摘要：在北方，人们以豪放的囤菜方式迎接冬季。面对堆积如山的蔬菜，如何让它们安然度过寒冷的冬季？腌菜，这一传统技艺便显得尤为重要。 腌菜不仅能够延长蔬菜的保质期，还能赋予它们独特的风味。在漫长的冬日里，腌制过的蔬菜成为北方餐桌上不可或缺的美味佳肴。
南方人：“要半颗白菜”
北方人：“来半车白菜！”
冬季
又到了储菜的时节
宁夏的各大农贸市场上
白菜、土豆、萝卜等应有尽有
挑选 装袋
一派热闹繁忙景象
🌶️🥬🥔🥕🍆
凌晨3点，宁夏四季鲜批发市场已经开始一天的忙碌
黄色的编织袋里装满了新鲜蔬菜
称重的手推车来回穿梭，充满了人间烟火
在北方，人们以豪放的囤菜方式迎接冬季。面对堆积如山的蔬菜，如何让它们安然度过寒冷的冬季？腌菜，这一传统技艺便显得尤为重要。 腌菜不仅能够延长蔬菜的保质期，还能赋予它们独特的风味。在漫长的冬日里，腌制过的蔬菜成为北方餐桌上不可或缺的美味佳肴。
相较于其他地区，西北的腌菜更具 “江湖气”—— 用料实在、风味浓烈，酸香中带着一丝地域独有的厚重感，既能解腻下饭，又能在寒冷冬日里唤醒沉睡的味蕾。无论是配面条、就馒头，还是搭手抓、拌稀饭，一口脆爽的西北腌菜，总能让平凡的一餐变得有滋有味。
今天就给大家分享几款西北人私藏的腌菜配方，都是经过时间检验的 “硬菜”，做法简单、成功率高，新手也能轻松驾驭！
-01-
专属宁夏人的冬季回忆
咸韭菜
在宁夏，当地人管腌韭菜叫 “咸（hán）韭菜”，这可是刻在宁夏人冬日记忆里的专属味道。它不像酸辣白菜那般张扬，也没有浆水菜的酸香浓烈，却凭着黄河水滋养的韭菜本味与扎实的咸鲜，成为固原馓饭、羊肉揪面的 “黄金搭档”，连《舌尖上的中国》都曾悄悄为它留影。宁夏郝家桥镇上滩村的韭菜更是这道腌菜的灵魂，沙土孕育出的韭菜叶片宽厚、韭香浓郁，根部饱满莹白，早在全国名特优新农产品名录中占得一席之地。
【食材准备】
宁夏本地新鲜韭菜 3 斤（选带根嫩韭菜，叶片翠绿无黄斑，根部挺拔无腐烂）无碘食盐 120g（按菜重 4% 比例添加，是长久保存的关键）生姜 1 块（约 40g，切成细丝，增香去腥）大蒜 2 头（约 60g，剁成细沫，激发蒜香）线椒 / 小米辣 5-8 个（去蒂切碎，微辣提味，可留籽增辣）白糖 20g（中和韭菜辛辣，让口感更温润）【制作步骤】
韭菜处理：韭菜摘去老黄叶，剪去 1-2 厘米老硬根部，用清水加 1 勺面粉浸泡 5 分钟（面粉可吸附杂质虫卵），再用流动水冲洗 3-4 遍。平铺在竹筛上阴凉通风处晾干水分（约 2 小时，忌太阳暴晒，避免韭菜发蔫），切成 3-4 厘米小段备用。调味抓拌：将韭菜段放入无油无水的大盆中，加入姜丝、蒜沫、辣椒碎，再倒入食盐和白糖。戴上一次性手套轻轻抓拌 2 分钟，至韭菜微微 “冒汗”、调料均匀附着即可。装坛压实：取开水烫洗消毒并晾干的玻璃罐，将韭菜段逐层装入，边装边用勺子压实，确保没有空隙。表层再撒一层薄盐封口，防止上层变质。密封腌制：坛口用保鲜膜紧密包裹，盖上盖子，放入冰箱冷藏 24 小时即可食用。若想风味更醇厚，可静置 20 天后再吃，冷藏保存一年都不会坏。-02-
宁夏腌菜的“入门款”，脆到咬出声
螺丝菜（地溜子）
