惊呆！法国面包仅用4种原料，美国面包却含30种添加剂

摘要：凯特最近致电美国Vox传媒的每周播客节目《解释给我听》时，就提出了这个问题。“最近在日本时，当地的蔬果和肉类都令人惊艳，”她告诉Vox，“欧洲的食物也是如此：面包、酸奶都更美味。食物在其他地方真的品质更高，还是我们只是主观感觉？如果确实如此，美国需要怎样的条件

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你是否曾出国旅行时想过：“为什么这里的食物比美国好吃这么多？”

凯特最近致电美国Vox传媒的每周播客节目《解释给我听》时，就提出了这个问题。“最近在日本时，当地的蔬果和肉类都令人惊艳，”她告诉Vox，“欧洲的食物也是如此：面包、酸奶都更美味。食物在其他地方真的品质更高，还是我们只是主观感觉？如果确实如此，美国需要怎样的条件才能让食物达到同样的美味和质感？”

没错，身处新奇的环境确实是影响因素之一。但你的味觉体验并非错觉：其他国家独特的食品加工与生产方式，同样深刻影响着你的味觉感受。

以法棍为例：这款标志性面包总让人联想到贝雷帽、沿着著名的香榭丽舍大街骑行，背景中还飘荡着手风琴乐声。据《酸面团文化：从古代到现代面包师的面包制作史》一书的作者埃里克·帕兰特介绍，这种意象并非偶然——法国对本国面包的重视程度之高，甚至通过立法来保护其免受大规模生产面包市场的侵蚀。

“到1980年代，预制面包——那些含十几种配料的面包——开始占据市场，这不符合法国精神。”帕兰特解释道。于是法国人规定：“若要在面包店销售——而法国遍布着数千家面包店——（面包）必须符合特定标准。”

那么，法国的具体标准是什么？美国的标准又为何截然不同？埃里克·帕兰特在节目中揭晓了答案。以下是访谈节选。

法国的面包真的更美味吗？还是度假心态让我们产生错觉？

法国面包确实更胜一筹。但需要注意的是：在法国的超市里，工业化面包的普及程度与我们这里（指美国）并无二致。但如果你走进一家面包店，你将会品尝到新鲜出炉的面包——那麦香、酵母的芬芳、匠人的心血、时间的沉淀与耐心的淬炼，这些都装不进五颜六色的塑料袋。

为何当地面包如此不同？

1993年法国颁布的法律规定：面包店当日售出的面包必须仅含四种原料：面粉、水、发酵剂（酵母或酸面团）以及盐。

而在美国，此刻我走进杂货店，就能看到琳琅满目的袋装面包。那么，在美国超市更常见的面包背后有何故事？

六千年来，无人知晓面包膨胀的奥秘，它如同魔法。将名为酸面团的黏糊糊物质加入面团，它便神奇地膨胀起来。直到1870至1880年代，法国科学家路易·巴斯德才发现酵母是活体生物。它们繁殖、生长、消耗淀粉，呼出二氧化碳，正是二氧化碳让面包膨胀。

一旦知道酵母的存在，我们就能比用酸面团更快地制作面包。酸面团（发酵）需要两天时间。从资本主义的角度来看，如果你是个面包师，快速、大量地烤制面包是很有道理的。

进入1920至1930年代，万物进入大规模生产时代。想象这样的场景：面团在可容纳1500至2000磅面粉与水的机器中搅拌。内部的搅拌叶片能在三分钟内完成混合。为使面团承受如此强度的搅拌，必须添加面团延展剂、弹性剂、改良剂、防粘剂，以及使面包内部气泡均匀的油脂——这使得美国“奇妙面包”（Wonder Bread）的每个微小气泡都与相邻的气泡完全一致，而法式长棍面包则呈现出大小不一的孔洞。

因此，我们改造了食品生产流程和面包的化学。我查阅过“奇妙面包”的配料表，可能含有30到35种成分。从原料到成品，不到四小时就能在生产线的一边完成面团制作，在另一边就装袋出货。美国人追求的正是这种速度与便捷。

而天然酵母面包其实还含有第五种成分：时间。时间就是发酵过程。缓慢而有序的发酵能让风味层层绽放，香气逐渐升腾。只需用鼻子就能分辨出，这种慢发酵面包蕴含着速成面包所不具备的独特滋味。

美国是否存在关于面包的法律法规？

细看面包包装，你会发现首要成分标注为“强化白面粉”。这种面粉添加了五种营养素：硫胺素、烟酸、核黄素、铁和叶酸。

20世纪20至30年代，我们正经历从全麦面粉（沉重、致密的传统面包——如果你是欧洲白人移民，祖辈在故乡吃的正是这种面包）向白面包的转变。白面包去除了胚芽以及所有深色部分，而这些部分恰恰蕴含着植物提供的维生素。

到1942年二战期间，美国陆军发现大量新兵患有维生素缺乏症——糙皮病、脚气病和贫血症。当时整个社会都转向以白面粉和白面食作为主要的碳水化合物来源。1942年，美国陆军宣布：所有用于喂养二战前线士兵的面粉都必须强化。

关键在于：全球各国法律均要求面粉必须强化。而美国法律规定：只要面包粉标签标注“强化”字样，就必须进行强化——这是标签法规，而非面粉法规。

这项法律似乎更关乎广告真实性，而非面包本身。

每位公共卫生官员都会告诉你：想要国民健康，强化面粉是必需品。

你认为美国人会像赞美法国面包那样盛赞本土面包吗？比如游客来访时会感叹：“我吃到了全美最棒的面包！”

这问题可难了。在酸面团的圈子里，近来疯传的是美国歌手泰勒·斯威夫特已经痴迷上了酸面团面包。如今她每次参加深夜脱口秀都会带上自制的酸面团面包，甚至烤出了足以登上音乐录影带的成品。消息刚传出，粉丝们就抢购一空了所有的酸面团面包。

但后来商业面包又卷土重来了，对吧？如今货架上堆满了名为“泰勒·斯威夫特彩糖面包”的产品。