摘要：那时叫华亭县，后来成上海镇，明清时靠漕运兴起来，粮船挤在黄浦江里，帆影遮天，码头边的米行、布庄堆得像山，黄道婆传下的棉纺手艺，
上海这地方，打宋元时就是松江府下的小渔村，
江水拍了千百年，拍硬了渔民的脚板，也拍出了最初的烟火。
那时叫华亭县，后来成上海镇，明清时靠漕运兴起来，粮船挤在黄浦江里，帆影遮天，码头边的米行、布庄堆得像山，黄道婆传下的棉纺手艺，
让松江布成了天下硬通货，石板路被独轮车碾出深槽，浸着汗水和咸腥。
鸦片战争后开埠，西洋商船涌进来，
外滩从泥滩变成洋楼林立的码头，石库门把江南天井和西洋拱门拼在一起，
弄堂里既有老太太摇着蒲扇唱昆曲，也有洋人骑着自行车叮铃而过。
茶馆里说书人讲着小刀会的旧事，
码头上扛包的苦力喊着号子，十里洋场的霓虹没亮时，
这里早就是活色生香的江湖，南北货聚在这里，方言掺着洋泾浜，硬邦邦的日子里，藏着最鲜活的生机。
如今高楼盖过了老洋房，地铁穿通了旧弄堂，
但城隍庙的五香豆还带着老味道，龙华庙会的锣鼓依旧热闹。
这老底子的坚韧和包容，刻在每条马路的肌理里，
江水还在流，日子还在过，那些藏在砖瓦里的故事，还在悄悄诉说着上海的筋骨。
今天，跟您聊聊上海的十大非遗美食……
诞生于1871年，
黄明贤在南翔镇日华轩将大肉馒头改良成“重馅薄皮”小笼，用不发酵面粉、肉皮冻和时令蟹粉，每只包子褶皱14道以上，形如荸荠半透明。
黄明贤原是太平军养子，后继承日华轩，因同行排挤，
他独创“以大改小”绝技，在古猗园叫卖时，游客买包子只吃馅、丢皮喂鱼，竟成园中一景。
他当众戳破包子，汁水满碟，技惊四座，自此名震沪上。
2014年入选国家级非遗。
侬晓得伐？
其皮薄如蝉翼，轻咬一口，汤汁鲜甜滚落，肉馅弹牙，蘸姜丝醋更添风味。
如今南翔小笼已传至六代，从城隍庙到海外分店，始终保留“三钱重、汁满碟”的规矩。
1922年杭州常寂寺高僧弟子赵云韶在上海创办，取“积功德成林”之意。
抗战时，“七君子”沈钧儒、邹韬奋常在此秘密聚首，
1936年他们以“聚餐”为名联络救国，
功德林成了革命火种燃烧的“素斋战场”。
2008年，其“素菜荤做”技艺入选国家级非遗，堪称上海滩“以假乱真”的素食传奇。
这道“非遗美味”讲究“素菜荤做”，豆腐、菌菇、蔬菜能变出“鱼”“肉”形态。
比如“黄油蟹粉”用胡萝卜土豆泥烩制，形态逼真似蟹黄；
“金刚火方”将猴头菇泥酿入冬瓜，蒸后浇红汁，口感咸鲜水润如红烧肉。
更绝的是“十八罗汉”，18种食材混炒，刀工火候拿捏精准，色香味俱全。
老底子传下来的“灵药糖”！
唐贞观年间，魏征为治母亲咳疾，将梨汁混川贝、杏仁熬成膏，这便是梨膏糖的雏形。
清咸丰五年，上海老城隍庙“朱品斋”开张，
后与“永生堂”“德甡堂”三家合并，成了城隍庙的“糖王”。
2021年5月，它正式列入国家级非遗。
这糖块，甜得透亮、酥得掉渣，咬一口“咔嚓”响，薄荷香混着梨香直窜鼻腔，不齁不腻，像极了上海人的性格，清爽又实在！
配方讲究“十四味中药”，川贝、枇杷叶、紫菀打底，白砂糖不加饴糖，
紫铜锅慢熬十三道工序，全凭师傅手艺控温。
一块糖，熬过朝代更迭，熬过市井烟火，熬成上海人的记忆符号。
它不单是零食，更是老底子的“活历史”，
咬一口，甜里带点苦，像极了人生！
清光绪年间，高桥北街大户赵小其的妻子创制塌饼，后因家道中落，
她提篮叫卖改良后的松饼，
皮薄如纸，层叠似书，入口即化。
1931年，周百川夫妇开设“周正记”，黄金娣改良配方，
用猪油起酥、精白粉制皮，每张饼需叠24层酥皮，烘烤后金黄油润，戳个红印便成“起首老店”的招牌。
2007年，这手艺入选上海市非遗。
如今的高桥松饼，形如小月饼，饼面金黄，酥皮脆而不硬，咬开是豆沙、鲜肉或五仁的甜香。
老人们说：
“侬尝尝这崇明赤豆沙，甜得扎实；鲜肉馅里加萝卜丝，汁水多到淌手！”
清咸丰二年，枫泾丁氏夫妇在镇上开酒肆，生意冷清。
丁娘子误将药材混入蹄髈锅，竟烧出“油而不腻、香透十里”的佳肴，这便是“丁蹄”雏形。