在宁夏贺兰县的沙质土壤里，藏着一种模样奇特的 “地下宝藏”—— 宝塔菜。因其螺旋状的肉质块茎形似螺丝，当地人更爱叫它 “螺丝菜”，又因口感甘甜如甘露，也得名 “甘露子”，土名地溜子。作为国家地理标志产品，贺兰县金贵镇联星村的宝塔菜已有近 30 年种植历史，沙土孕育出的块茎晶莹如玉、螺纹规整，生吃脆嫩多汁，腌渍后更是将本味与咸香完美融合，成为宁夏人冬日餐桌的 “隐形主角”。无论是配馒头，还是就着小米粥，那一口脆爽回甘，藏着贺兰山下独有的烟火气。
【食材准备】
贺兰新鲜宝塔菜 3 斤（选直径 1-2cm、饱满无破损的块茎，螺纹清晰、色泽洁白最佳）无碘食盐 100g（分两次使用，初腌脱水用 70g，调汁用 30g）生姜 1 块（约 50g，切片增香）大蒜 2 头（约 60g，切片提味）线椒 3-4 个（去蒂切段，微辣提鲜）香料包：八角 2 颗、花椒 20 粒、香叶 2 片（纱布包裹）生抽 150ml、香醋 50ml、冰糖 40g（中和咸度，激发甜香）高度白酒 20ml（杀菌防腐，增香提味）凉白开 500ml【制作步骤】
精细洗理：宝塔菜用清水冲洗表面浮沙，加入 10g 食盐浸泡 30 分钟软化泥沙，再用软毛刷逐个刷洗螺旋褶皱处（避免划伤表皮）。剪去头尾老硬部分，换水冲洗 3-4 次至水清，平铺在竹筛上通风晾干水分（约 1.5 小时）。初腌脱水：将晾干的宝塔菜放入无油盆中，加入 70g 食盐抓拌均匀，压实后盖上保鲜膜，静置 4 小时析出水分（期间翻动 2 次确保腌匀）。捞出后用凉白开轻冲去表面盐粒，再次晾干表面水汽。熬制腌汁：锅中倒入凉白开、生抽、香醋，放入冰糖、姜片、蒜片、线椒和香料包，大火烧开后转小火熬 10 分钟，让香料风味充分释放。关火后捡去香料包，加入 30g 食盐搅拌至融化，放凉备用。装坛腌制：取消毒晾干的玻璃罐，放入宝塔菜，倒入凉透的腌汁（必须没过食材），沿罐壁淋入高度白酒。用干净筷子轻搅排出气泡，坛口封保鲜膜后加盖，置于阴凉处（15-20℃最佳）腌制 7 天，每天翻动 1 次确保入味。-03-
宁夏的“灵魂小菜”，酸香解腻
腌酸菜
在宁夏人的冬日腌菜清单里，腌酸菜是刻进乡愁的存在 —— 它不像东北酸菜那般酸烈，也没有川渝酸菜的麻辣，而是凭着黄河水滋养的 “箭杆白” 白菜，发酵出温润清新的酸香，脆嫩得咬下去能听见 “咔呲” 声响。更特别的是，银川金凤区的 “红满堂炝拌酸菜” 早已入选区级非物质文化遗产（第六批金凤区级非物质文化遗产），从奶奶辈的陶缸腌制到如今的餐厅招牌，这坛酸菜藏着塞上江南的饮食智慧，配羊肉、炒土豆丝，都是地道宁夏味的灵魂点缀。
【食材准备】
宁夏本地箭杆白白菜 4 斤（选秋季紧实的新鲜白菜，叶片肥厚、菜帮洁白，是腌出脆感的关键）无碘食盐 120g（按菜重 3% 比例添加，咸度适中且易发酵）面粉 50g（熬制面汤做发酵引子，传统做法的精髓）清水 1500ml（分两次用，熬面汤 + 补坛内水分）生姜 1 块（约 40g，切片增香去腥）花椒 20 粒（用纱布包好，增香不混料）泽蒙花 5g（可选，腌制后炝拌时加，添西北独有的草本香）【制作步骤】
