摘要：上周去成都，下午三点“鸡杂王”门口还排队，店员说单日两百份，来晚只能看锅气飘走。

鸡杂这玩意儿，小时候嫌它“穷”，现在抢不着。

上周去成都，下午三点“鸡杂王”门口还排队，店员说单日两百份，来晚只能看锅气飘走。

我愣住：当年外婆用面粉搓十分钟的“下脚料”，怎么就成了城市新宠？

把鸡杂洗干净是第一步，也是分水岭。

外婆那辈没别的，面粉加盐，手搓三分钟，腥水倒掉，再冲凉水，鸡胗表面那层黄膜必须撕净，否则嚼起来像橡皮。

现在店里用超声波，机器“嗡嗡”三分钟，鸡杂白白胖胖，后厨小哥说效率翻五倍，人工只负责剪断筋膜，剪完直接进真空袋，零下十八度锁鲜，七十二小时内送到分店，下锅前还弹牙。

我试了两家，锅气确实够，可少了一股“手味”，就像听录音里的鞭炮，响还是响，就是缺火星子。

火也换了。

老家灶膛柴火噼啪，油温飙到两百二，鸡杂下锅十秒必起锅，迟一秒就老。

现在电磁炉有“爆炒”键，美的还出了鸡杂专用程序，油温恒在一百九，误差五度以内，厨房墙上挂着红外测温枪，像给锅做核酸。

好处是新手也能炒出及格分，坏处是千篇一律，吃十家像一家，辣度咸度都帮你算好，舌头不用带脑子。

场景更离谱。

美团外卖榜单，鸡杂轻食沙拉月销两千份，鸡胗切片拌羽衣甘蓝，淋零脂油醋汁，吃的人说自己“朋克养生”。

长沙有店搞鸡杂盲盒，辣度、配菜、主食全随机，开盒像抽奖，有人连吃一星期就为抽到隐藏款“藤椒鸡杂意面”，结果朋友圈晒图比吃得多。

抖音#鸡杂挑战#八亿播放，大学生把鸡胗穿成串烤空气炸锅，刷芝士撒欧芹碎，说叫“川味taco”，外婆刷到视频问我：那还是鸡杂吗？

我答不上来。

数据也疯狂。

京东生鲜预处理好鸡杂销量同比翻三倍，真空“三件套”——胗、肠、心比例配好，解冻直接倒锅。

中国农大报告说，处理得当的鸡胗蛋白质比鸡胸高两成，胃蛋白酶帮助消食，可胆固醇也高，医生劝一周最多两顿。

于是店里推出小份装，每份八十克，刚好过嘴瘾，连健身党都敢下单，外卖备注写：不要饭，多放小米辣。

最魔幻的是申遗。

四川烹饪协会真把“传统鸡杂手艺”打包报非遗，开班收徒，三天速成，学费三千八，包教“面粉搓洗、火候三变、泡菜水回锅”。

老师傅边炒边说：以后你们徒弟的徒弟，可能只能看视频学，别怪味儿不对，怪火不对人。

我听完偷偷把外婆的老铁锅拍了照，铁皮下凹，油坑斑斑，那才是锅气的胎记，复制不了。

排到头，我端上一碗。

鸡胗切花，油温刚好，泡椒、酸菜、莴笋头一样不少，第一口脆，第二口辣，第三口突然想外婆——她去年冬天走了，走前还念叨冰箱剩一包鸡杂没人炒。

我低头扒饭，身后排队的小情侣在讨论“明天早点来，听说出鸡杂寿司新品”，我咽下最后一块胗，心里明白：

工业化救得了产量，救不了那口烟火气；标准锁得住鲜度，锁不住想一个人的味。

鸡杂能不能火到五十亿，我不关心，只关心下次回家，谁帮我撕那层黄膜。

来源：精神玩家