摘要：一、端午时节，草木繁茂，气温升高，非常有利于微生物的生长繁殖。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，而制曲特别需要这样的环境。

端午的仪式感

远不止粽子龙舟

更是酱香酒酿造的重要时刻

在茅台镇

它标志着一瓶美酒生命的开端

承载着“端午制曲、重阳下沙”的

千年酿酒智慧

拉开“12987”传统工艺的序幕

此时走进各酒厂制曲车间

湿热空气中曲香四溢

播曲、润曲、拌曲、踩曲

……

一系列工序有条不紊

女工赤脚踩曲，动作娴熟流畅

凭借经验精准施力，不到一分钟

中间松、四边紧的龟背状曲坯便成型

“光脚踩曲才能精准感知松紧度

确保曲块透气，让微生物充分发酵

这是酿好酒的关键第一步”

夜郎古制曲女工李花说

经过颇有力道的“加工”后

稍作摊晾

曲培便被转移至曲房

工人们利用稻草

进行层层覆盖

待空荡荡的曲房堆满整齐的曲块后

便可开启四十天的发酵之旅

再存放半年以上经过几次翻曲

它们将经历一场

从30℃到65℃的 “高温淬炼”

完成华丽蜕变

"发酵是个精细活

温湿度稍有偏差就会影响品质"

夜郎古制曲车间主任罗伦先介绍

工人们需紧盯监测数据

精准调控通风量，严格把控翻曲时机

定期将每一层次曲胚进行交换

确保每一块曲都能充分发酵

“曲为酒之骨，好曲才能酿好酒”

酒曲是红缨子糯高粱发酵的核心

其品质直接决定

所酿白酒的风味与品质

为何选择端午制曲？

罗伦先解释

“端午时节赤水河流域高温高湿

为曲坯发酵提供天然温床

活跃的微生物群与成熟干燥的冬小麦

构成了制曲的绝佳条件”

传统技艺延续匠心

现代科技也为制曲注入新活力

在贵州国台庄园

自动化制曲机取代了人工劳作

通过精密压力调控系统

曲料被压制成标准龟背形，尺寸误差极小

“机器作业完整保留传统工艺标准

提效稳质两不误

我们现有4栋制曲厂房、8条生产线

日产量126吨，年产能达2.7万吨”

数智酒业生产部制曲经理曾大刚介绍

从女工赤足踩曲的细腻

到智能设备的精准把控

每一块酒曲都凝结着匠心

它们将在岁月窖藏中

化作香飘四海的佳酿

续写酱酒传奇

知识多一点

为什么是端午时节踩曲？

一、端午时节，草木繁茂，气温升高，非常有利于微生物的生长繁殖。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，而制曲特别需要这样的环境。

二、用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好。

三、被茅台人称为“曲药最佳质检员”、“空中酿酒师”和“神虫”的曲蚊在端午期间最为活跃。曲蚊携带着赤水河谷两岸的花粉飞入制曲车间，钻进曲块中饱餐曲药，在此繁衍后代产下幼虫，安居乐业。幼虫含有大量蛋白质，在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。越好的曲药，引来的曲蚊越多；曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。

图/文：罗画画 罗晓莉 游正玉

来源：是个飒