白菜处理：白菜剥去外层老叶，切去根部，洗净后切成 5 厘米宽的段，平铺在竹筛上通风晾干表面水分（约 2 小时，忌暴晒以防变软）。熬制面汤引子：锅中加 1000ml 清水烧开，面粉用 500ml 冷水调成无疙瘩的面水，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，煮至呈稀粥状（避免结块），关火放凉至室温。装坛腌制：取开水烫洗消毒的陶缸或玻璃坛，底部铺一层姜片和花椒包，再铺一层白菜段，撒一层食盐（每铺 3 层菜撒一次盐），边铺边用干净木棍压实（挤出空气更易发酵）。全部铺完后，倒入凉透的面汤，再补加凉白开至完全没过白菜，最后用干净鹅卵石压住菜身（防止上浮变质）。密封发酵：坛口用保鲜膜封紧，盖上盖子，置于阴凉处（温度 10-15℃最佳），前 3 天每天开盖换气 1 次，之后密封静置 30-40 天（时间越长酸香越浓郁，菜帮会呈半透明状）。-04-
贺兰山下的 “咸香韧劲”，越嚼越有滋
腌萝卜干
在宁夏人的冬日腌菜坛里，腌萝卜干是不可或缺的 “百搭王”。不同于其他地区的做法，宁夏腌萝卜干以永宁县望洪镇的优质萝卜为原料 —— 这里的萝卜得益于冷凉气候与充足光照，水分足、口感偏甜，晒干后纤维紧实却不柴，腌制后更易入味。加上本地独特的 “多日晾晒 + 香料拌匀” 工艺，成品咸香中带着微甜，韧劲十足，无论是配手抓羊肉解腻，还是拌面条开胃，亦或是直接当零食嚼，都能吃出贺兰山下的烟火气，连静宁人都曾写诗称赞这种 “风干岁月味悠长” 的美味。
【食材准备】
宁夏望洪镇青萝卜 / 白萝卜 4 斤（选表皮光滑、无空心的新鲜萝卜，带缨更佳，风味更足）无碘粗盐 120g（分两次使用，初腌脱水用 80g，拌料用 40g，粗盐腌渍更易锁住水分）辣椒粉 40g（中辣，可选宁夏本地线椒磨制的辣椒粉，香辣不燥）花椒粉 15g（选六盘山产花椒，研磨成粉，麻香浓郁）八角粉 5g、桂皮粉 3g（增香提味，用量不宜过多以免抢味）白糖 30g（中和咸味，激发萝卜干的本甜）生抽 60ml（优先选酿造生抽，鲜味更醇厚）高度白酒 20ml（选用本地高粱酒，杀菌防腐同时增添独特酒香）白芝麻 10g（炒熟备用，增加口感层次）【制作步骤】
萝卜处理：萝卜洗净，无需削皮（带皮更有韧劲），切成 1 厘米厚、5 厘米长的长条（或切成大小均匀的滚刀块），放入无油大盆中，加入 80g 粗盐，用手抓匀后压实，盖上保鲜膜静置 8 小时（或腌制过夜），让萝卜充分析出水分。晾晒脱水：将腌好的萝卜条捞出，用清水轻轻冲洗表面盐分（避免冲洗过久导致风味流失），挤干多余水分，平铺在竹筛上。置于通风向阳处晾晒 5-7 天，期间每天翻动 3 次确保晾晒均匀，直至萝卜干体积缩减至原来的 1/3，质地呈半透明状，手感发硬不粘手即可。调拌腌料：取一个干净大碗，放入剩余的 40g 粗盐、辣椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉、白糖，倒入生抽和高度白酒，搅拌至调料充分融合，制成浓稠腌料。若腌料过干，可加少许凉白开调节湿度。拌匀腌制：将晒好的萝卜干放入盆中，倒入调好的腌料，戴上一次性手套抓拌 5 分钟，确保每根萝卜干都均匀裹满腌料，再加入炒熟的白芝麻拌匀。密封保存：将萝卜干装入消毒晾干的玻璃罐中，逐层压实，罐口用保鲜膜密封后加盖，放入阴凉通风处腌制 7 天即可食用。冷藏保存可存放 2-3 个月，且越存越香。-05-
黄河灌区的 “脆嫩小食”，咸鲜带香