后经七代传承，改良“三旺三文”焖煮法，配百年老卤，终成“冷吃香韧、热吃软糯”的绝味，
1915年与茅台同获巴拿马金奖，成了“老灵光”的江南贡品。
2007年，“枫泾丁蹄制作技艺”入选上海市非遗。
其形完整如琥珀，皮松肉酥，汤冻凝而不硬，咬一口“扎劲”得很，
甜咸交织，胶质缠舌，冷吃更显香浓。
如今，枫泾街头仍能买到竹篾包装的丁蹄，咬着它逛古镇，
仿佛嚼着百年烟火气，连风里都飘着“阿拉上海宁”的乡愁。
周朝《周礼》就载“铡羹加盐菜”，算起来比孔子还早出生！
2009年，青浦涵大隆酱菜技艺列入上海非遗，
它家玫瑰乳腐滑得像汤圆，臭乳腐香得“老灵咯”。
当年沈先生从山东寄酱菜到上海，病中连吃三碗，汗出病除，成了沪上“酱菜治风寒”的民间佳话。
这酱菜不是简单腌菜，是门“手艺经”。
闻万泰酱菜2024年也进非遗，32道工序从制酱到发酵，全凭老师傅手传。
什锦菜要“二次酱渍”，先晒足月，再浸甜面酱加甘草，
咬一口“咔嚓”脆，甜中带鲜，像极了上海人的脾气，外柔内刚。
夏天配粥，冬天配泡饭，一口下去，乡愁都化在舌尖。
如今这酱菜走出国门，成了外国人眼里的“中国味”。
清末民初，颛桥人每逢重阳必蒸糕，用杉木桶隔水慢蒸，糯米香混着枣香、核桃香，飘满老街。
这糕不是“年糕”，却比年糕更讲究，
直径半米、厚十厘米的圆筒形，得用祖传木桶蒸，蒸时水汽咕嘟响，像极了旧时灶头上的日子。
2015年，这门手艺列入上海市非遗。
这糕“灵光”得很！
咬一口软糯不粘牙，甜得扎实有层次，红枣、核桃、蜜枣在嘴里“开会”，冷吃热吃都“煞根”。
更妙的是，它越放越香，
切薄片放冰箱，隔水蒸软又能“回魂”。
这口老味道始于1851年“探花楼”更名，取自杜牧“杏花村”的诗意，
1928年李金海引入广式月饼技艺，杭樨英手绘“嫦娥奔月”图案，
让铁盒成了家家户户的“传家宝”。
2007年，这手艺被列入上海市非遗，
比月饼皮还薄的是传承的厚度，
十六道工序全靠师徒口传，糖浆浓度、醒面时间、烘烤火候，全凭老师傅眼力见儿。
广式月饼讲究“皮薄如纸，馅足似山”，
杏花楼的豆沙绵得能抿化，莲蓉沙沙的带湘莲香，五仁里杏仁核桃脆生生的，
咸蛋黄油润得“老灵光”！
最嗲的是那层糖浆皮，回油后软糯不粘牙，咬开像咬住一嘴秋香。
诞生于1943年，源自浙江绍兴逃难至上海的章润牛兄妹。
初时提篮叫卖鸡杂，攒钱后在云南南路摆摊，因鸡皮脆滑、肉嫩如脂，引得周信芳、盖叫天等名角常来解馋，更因电视剧《小绍兴传奇》热播，被赞“南鸡北鸭”。
其冷热交替定型工艺，
沸水三起三落烫鸡，再浸冰水，形成皮肉间薄如蝉翼的水晶冻，是沪上独一份的匠心。
2011年，这道“皮脆、肉嫩、味鲜、形美”的佳肴入选上海市非遗。
选用90天三黄鸡，
活杀现烧，蘸料用现酿酱油，豆香混着葱姜辛香，一口下去，“鲜得眉毛掉下来”。
老上海人常说：“侬晓得伐？小绍兴的鸡，骨头缝里都透着鲜！”
之前叫“荣顺馆”，1875年开在城隍庙旧校场路，一张半台子起家，
后来“两张半台子”的故事传遍上海滩。
2014年，其“本帮菜肴传统烹饪技艺”入选国家级非遗，浓油赤酱里藏着百年的烟火气。
这道非遗美食讲究“咸中带甜、油而不腻”，
比如八宝鸭，鸭腹塞满板栗、白果、糯米等“八宝”，用筷子一划，汤汁澄澈如琥珀，鲜得掉眉毛；
油爆河虾更绝，三种糖、三种酱油调出层次感，虾壳脆得“咔嚓”响，虾肉甜到心坎里。
如今老饭店推出“非遗十二道”，刀工精细如“扣三丝”，每根丝比火柴梗还细；
糟钵头用陈年花雕浸出酒香，冷吃热吃都“咪道老灵”。
老上海人吃一口，总能想起小时候弄堂里的饭香，
这，就是上海的味道，浓得化不开，甜得刚刚好。
这十样吃食，像十根指头，牢牢抠住上海的江岸。
江水还在拍，拍不软老城隍庙的梨膏糖，拍不散枫泾丁蹄里的老卤，
拍不走弄堂深处飘出的糕米香。
你咬开一只小笼，汤汁滚过舌尖时，那些消失的码头、石库门、摇蒲扇的身影，都在蒸汽里活过来。
高楼再高，高不过唇齿间那点老味道，
它不说话，却把百年的咸淡都化在里头。
你尝尝看，日子还在。
来源：风烟食录一点号
