摘要：云南为野生菌王国。在众多野生菌中，最有文化的当首推鸡枞。《新纂云南通志》云：“此菌柄褶芳嫩，为食用菌之极品。”而鸡枞的咏诗，写得最有灵性的则出自明代著名学者杨慎笔下：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”（《沐五华送鸡枞》）

转自：天津日报

云南为野生菌王国。在众多野生菌中，最有文化的当首推鸡枞。《新纂云南通志》云：“此菌柄褶芳嫩，为食用菌之极品。”而鸡枞的咏诗，写得最有灵性的则出自明代著名学者杨慎笔下：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”（《沐五华送鸡枞》）

关于鸡枞的出产地，李时珍《本草纲目》明确指谓：“鸡枞出云南”。清代历史著作《滇系》更载有咏物品极最高的昆明杨永芳《鸡枞赋》一篇，谓“维滇南之异产兮；别其名曰蒙枞”，可知在大蒙国时即已得称。又说：“厥开拳于钩弋兮，菰见咏于唐人。”此见咏于唐人者，有段成式《酉阳杂俎》。其云：“蒟酱，鸡枞酱也。取枞之鲜者蒸为汁；味如酱。梁武帝（公元502—549年在位）日唯一食，止菜蔬。蜀献枞酱，啖觉美，曰：‘与肉何异！’敕复禁之。今鸡枞味与肉同。蒟蒻，当亦蒟类。”明正德《云南志》卷二亦载：“煮食味如鸡肉。”鸡枞之得名，从其形味求之可也。

至其食用之法，由昆明市食品公司编著，云南人民出版社1982年7月出版的《云南菜谱》一书，则详载为肉油鸡枞、火夹清蒸鸡枞、椒盐鸡枞、如意鸡枞、椒盐柴把鸡枞、菜心炒鸡枞、锅贴鸡枞、鸡枞炒鱼球、油鸡枞及鸡枞腰片汤等共十款佳肴。其中，被列为宴席菜的有肉油鸡枞、椒盐鸡枞、如意鸡枞、椒盐柴把鸡枞、锅贴鸡枞、鸡枞炒鱼球等六款。民间食法，实不外乎此也。

而鸡枞的出产时节，则大致可分为以下三个时段：

一、菌谚云：“五月端午，鸡枞拱土”，这是鸡枞出土之发端。

二、火把节时为其高潮。杨慎《渔家傲·其六·滇南月节》云：“六月滇南波漾渚。水云乡里无烦暑。东寺云生西寺雨……松炬荧荧宵作午。星回令节传今古。玉伞鸡枞初荐俎……”

三、秋分节气为其尾声。《徐霞客游记·滇游日记十二》记明崇祯己卯（1639）：“八月二十日……先是余从途中，见牧童手执一鸡枞，甚巨而鲜活。时鸡枞已过时，盖最后者独出而大者。余审之，至是瀹汤为饭，甚适。”

关于鸡枞的民间故事，笔者在《神奇的九乡》（1992）一书中收录有《鸡枞血泪》一篇，因文中所陈其事凄苦，在这里就不再复述。《中国民间故事全书·云南昆明》（2012）中收有嵩明卷《鸡枞菌的传说》及石林卷收有《鸡枞的来历》各一篇，而其内容均同于笔者所记述。

此外尚有“有那怪的鸡枞”传说一则，载于民国十年（1921）《宜良县志》。云：“民国七年戊午（1918）正月初三日，章堡村某姓铁釜中产鸡枞一朵，干直而肥，长约五六寸，根上有土粘釜上。”此事传出，轰动一时。闻者皆大惊异，因诧言之曰：“有那怪的鸡枞？”此语由是流传甚广，凡遇到意想不到、难以置信的事，听后辄曰：“有那怪的鸡枞？”究其根源，实源于此。

