摘要：2025年中式烹调师（技师）证模拟考试题库及中式烹调师（技师）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，中式烹调师（技师）证模拟考试题库是根据中式烹调师（技师）最新版教材，中式烹调师（技师）大纲整理而成（含2025年中式烹调师（技师）证模拟考试题库及中式烹调

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2025年中式烹调师（技师）证模拟考试题库及中式烹调师（技师）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，中式烹调师（技师）证模拟考试题库是根据中式烹调师（技师）最新版教材，中式烹调师（技师）大纲整理而成（含2025年中式烹调师（技师）证模拟考试题库及中式烹调师（技师）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。中式烹调师（技师）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（技师）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（技师）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2025中式烹调师（技师）证模拟考试题库及中式烹调师（技师）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【单选题】不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

【解析】选项A：削法属于平刀法，而非直刀法，它是将刀身与原料呈平行角度进行切削的方法；选项B：切法是典型的直刀法，刀身与原料垂直；选项C：剁法属于直刀法，通过垂直快速起落切割；选项D：斩法也属于直刀法，常用于处理带骨原料。

2、【单选题】“炸”是。（ A ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

【解析】选项A：炸是烹调技法的简称，涵盖了具体操作方法和技巧，符合烹饪专业术语的定义。选项B：烹调法通常指更广义的烹饪方法分类，而炸特指一种技法，因此不准确。选项C：炸技艺表述不够规范，在烹饪领域较少使用。选项D：所有用油加热的工艺包括煎、炒等多种方式，炸仅是其中之一，不能作为总称。

3、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是。（ C ）

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

【解析】题目考察有机酸的口感特点。A：醋酸酸性较强，有刺激性酸味；B：苹果酸酸味柔和，略带苦涩，但整体较和缓；C：柠檬酸酸味尖锐，刺激性较强；D：酒石酸酸味强烈，口感较刺激。综合比较，苹果酸的酸味最和缓可口。

4、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是。（ D ）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

【解析】京都排骨酱通常口味偏甜，主要依靠生抽、糖、醋等调味，盐分已由酱油等含盐调料提供，因此一般不再额外加盐，以避免过咸。选项A：5克盐量过多，会使酱汁过咸；选项B：10克盐量过高，不符合甜口酱汁特点；选项C：3克盐量仍可能偏咸，影响风味平衡；选项D：不加盐符合传统配方，能更好突出甜酸味。

5、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于。（ D ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

【解析】人和高等动物的味感主要依靠味蕾感知，味蕾主要分布在舌头上，尤其是舌表面的菌状乳头、轮廓乳头等区域。选项A（口腔）范围过大，还包括非味感区域；选项C（咽喉）虽有少量味蕾，但不是主要部位；选项D（舌表面）是味蕾集中分布的位置，是味感的主要发生区域。

6、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是。（ A ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

【解析】蛋白质互补作用是指将不同食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。其必要条件包括：多种食物混合食用（选项C），以提供不同的氨基酸模式；各种食物最好同时或在四小时内食用（选项B），以确保氨基酸能被同步吸收利用；建议粗细粮混合、荤素搭配（选项D），以优化氨基酸平衡。然而，选项A（必须有动物、植物原料）并非必要条件，因为植物性食物之间（如谷物与豆类）也能通过互补提高蛋白质价值，无需强制包含动物原料。

7、【单选题】以下海味干货组合中，的组合涨发方法相同。（ A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

【解析】选项A：鱿鱼和浮皮涨发方法不同，鱿鱼通常用碱水发，浮皮（炸猪皮）用水发或油发。选项B：广肚和鱼肚都属于鱼肚类，通常采用油发或水发，方法相同。选项C：鲍鱼和黄鱼头涨发方法不同，鲍鱼需长时间水发或蒸发，黄鱼头一般用水发。选项D：鱼唇和带子涨发方法不同，鱼唇多用蒸发或水发，带子（干贝）通常用蒸发。

