【陕西】李宗砡：一壶浊酒

摘要：今天是入学泰顶商学院的第一天，好奇心让我特别专注，说是个惊喜一点都不为过，没想到一个酒文化居然能上溯到9000年前的新石器时代。让我无法想象久远的石器时代，还有那么多关于酒的神秘传说。如有上天造酒说，黄帝造酒说，仪狄造酒说，还有什么猿猴造酒说，无人不想探个究竟

文企融合美美与共

一壶浊酒

今天是入学泰顶商学院的第一天，好奇心让我特别专注，说是个惊喜一点都不为过，没想到一个酒文化居然能上溯到9000年前的新石器时代。让我无法想象久远的石器时代，还有那么多关于酒的神秘传说。如有上天造酒说，黄帝造酒说，仪狄造酒说，还有什么猿猴造酒说，无人不想探个究竟。据说这个猿猴传说是相对靠谱的说法：猿猴们采集的果实因一次无法吃掉，便把多余的随手扔进罐子里，时间一长，果实腐烂之后，居然酿出清香果汁来，甘甜入心。这偶尔的发现，便是世界上最早的原汁原味果酒。″何以解忧，唯有杜康"，之后的夏朝国君杜康，因受剩饭在树洞发酵启发，最终发明了酿酒技术，后来被世人尊称酿酒始祖，也成为了中国酒文化的标志符号。

通过进一步学习，了解到最早的酒作坊出现在商周，那时的酒多以黄酒等发酵，多用于重大庄重的祭祀礼仪等活动，到了秦朝，酿酒原料丰富了起来，掌握了用“曲酿酒技术"。而到了唐朝酿酒技术大力发展，出现了“蒸馏技术"，为白酒形成创造了有力条件，元代之后，蒸馏技术被广泛应用而成熟。

到了明清，便出现了不同风格的技术流派。大致为大曲，小曲，麸曲等曲种及泥窑，石窖等发酵容器的应用，使白酒的品种和风味有了极大的丰富。进入现代，新中国成立，政府对白酒企业进行了有效的改造和现代技术升级推动，从而满足了不同消费者的需求，使白酒便逐渐走向国际市场。

我以前是不喝酒的，更是不懂酒的，可学习让我成了半个酒仙，酒香不止酒香，酒里藏了太多的大道玄机，也不止是单一的酒文化，简单的说是上天造化。

白酒分了四种类型：米香型，以桂林山花酒为代表，工艺相对简单出酒周期短；清香型，以山西酒为代表，发酵短，出酒量高，口味相对符合普通大众消费；第三种为浓香型，以卢州老窖为主，口感相对上两种会好很多；而第四种则为酱香型，无论从时间，环境，温度及工艺上都有了极为考究的要求，即为古法酿造。因而它的口味微苦醇厚绵长。多为原生态高梁酿制而成，延续了原生态谷物的纯良风味。

而白酒的口味因原料的不同，其工艺和周期及出酒量也有所不同。其中有大曲，小曲和麸曲的差别。大曲则选用优质高梁，玉米和小麦酿制；而小曲是以较小的曲块配以糖化的米酒；那么第三种原料则是麸曲，主要以小麦皮加酵母发酵，口感自然略显浅淡。

对于白酒的度数，我只前是没概念的，而现在了解到的，白酒的度数通常有低度38度，中度53度和60~68度。一般来说，度数越低，口味相对柔和；而度数越高，意味着酒精度会越高。口味会更浓烈绵长。53度为中度白酒，通常会被中高端人群所推崇。而68度基本上很少见，物质相对更丰富，上了年份的会有独特的风味和口感，大部分更有收藏的价值。这种酒一般工艺要求更为严刻。

对于白酒的酿造工艺，基本上有三种。第一种为液态化白酒法,以粮食谷物为原料，添加酒精型；第二种为固液态化酒法，以粮食和酒精调制而成，成本低，出酒量高；而第三种则是固态化白酒法，多以大曲，小曲自然酿造法，具有原生粮食品味，但工艺及周期长，也就是12987工艺。

什么是12987呢？这是中国白酒古法酿造工艺的核心，是中国酒文化的记忆和精华。那么1代表什么呢？

是指一年一个生产周期，从端午制曲开始，重阳下沙(第一次投料)到次年八月完成七次取酒，历经一年时间。

则代表完整酿造工艺中的两次投料(两次均投放原料高粱)，第一次为下沙，重阳节前后进行，将高粱粉碎后蒸煮，加入去年留下的母糟混合发酵，约一个月后进行第二次投料，称为″糙沙"，加入高梁，补充淀粉，延续发酵动力。

指的是九次蒸煮，从下沙开始，到七次取酒结束。那么″8"又是什么呢？

是指八次发酵，每次蒸煮后，酒糟都要经过一次发酵。蒸煮后要经历开放式堆积发酵(阳发酵)和封闭式窖内发酵(阴发酵，微生物代谢逐轮递进，风味逐渐复杂丰富。

则是从前至结束中间的7次取酒。从第三次蒸煮开始，每月取一次酒。共取七次，每次取酒都有其独特的风格，从开始的生涩到后来的醇厚，再到后来的焦香，展现了酱香酒的独特演变过程。

而中国泰顶正是为传承千年古法酿造技艺的使命而生。每一滴酒都是原生的纯粮匠心守护和敬畏。不为别的，只为让每一个中国人懂酒，爱酒，释酒。喝到最纯粹健康的原生态粮食好酒，从而推动中国酒文化走出中国，走向世界。

酒的古法酿造是一门绝无仅有的中国符号，也是一门生生不息的艺术，更是一种经久不衰的华夏精神传承。它除了具有物质本身的功用外，更是一种多彩生活的人文情怀。一壶老酒，贯穿了千朝万代的历史璀璨和绝唱。你不见王翰的″葡萄美酒夜光杯"的家国悲悯；你不见李白的《将进酒》，与尔同销万古愁"的豪放和释怀；你不见李清照的″寻寻觅觅，冷冷清清"独上西楼的孤寂凄美。更有苏轼的千古一问″明月几时有，把酒问青天"的大道思考，那种怀才不遇和对家人思念的五味杂沉……