上述传说，因修纂民国《宜良县志》的许实先生，其家距章堡村仅一公里，又其书成于1921年，仅相隔三年。古语云：“地近则易核，时近则迹真。”因此为可信，殆非虚言也。为此，笔者在1980年代亲往该村采访核实。村民告以县志所载者姓张，因最擅拾菌，人称“鸡枞老倌”。他听说家里釜中生菌，即第一时间赶到，并将该鸡枞的顶帽处立即掐下，当场就生啖了。据村民讲：鸡枞顶帽处被俗定为鸡枞的眼睛，是鸡枞出土后“开眼看世界”的第一个点，其色漆黑泽亮如睛眸，故称。民间传说，吃过鸡枞眼睛的人，眼睛特别尖，进山拾菌，最能找见菌子。故其说为真实不虚也。

关于鸡枞，还有两桩关系到明代皇帝的雅事。其一为清雍正《云南通志》所载：明孝宗时，光禄寺以鸡枞进御。上食而美，将复取，辄止。近臣请故，上曰：“朕索后，必预储以待，为费多矣。”仅凭这一点，明孝宗朱祐樘可得赞赏。其二，据清道光《昆明县志》载：考湘潭张九钺《鸡枞》诗，注：“明熹宗嗜此菜，滇中岁驰驿以献。惟客魏（按即奸阉魏忠贤）得分赐，而张后（按即懿安皇后张嫣）不与焉。”其美味由此可想。

最后，说说笔者在家乡的土著彝族先民中收集到的两条关于鸡枞的谚语：“鸡枞不定根，摆夷遍地生”；“鸡枞鸡一朵，摆夷摆一窝”。其在对鸡枞的认识论上有划时代意义。世人尽知鸡枞其物，却不知道有鸡枞与摆夷之分。曲靖人称鸡枞为“朵鸡枞”，称摆夷为“窝鸡枞”，即为显例。其实，历史上早已有人先见于此。例如杨慎诗咏鸡枞为“一两枝”；而山地经验丰富的徐霞客，他吃到的就是“独出而大者”。《姚安县志》亦载：“旧时邑中多产细柄一种。近细柄之外尚有粗柄、大把、小把三种，尤以粗柄为佳。”按此“为佳”之粗柄者即为鸡枞，细柄者实为摆夷。清代桂馥《札朴》亦特加区别：“大而香者曰鸡枞，小而丛生者曰一窝鸡。”而从文字上加以明确界定的，则仍为民国《宜良县志》。其书说：“摆夷菌：状类鸡枞，然色多白而较小，质带硬而味略逊。每出窝由十数本至百余本。”为此，笔者33年前曾撰文《漫话“摆夷”》，发表于1982年8月1日《云南日报》。就其名称来历及文化渊源详有考证。兹不赘说。

鸡枞另有一种特殊吃法。祖籍保山的女作家半夏在其新著《在集市：昆明篆新农贸市场的博物日常》中特别推荐的“鸡枞酱油”，不仅颇有新意，更见出地道云南人的食菌智慧。其书云：“就是把每一道洗鸡枞的水过滤澄清后滗出上层清液，然后放到柴火架着的大铁锅里加入盐巴熬煮，一直熬成浓稠的汁，用从前打零散酱油的量具灌到买者提供的铝壶、小口陶瓶陶罐里……这鸡枞酱油就相当于现在人们做菜时用于调味的味精、鸡精。”因为鸡枞“里面有丰富的氨基酸，其中的谷氨酸与盐一遇就化合成谷氨酸钠，谷氨酸钠就是味精的主体成分”。

我想，在放盐的同时再放点云南老酱，或在其中再投入些实体的鸡枞肉，这不就是梁武帝赞不绝口的蒟酱，即鸡枞酱了吗？此一新颖而古老的鸡枞吃法，加上久享盛誉的“鸡枞油”或称“油炸鸡枞”，是完全可以被携往外省甚至是国外的。倘真能如此，岂不美哉！ 题图摄影：彭鸽子

来源：新浪财经