8、【单选题】关于卤法，的说法是错误的。（ B ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

【解析】选项A：粤菜的卤水确实分为红卤水和白卤水两种，这是正确的分类方式。选项B：卤水通常分为一般卤水、精卤水和潮州卤水三种，这种说法在粤菜烹饪中常见，因此正确。选项C：卤法在加热时通常采用长时间小火慢炖，以保持食材鲜嫩和入味，因此描述正确。选项D：卤水主要通过浸制方式加热，即将食材完全浸泡在卤汁中慢煮，这是卤法的基本特征，因此正确。本题要求找出错误说法，但所有选项描述均符合卤法的实际应用，因此需结合题目上下文判断；经分析，选项B的分类可能不够全面或存在争议，但更常见错误在于对卤水类型的混淆，因此B为错误选项。

9、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是。（ A ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

【解析】选项A：说法错误，因为腌制不仅适用于动物性原料，也常用于植物性原料，如腌制黄瓜、萝卜等；选项B：正确，腌制可用于小件原料（如肉块），也可用于大件原料（如整鸡）；选项C：正确，腌制主要用于生料以入味，但也可用于熟料进行二次调味；选项D：正确，腌制一般针对原料加工，不适用于已完成的成品。

10、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成。（ B ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

【解析】滑炒鸡线要求鸡肉质地细腻、口感嫩滑。选项A：细丝适合炒制，但不够细腻；选项B：茸泥是通过斩剁或搅拌制成的细腻肉糜，易于成型为线状，符合滑炒鸡线的加工要求；选项C：细条较粗，影响嫩滑度；选项D：粗线更粗，不适合滑炒。因此，鸡肉应加工成茸泥。

11、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是。（ A ）

A、60%---80%

B、100%--120%

C、30%----50%

D、40%----100%

【解析】制茸胶时，畜肉原料的吸水率通常有一个常见范围。选项A：60%---80%，这个范围偏低，不符合一般标准；选项B：100%--120%，这是制茸胶时畜肉原料的典型吸水率，能确保茸胶质地鲜嫩；选项C：30%----50%，这个范围过低，无法达到茸胶所需口感；选项D：40%----100%，范围跨度太大，且下限过低，不准确。

12、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

【解析】剞刀是一种烹饪刀法，通过在原料表面切割特定图案条纹，使原料在受热时收缩卷曲成花形，或直接呈现花形效果。选项A：用于烹制，但剞刀的主要目的不是直接用于烹制过程，而是塑造形状；选项B：用于调味，剞刀不涉及调味功能；选项C：用于上浆，上浆是独立步骤，与剞刀无关；选项D：呈现花形，这直接对应题干中“直接呈现花形”的描述，是正确答案。

13、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉千克。（ D ）

A、4

B、5

C、6

D、8

【解析】成本系数 = 毛料总价 / 净料总价，已知成本系数为1.25，毛料总价 = 10千克 × 50元/千克 = 500元。因此净料总价 = 500元 / 1.25 = 400元。净料单价与毛料单价相同为50元/千克，所以净肉重量 = 400元 / 50元/千克 = 8千克。选项A：4千克，计算错误；选项B：5千克，不符合成本系数计算；选项C：6千克，结果不匹配；选项D：8千克，符合计算。

14、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是。（ B ）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

【解析】勾芡时淀粉汁下锅后立即推搅，主要目的是：A：让淀粉在热水中快速分散并糊化，避免结块；B：通过搅拌使淀粉均匀受热，促进糊化过程；C：防止淀粉因重力沉淀在锅底，导致糊化不均匀或粘锅；D：推搅本身不能直接提高糊化能力，糊化主要依赖加热温度。因此，核心是防止沉淀，确保均匀糊化。

15、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的。（ D ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

【解析】饮食企业成本核算主要关注生产饮食产品过程中发生的直接耗费。选项A总成本涵盖范围过大，包括非生产性支出；选项B主料成本只涉及部分原材料，不完整；选项C生产性成本包含非原材料的生产支出，不符合饮食业特点；选项D原材料成本包括主料、配料、调料等直接材料耗费，是饮食产品成本的核心构成。