腌黄瓜
脆嫩爽口的腌黄瓜是极具夏日气息却能存到冬天的美味。宁夏平原黄河灌区灌溉便利，昼夜温差大，孕育出的 “旱黄瓜” 和 “刺黄瓜” 肉质紧实、水分饱满且自带清甜，是腌制的绝佳食材。不同于南方腌黄瓜偏酸甜的口感，宁夏腌黄瓜更注重 “咸鲜脆”，通过简单的盐腌、香料提味，保留黄瓜本真风味，无论是早餐配粥、午餐佐面，还是晚餐搭手抓羊肉，一口下去脆嫩爽口，瞬间解腻，是宁夏人冬日餐桌上解腻开胃的 “小清新”。
【食材准备】
宁夏本地旱黄瓜 / 刺黄瓜 3 斤（选顶花带刺、表皮翠绿、无弯曲畸形的新鲜黄瓜，粗细均匀最佳，约 8-10 根）无碘食盐 90g（分两次使用，初腌脱水用 60g，调汁用 30g，保证脆度又能防腐）生姜 1 块（约 50g，切成薄片，增香去腥）大蒜 2 头（约 60g，切成蒜片，提升风味）小米辣 8-10 个（根据嗜辣程度调整，切圈备用，微辣提鲜）八角 2 颗、香叶 2 片、花椒 20 粒（传统香料组合，用纱布包好，避免散落在黄瓜中）生抽 150ml（选酿造生抽，鲜味纯正，赋予腌黄瓜咸香底色）香醋 50ml（少量添加，中和咸味，增加一丝清爽感，避免过酸掩盖黄瓜本味）冰糖 20g（平衡咸鲜，让口感更温润，不突兀）凉白开 800ml（无油无生水，保证腌菜不腐坏）高度白酒 15ml（选用宁夏本地高粱酒，杀菌防腐，还能增添淡淡酒香）【制作步骤】
黄瓜处理：黄瓜洗净后，用厨房纸擦干表面水分，切成 5-6 厘米长的段，每段再从中间切开（若黄瓜较粗，可切成四瓣），去除黄瓜籽（籽过多会影响脆度）。将切好的黄瓜段放入无油无水的大盆中，加入 60g 食盐，用手轻轻抓匀，盖上保鲜膜，静置 2 小时，让黄瓜充分析出水分（期间翻动 1-2 次，确保每段黄瓜都能接触到盐）。沥干水分：将腌出水分的黄瓜段捞出，用清水快速冲洗表面盐分（避免过咸），然后放入竹筛中，置于通风处沥干水分（约 1 小时，表面无明显水珠即可，无需完全晾干，保留少量水分保证脆嫩）。熬制腌汁：锅中倒入凉白开，放入八角、香叶、花椒包、姜片、蒜片、小米辣圈、冰糖，大火烧开后转小火煮 5 分钟，让香料味道充分释放，然后加入生抽和香醋，搅拌均匀后关火，放凉至室温（腌汁温度过高会烫软黄瓜，失去脆度）。装坛腌制：取无油无水的玻璃坛或陶瓷坛，将沥干水分的黄瓜段整齐码放入坛中，倒入放凉的腌汁（必须没过黄瓜，防止暴露在空气中变质），最后沿坛壁淋入高度白酒。用干净的筷子轻轻搅动，排出坛内气泡，确保黄瓜都能浸泡在腌汁里。密封保存：坛口用保鲜膜紧密包裹，盖上盖子，置于阴凉通风处（温度控制在 10-15℃，避免阳光直射），腌制 5-7 天即可食用。开封后需放入冰箱冷藏，可保存 1-2 个月，且越腌越入味。西北的腌菜，没有复杂的配料，却凭着简单的盐、醋、香料，将普通的蔬菜变得风味独特。—— 无论是腌黄瓜的脆爽、酸菜的酸香，还是腌萝卜干的醇厚，亦或是宁夏咸韭菜的地道，都是西北冬日里最踏实的滋味。
这个冬天，不妨跟着配方试试做一坛西北腌菜，看着蔬菜在坛中慢慢发酵，沉淀出独有的风味，等到大雪纷飞时，取出一碟配饭、下面，便是最暖心的冬日慰藉。
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来源：乡味宁夏官方
