摘要：植物饮料虽然很受欢迎，而且环保，但由于加工过程中会消耗蛋白质和必需营养素，因此营养价值不如牛奶。一项研究敦促消费者优先选择加工程度最低的食品，并呼吁改进生产工艺。
实验室里的植物饮料。图片来源：Jakob Helbig
植物饮料虽然很受欢迎，而且环保，但由于加工过程中会消耗蛋白质和必需营养素，因此营养价值不如牛奶。一项研究敦促消费者优先选择加工程度最低的食品，并呼吁改进生产工艺。
过去十年，全球植物饮料市场经历了显著增长。燕麦、杏仁、大豆和大米制成的饮料已成为牛奶的热门替代品，尤其是咖啡和燕麦片。
推动植物饮料需求的一个关键因素是，与牛奶相比，植物饮料对气候的影响通常较小。然而，哥本哈根大学与意大利布雷西亚大学合作开展的一项新研究表明，这些替代品并不一定比牛奶更健康——这是消费者普遍存在的误解。
在这项研究中，研究人员研究了加工过程中的化学反应如何影响十种不同的植物饮料的营养质量，并将它们与牛奶进行了比较。
“我们确实需要食用更多植物性食物。但如果你正在寻找适当的营养，并认为植物性饮料可以取代牛奶，那你就错了。”哥本哈根大学食品科学系教授、这项研究的主要作者玛丽安·尼森·隆德 (Marianne Nissen Lund) 表示。
虽然牛奶从奶牛身上产出后基本上就是成品，但燕麦、大米和杏仁在转化为可饮用饮料的过程中需要经过大量加工。此外，每种测试的植物饮料都经过了超高温(UHT) 处理，这一工艺在世界各地广泛用于保质期长的牛奶。在丹麦，牛奶通常只在超市的冷藏区出售，而且是低巴氏杀菌的，这意味着牛奶经过了更温和的热处理。
玛丽安·尼森·隆德教授。图片来源：克劳斯·博森
“尽管植物基饮料的销量有所增加，但牛奶的销量仍然较高。因此，为了延长保质期，植物基饮料要比丹麦通常销售的牛奶经过更强烈的热处理。但这种处理是有代价的。”隆德说。
UHT 处理会引发所谓的“美拉德反应”，即食物在高温下煎炸或烘烤时蛋白质和糖之间发生的化学反应。除其他外，这种反应会影响特定产品中蛋白质的营养质量。
“大多数植物饮料的蛋白质含量已经比牛奶少很多。而且，含量较低的蛋白质在热处理时又会发生改变。这会导致一些必需氨基酸的损失，而这些氨基酸对我们来说非常重要。虽然植物饮料的营养成分差异很大，但大多数植物饮料的营养质量相对较低。”隆德教授解释道。
相比之下，研究中使用的超高温处理牛奶每升含有 3.4 克蛋白质，而所分析的 10 种植物饮料中有 8 种含有 0.4 至 1.1 克蛋白质。所有植物饮料中的必需氨基酸含量都较低。此外，10 种植物饮料中有 7 种含糖量高于牛奶。
除了降低营养价值外，热处理还会在植物饮料中产生新的化合物。研究人员在四种由杏仁和燕麦制成的植物饮料中测量到的一种化合物是丙烯酰胺，这是一种致癌物质，也存在于面包、饼干、咖啡豆和炸土豆（包括炸薯条）中。
“我们很惊讶地发现了丙烯酰胺，因为它通常不存在于液体食物中。一种可能的来源是其中一种产品中使用的烤杏仁。这种化合物的含量很低，不会造成危险。但是，如果你从各种来源摄入少量这种物质，它可能会累积到对健康构成威胁的水平。”隆德说。
此外，研究人员在几种植物饮料中检测到了 α-二羰基化合物和羟甲基糠醛 (HMF)。这两种物质都是活性物质，浓度高时可能对人体健康有害，但本研究并非如此。
虽然营养、运动和体育系教授 Lars Ove Dragsted 并不特别关心这些发现，但他认为这项研究凸显了我们对食品加工过程中形成的化合物的了解甚少：“美拉德反应产生的化合物通常是不受欢迎的，因为它们会增加体内的炎症。其中一些化合物还与患糖尿病和心血管疾病的风险增加有关。虽然我们的肠道细菌会分解其中一些化合物，但仍有许多我们不知道或尚未研究的。”
Dragsted 教授补充道：“这项研究强调了为什么在开发植物性食品和一般加工食品时应该更加关注美拉德反应的后果。这项研究中发现的化合物只是我们所知的美拉德反应产生的化合物的一小部分。”
据隆德教授称，这项研究强调了超加工食品的更广泛的问题：“理想情况下，食品行业的绿色转型不应该以采用植物成分、对其进行超加工，然后假设其具有健康效果为特征。尽管这些产品既不危险也不明显不健康，但它们通常对我们来说也不是特别有营养。”
她给消费者的建议是：“一般选择加工程度最低的食品和饮料，并尽量自己做饭。如果你一开始就吃得健康，你绝对可以在饮食中加入植物饮料——只要确保你从其他食物中获取营养就行。”
与此同时，隆德教授希望业界能采取更多措施来解决这些问题：“这是呼吁制造商进一步开发其产品并重新考虑加工程度。也许他们可以重新考虑是否需要超高温处理，或者是否可以接受其产品的较短保质期。”
参考文献：Mariachiara Pucci、Halise Gül Akıllıoğlu、Marta Bevilacqua、Giulia Abate 和 Marianne Nissen Lund 撰写的“植物性牛奶替代品中的美拉德反应产物研究”，2024 年 11 月 20 日，国际食品研究组织。DOI：10.1016/j.foodres.2024.115418
来源：康嘉年華一点号