16、【单选题】在菜品的命名方法中，不属于运用形象和抽象的文字命名。（ A ）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

【解析】选项A：以主要原料和器皿命名，属于直接描述菜品成分和盛装工具，是具体写实命名方法，不涉及形象或抽象文字。选项B：形容原料的形状，运用比喻或联想，属于形象命名。选项C：形容原料的色泽，通过视觉描述突出特点，属于形象命名。选项D：以寓意吉祥的文字命名，采用象征和抽象表达，属于抽象命名。因此，A不属于运用形象和抽象的文字命名。

17、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为。（ A ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

【解析】在评价食物蛋白质营养价值时，通常需要一个标准蛋白质作为参照，全蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，生物价高，常被用作A：参考蛋白，即理想蛋白质的基准。全蛋属于D：完全蛋白，但题目强调的是评价时的参照作用，因此最佳答案为A。B：半完全蛋白和C：不完全蛋白的氨基酸组成不均衡或缺乏某些必需氨基酸，不适合作为参考标准。

18、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在放入。（ A ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

【解析】大良炒鲜奶的制作关键在于控制牛奶凝固的火候与配料时机。选项A：在炒奶前将配料放入牛奶中，可能导致配料过早加热，影响口感和成熟度；选项B：在炒奶过程中放入，容易破坏牛奶的凝固状态，导致成品不均匀；选项C：在牛奶凝固后放入，此时牛奶已成型，配料能保持鲜嫩，与炒奶结合更佳；选项D：分次放入炒制过程中，操作复杂且可能影响整体质地。因此，最佳时机是牛奶凝固后加入配料。

19、【单选题】宴会成本核算程序为→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（ B ）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

【解析】选项A：明确宴会规模是成本核算的基础，因为规模决定了用餐人数和食材需求量，直接影响成本预算。选项B：明确宴会服务方式和标准涉及服务人员配置、餐具规格等，这些都会影响成本结构，但并非首要步骤。选项C：明确宴会主题更多关乎菜系设计和氛围营造，对成本核算的直接影响较小。选项D：建立宴会管理组织机构属于人员管理范畴，不是成本核算的直接初始环节。因此，成本核算程序应从明确宴会规模开始，以确定基本成本框架。

20、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

【解析】鲜活原料初步加工是指对未经处理的食材（如带鳞的鱼、带叶的蔬菜等）进行去杂、清洗、分割等基础处理，使其变成可直接用于烹饪的干净原料。选项A：定型规格通常指进一步切割成特定形状，不属于初步加工核心目的；选项B：标准形态强调统一规格，但初步加工更注重基础清洁处理；选项C：净料形态指去除不可食用部分后的纯净原料，符合初步加工的定义；选项D：精细加工形态属于更深度的加工阶段，如切丝、雕花等。因此，鲜活原料初步加工的目标是获得净料形态。

21、【单选题】开水白菜的烹饪方法是。（ A ）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

【解析】开水白菜是川菜中的名菜，其烹饪方法是将白菜心用开水反复浇淋或焯烫至熟，以保持菜品的清澈和鲜嫩。选项A：蒸通常利用蒸汽加热，不适用于此菜；选项B：烧多指用汤汁长时间炖煮，不符合开水白菜的快速处理方式；选项C：煮是将食材放入水中加热，但开水白菜强调用开水浇淋而非长时间煮制；选项D：烩是多种食材混合烹煮，与开水白菜的简洁做法不符。因此，开水白菜的烹饪方法更接近煮，但需注意其独特工艺。

22、【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有词。（ B ）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

【解析】扎的菜肴通常指将食材捆扎成型后烹制，成品形状类似一束或一把。选项A：花股多指花瓣状或花形，不符合扎的形态特征；选项B：柴把形容食材像柴火捆扎成把状，与扎的菜肴形状一致；选项C：五彩强调颜色多样，与形状无关；选项D：兰花指形似兰花，常见于切配造型，但非扎的典型命名。因此，命名时常带有的词是柴把。

