B、色泽洁白、织织细腻光亮
C、色泽沽白、有光泽、较浓稠
D、色泽淡«、濟澈明亮
60、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（ C ）
A、涂抹
B、裱耶
C、装盘
D、淋挂
61、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从溢出。（ C ）
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料
62、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至即可。（ A ）
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
63、【单选题】销售价格的基础值是。（ D ）
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
64、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
65、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
66、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为。（ D ）
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
67、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（ D ）
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
68、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和等方面加以检验。（ C ）
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性
69、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
70、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（ A ）
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
71、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，很大，所以特别适合。安全生 产模拟考试一点通 。制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ A ）
A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性
72、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
73、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
74、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ × ）
75、【判断题】全蛋搅打法又称“混打法”。’安全生产模拟 考试 一点通’（ √ ）
76、【判断题】切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（ √ ）
77、【判断题】制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（ √ ）
78、【判断题】含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（ √ ）
79、【判断题】对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ √ ）
80、【判断题】小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（ √ ）
81、【判断题】物件空中翻时，主钩挂扌在被翻物体的下部吊点上，使物件在空中“安全生产模拟考试 一点通 “倾翻。（ × ）
82、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
83、【判断题】焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）
84、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
85、【判断题】蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）
86、【判断题】道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
87、【判断题】重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（ √ ）
88、【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（ × ）
89、【判断题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ √ ）
90、【判断题】面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（ × ）
91、【判断题】面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ × ）
92、【判断题】高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ √ ）
93、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）
94、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（ √ ）
95、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）
96、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）
97、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）
98、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ × ）
99、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（ √ ）
100、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（ √ ）
支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
来源：安全生产模拟考一点通