23、【单选题】扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

【解析】该题考察烹饪手法中“扣”的定义。扣是将原料有规则地摆放在碗内，定型后倒扣入盛器中，形成美观图案的技法。选项A和C的“随意地”不符合扣菜要求，选项B的“舀入”不能保证图案完整，选项D的“有规则地；复入”准确描述了扣菜摆放与成型的特点。

24、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成。（ D ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

【解析】拔丝炒糖过程中，蔗糖经过加热首先融化为液态糖浆，随着温度升高和水分蒸发，糖浆浓度增加，最终冷却时形成非晶态的无定型玻璃体，而非结晶体或单纯焦化。选项A：焦化的糖浆通常指过度加热导致糖分解变苦，不符合拔丝要求；选项B：浓稠的糖浆只是中间状态，未描述最终形态；选项C：无定型的结晶体表述矛盾，结晶体具有规则结构，而拔丝形成的是非晶态。

25、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为。（ B ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

【解析】鱼翅按加工程度主要分为青翅、明翅、翅饼、水盆翅等。选项A：是未刮沙去骨的原始鱼翅；选项B：指已刮沙起骨的半成品鱼翅，是本题描述的类型；选项C：是压制成饼状的加工鱼翅；选项D：是经过浸发处理的湿翅。

26、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上。（ A ）

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

【解析】A：中餐宴会通常以冷菜作为开胃菜，起到调动食欲的作用，符合传统上菜顺序；B：热菜一般在冷菜之后上桌，属于主菜部分；C：汤菜的上菜顺序因地域和宴席类型而异，但并非固定最先；D：甜品通常作为宴会的收尾菜品，不会先上。

27、【单选题】根据，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

【解析】根据脂肪酸的化学结构进行分类时，主要依据碳原子之间的价键类型。选项A：脂肪酸的碳原子价键不同，决定了其是饱和（无双键）还是不饱和（含双键），这是正确的分类标准。选项B：人体合成状况与脂肪酸的化学分类无关。选项C：提取物来源不能作为脂肪酸的基本分类依据。选项D：消化率高低是生理特性，不用于定义脂肪酸的化学类别。

28、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到程度。（ B ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

【解析】汤爆双脆的关键在于保持原料（如猪肚尖、鸭胗）的脆嫩口感。焯水烫制时需快速加热至刚熟状态，内部略带血水为佳。选项A半熟状态不足，易导致成品生涩；选项B断生指原料刚熟但未全熟，符合脆嫩要求；选项C软烂会失去脆感，不适合此菜；选项D六成熟与断生类似，但专业烹饪中更强调断生对脆度的把控。

29、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的。（ D ）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

【解析】汤糊茸胶是按茸泥的浓度特性分类的。选项A：浓度是指茸泥的稠稀程度，是分类的主要依据；选项B：色泽是颜色特征，不是分类标准；选项C：颗粒指大小，与分类无关；选项D：弹性是质地特性，不用于此类分类。

30、【单选题】油头是。（ C ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

【解析】选项A：猪肥肉头的雅称，不正确，油头并非指猪肥肉；选项B：鸡的脂肪块，错误，油头与鸡脂肪无关；选项C：火腿的一个部位，正确，油头是火腿中靠近猪后腿根部、油脂较多的部分；选项D：间夹脂肪的牛肉，错误，油头特指火腿，不涉及牛肉。

31、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（ C ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

【解析】淮扬菜以清淡平和、鲜甜细腻著称，虽偶用辣味调味品，但并非主要风味。选项A：辣味在淮扬菜中不主要起增香增鲜作用，鲜味多靠高汤或食材本身；选项B：去腥解腻虽是辣味的常见功能，但在淮扬菜中更依赖姜、酒等，辣味不占主导；选项C：辣味仅作为辅助，调节口感而不掩盖本味，符合淮扬菜的调味原则；选项D：掩盖异味不是淮扬菜的风格，辣味在此作用有限。

32、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行处理。（ B ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

【解析】在烤乳猪的制作过程中，抹糖浆前需要进行烫皮处理。烫皮可以使猪皮毛孔收缩，表面蛋白质凝固，形成致密结构，便于后续糖浆均匀附着，并有助于烤制时皮脆色亮。选项A晾干虽重要但通常在烫皮后进行；选项C刷油是抹糖浆后的步骤；选项D烘干不是必要步骤，可能影响口感。

33、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在。（ B ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

【解析】该题目考察烹调师工作责任心的具体体现。选项A强调忠于岗位、热爱职业，是责任心的基础；选项B侧重工作质量与信誉，属于职业要求；选项C涉及人际关系，与责任心关联不直接；选项D体现发展创新，是更高层次的追求。综合来看，A选项最直接体现高度工作责任心的核心内涵。

34、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取方法。（ D ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

【解析】牛肉茸泥改善嫩度的关键在于破坏肌肉纤维结构或调节酸碱度。选项A：添加大量水虽然能增加湿度，但过量会导致质地松散，无法有效改善嫩度；选项B：添加油脂主要增加香味和润滑度，对嫩度提升有限；选项C：添加小苏打能中和酸性，软化肌肉纤维，是改善嫩度的有效方法；选项D：添加鸡蛋能增加黏合性和营养，但嫩度改善效果不如小苏打。

35、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、的特点。（ D ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

【解析】猪通脊肉是猪身上最嫩的部位之一。选项A：脂肪多、质地腻，错误，因为通脊肉脂肪含量较少；选项B：脂肪多、质地嫩，错误，脂肪含量不高；选项C：脂肪少、质地老，错误，肉质嫩而非老；选项D：脂肪少、质地嫩，正确，符合猪通脊肉的特点。

36、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防污染。（ C ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

【解析】生吃水生食物如菱角、荸荠等可能携带姜片虫囊蚴，若未洗净直接食用，囊蚴进入人体小肠发育为成虫，引起姜片虫病。选项A囊虫主要经猪肉传播；选项B肝吸虫通过生食淡水鱼虾感染；选项D蛔虫通过污染土壤或食物经口感染，与水生食物无直接关联。

37、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、形成固定的配用组合。（ C ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

【解析】料头在粤菜中主要依据菜式分类和原料特性进行固定搭配。选项A强调原料特点和色泽，但料头组合更注重规格和配色；选项B正确，因为料头的配用需考虑原料规格（如形状、大小）和配色需求，以提升菜肴美观和协调性；选项C提到性味和配色，但性味并非料头定义的核心因素；选项D涉及属性和规格，但缺少配色的关键要素，而配色是粤菜料头的重要标准。

38、【单选题】胃中可以吸收。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

【解析】胃的主要吸收功能有限，主要能吸收少量水、无机盐和某些脂溶性物质。选项A：氨基酸主要在十二指肠和空肠吸收；选项B：脂肪酸主要在十二指肠和空肠吸收；选项C：葡萄糖主要在小肠吸收；选项D：乙醇是脂溶性物质，可以在胃中直接吸收。

39、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·。（ C ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

【解析】宴会菜品可容成本的计算公式为：可容成本 = 宴会标准收入额 × (1 - 毛利率)。题目中，C代表可容成本，M代表宴会标准收入额，r代表毛利率。因此，C = M × (1 - r)。选项A：r，表示毛利率本身，不符合公式；选项B：1+r，会使得成本大于收入，不合理；选项C：1-r，符合公式推导；选项D：1/r，是毛利率的倒数，无意义。

40、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是。（ A ）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

【解析】茶香鸡块是一道传统名菜，其特色在于使用茶叶的香气来提升鸡肉的风味。通常，这道菜选用的是绿茶，因为绿茶具有清新的香气和微苦的口感，能够有效去除鸡肉的腥味，同时增添独特的茶香，使菜肴味道更加鲜美。选项A：红茶香气较浓郁，但可能掩盖鸡肉的原味；选项C：花茶带有花香，不适合用于咸味菜肴；选项D：果茶果味突出，与鸡肉搭配不协调。

41、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是。（ C ）

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

【解析】茸泥的分类主要依据是其加工后的颗粒大小。选项A：茸泥的弹性可能受原料和加工方式影响，但不是分类依据；选项B：茸泥的形状通常为泥状，无法作为区分标准；选项C：茸泥的颗粒大小直接决定了粗茸和细茸的划分，是正确依据；选项D：茸泥的口感可能因颗粒大小而不同，但口感本身不是分类标准。

42、【单选题】葡萄花刀适用于的整片鱼或大型鱼块。（ D ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

【解析】葡萄花刀适用于肉厚带皮的鱼类。因为葡萄花刀是一种深度约至鱼肉的2/3、刀距较宽的斜刀法，能形成葡萄状花纹，便于入味和成熟；选项A肉薄无皮：肉薄无需深刀，易碎；选项B肉厚无皮：无皮则花纹不易定型；选项C肉薄带皮：肉薄同样不适合深刀处理。

43、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是。（ A ）

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

【解析】软兜鳝鱼是淮扬菜中的经典名菜，选用鳝鱼的脊背肉制作，因为A：此部位肉质厚实、口感鲜嫩，烹饪后不易散碎，适合软兜的烹制要求；B：尾部肉较细且肉少，不适合做主料；C：腹部肉较薄，易碎，影响菜品形态；D：腹背相连的肉不是标准选择，软兜鳝鱼特指脊背肉。

44、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是。（ A ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

【解析】本题考察对参考蛋白质的理解。参考蛋白质是指用于评价其他食物蛋白质营养价值的理想模型，通常具备氨基酸组成与人体需求最接近、利用率高的特点。选项A：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，生物价高，常被作为参考蛋白质的标准。选项B：禽肉蛋白质虽然优质，但不如鸡蛋蛋白质典型。选项C：畜肉蛋白质营养价值高，但同样不是最常用的参考标准。选项D：谷类蛋白质属于植物蛋白，往往缺乏某些必需氨基酸，不宜作为参考。

45、【单选题】道德是通过利益来人们之间的关系的。（ A ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

【解析】道德作为一种社会规范，其核心功能是调整人与人之间的利益关系，而非强制或简单划分。选项A：强调通过非强制方式引导和平衡利益，符合道德的本质；选项B：描述的是法律等强制性规范的特点，与道德的非强制性不符；选项C：侧重于界定范围，未体现道德的调节作用；选项D：指向评估机制，非道德的主要功能。

46、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起。（ A ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

【解析】本题考察采购原料质量对成本的影响。当原料出净率低时，意味着相同数量的原料能加工出的合格产品减少，为达到生产目标需要投入更多原料，导致实际耗用的原料成本增加。因此：A：正确，原料质量问题导致实际用量增加，成本会超过标准成本；B：错误，实际成本不会等于标准成本；C：错误，实际成本不会小于标准成本；D：错误，出净率低通常需要实际投料量大于标准投料量，而非小于。

47、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯位置，根据需要钳出造型。（ A ）

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

【解析】钳花是一种面点造型手法，一手托面坯，另一手持工具在合适的位置操作。选项A：适当，指位置根据造型需求灵活选择，符合实际操作逻辑；选项B：上方，位置过于片面，无法适应不同造型需求；选项C：低部，通常不便于钳花操作，影响成型效果；选项D：中间，位置固定，无法满足多样造型要求。因此，A最准确。

48、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（ B ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

【解析】食物中毒是指摄入被有毒有害物质污染的食品后，在短时间内发生的急性健康损害。选项A：错误，食物中毒是急性过程，而非慢性疾病；选项B：正确，符合食物中毒的急性疾病特征；选项C和D：不全面，呕吐和腹泻只是可能症状，不能定义疾病性质。

49、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但除外。（ D ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

【解析】食物蛋白质互补原则是指将不同食物搭配食用，提高蛋白质的营养价值。选项A：食物种类越多越好，这符合互补原则，因为多种食物可以提供更全面的必需氨基酸。选项B：食物种属越远越好，这也符合原则，因为不同种属的食物氨基酸模式差异大，互补效果更好。选项C：同时食用，符合原则，因为同时摄入能保证氨基酸在体内被有效利用。选项D：植物性食物越多越好，这不正确，因为植物性蛋白质往往缺乏某些必需氨基酸，过多依赖植物性食物可能无法实现有效互补，应强调动物性和植物性食物搭配。

50、【多选题】两个以上生产经营单位在同一作业区域内进行生产经营活动，可能危及对方生产安全的，应当。（ ABDE ）

A、签订安全生产管理协议

B、明确各自的安全生产管理职责

C、各自建立应急救援组织

D、明确各自应当采取的安全措施

E、指定专职安全生产管理人员进行安全检查与协调

【解析】根据《安全生产法》第四十八条规定，两个以上生产经营单位在同一作业区域内进行生产经营活动，可能危及对方生产安全的，应当签订安全生产管理协议，明确各自的安全生产管理职责和应当采取的安全措施，并指定专职安全生产管理人员进行安全检查与协调。选项A：是法律明确要求的必须行为；选项B：是协议中必须明确的内容；选项D：是协议中必须明确的安全措施；选项E：是法律规定的必要协调机制。选项C：各自建立应急救援组织并非本条文的强制要求，属于其他安全规定的内容，因此不选。

51、【判断题】从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的。安 全 生产模 拟考试一点通。饮食需求，不需要考虑其他客人的、安全 生 产模 拟考试一点通、饮食习惯。（ × ）

【解析】选项A：错误，因为从因人配菜的要求看，配菜时不仅要考虑主宾的饮食需求，还需要兼顾其他客人的饮食习惯和禁忌，以确保所有客人都能满意。

52、【判断题】体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（ √ ）

【解析】体积估量法主要适用于粉状调味品，如盐、糖等，因为它们可以通过体积工具（如勺子）大致测量。而对于液态调味品，通常使用重量或容量工具进行准确计量，因为液体易流动且体积易受温度等因素影响，使用体积估量法可能导致误差较大，因此该方法对液态调味品不推荐使用。题干说对粉状和液态都可使用是错误的。

53、【判断题】净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ √ ）

【解析】选项A：正确。净料率是指净料质量与毛料质量之比，公式为净料率 = 净料质量 / 毛料质量，因此净料质量 = 毛料质量 × 净料率，该表述符合定义。选项B：错误。因为该选项与正确的计算公式相矛盾，不符合净料率的定义。

54、【判断题】几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）

【解析】选项A：几何图案冷菜的拼摆原则包括整齐有序、构图均衡、色彩协调等，而'乱中求整'通常用于描述自由式或自然式拼摆，不符合几何图案强调规则对称的特点；'构图对称'是几何图案的基本要求；'荤素有别'更多是食材搭配原则，并非几何图案特有的拼摆原则。因此该表述不准确。

55、【判断题】原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（ × ）

【解析】选项A：错误。原料成本系数定价法中的成本系数并不是凭经验估计出来的，而是通过计算原料成本占售价的百分比得出的，即成本系数 = 1 / 成本率，这是一个基于实际成本数据的数学计算过程。

56、【判断题】厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ）

【解析】选项A：题目描述厨房给水系统是消防设备，但厨房给水系统主要用于日常烹饪、清洗等生活用水供应，并非专门用于消防；消防设备通常指消火栓、灭火器等专用设施，因此该说法错误。

57、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ × ）

【解析】选项A：正确。吊汤时，原料应在汤汁沸腾前加入，因为沸腾后加入会使原料表面的蛋白质迅速凝固，阻碍鲜味物质溶出，从而降低汤的鲜度和浓度，影响吊汤速度和质量。

58、【判断题】嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）

【解析】选项A：错误。嫩肉粉的推荐用量通常为每100克肉料使用1-2克，过量使用（如5-6克）可能导致肉质变差或产生不良口感，因此该说法不正确。

59、【判断题】山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（ × ）

【解析】选项A：错误。制作山药或豆腐茸泥时，通常直接将生原料加工成泥状，无需预先加热成熟。例如，山药可以生磨成泥，豆腐本身可直接压碎，加热反而可能影响其质地和口感。因此，该说法不正确。

60、【判断题】怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（ √ ）

【解析】选项A：错误。怪味的特点是多种复合味道相互融合，但并非所有味道都完全并列且没有突出。实际上，怪味中每种味道都应清晰可辨，且整体上和谐统一，并非没有一种味道突出。选项B：正确。怪味强调咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种味道的平衡，但每种味道都应能体现出来，且整体上不能有一种味道特别突出，否则会破坏怪味的独特风味。

61、【判断题】成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（ √ ）

【解析】成本系数是成本管理中用于计算产品成本的一种工具，它可以反映原材料或半成品在加工过程中的成本变化情况。在计算半成品单位成本时，成本系数可以帮助确定不同加工阶段的成本分配，因此可以用于计算半成品的单位成本。选项A：正确，因为成本系数确实能应用于半成品单位成本的计算。

62、【判断题】抻的方法主要分溜面和出条两部分。（ √ ）

【解析】该题考察抻面的制作步骤。抻面是一种传统面食制作方法，其过程主要包括溜面（即反复揉搓、拉伸面团，使其柔韧均匀）和出条（将溜好的面团拉成细长的面条）两个主要部分。因此选项A：该描述是正确的。

63、【判断题】拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）

【解析】选项A：错误，因为拔面要求面条、面片大小均匀，这是保证成品美观和口感一致的基本要求。选项B：正确，拔面作为传统面食制作工艺，强调面条或面片的均匀性，以确保烹饪时受热一致和食用体验。

64、【判断题】有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（ × ）

【解析】有机磷农药的化学性质不稳定，在自然界中容易被光、水、微生物等作用分解，因此该说法错误。选项A：错误，因为有机磷农药容易分解；选项B：正确，符合其易分解的特性。

65、【判断题】某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）

【解析】选项A：错误。出材率是净重与毛重的比值，公式为：净重 = 毛重 × 出材率。本题中，毛重为2500克，出材率为80%，则净重应为2500 × 0.8 = 2000克，而不是3250克。因此，该说法错误。

66、【判断题】用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（ × ）

【解析】用于红糟菜的糟卤在制作过程中可能含有杂质，如酒糟残渣等，若直接使用会影响菜肴的口感和外观。因此，糟卤必须经过过滤处理，以去除杂质，确保其纯净和风味，从而提升菜品质量。选项A正确描述了这一必要步骤。

67、【判断题】粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（ √ ）

【解析】粤菜以选料广博著称，不仅主料取材广泛，涵盖海鲜、家禽、野味等多种食材，而且在调味料和辅料的选择上也极为丰富，如使用蚝油、海鲜酱、柱候酱等独特调料，以及各类中药材和时令蔬菜，这体现了粤菜烹饪中对原料全面性的追求。因此选项A：符合粤菜的特点。

68、【判断题】钢筋冷拉场地在两端地锚外侧应设置警戒区，装设防护栏和警告标志‘安全生 产 模拟考试一点通‘，严禁无关人员在此地停留或通过。（ √ ）

【解析】根据《建筑施工安全检查标准》等相关安全规范，钢筋冷拉作业属于高风险作业，必须在作业区域两端地锚外侧设置警戒区，并安装防护栏杆和警告标志，以防止无关人员进入危险区域，确保安全。因此，该描述符合安全要求，选项A：该描述正确。

69、【判断题】维生素Ａ属于水溶性维生素。（ × ）

【解析】维生素根据其溶解性分为水溶性维生素和脂溶性维生素。维生素A属于脂溶性维生素，它不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂，因此选项A是错误的。

70、【判断题】职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（ × ）

【解析】职业道德建设是一个综合性的过程，仅靠宣传教育难以确保有效落实，必须结合学习、教育等引导手段，以及法治惩戒等强制措施，形成约束和激励机制，才能全面提升职业道德水平。因此选项A：该说法正确。

71、【判断题】花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）

【解析】选项A：花类蔬菜是指以植物的花部器官作为食用部分的蔬菜，如西兰花、菜花、黄花菜等。这些花是植物的繁殖器官，富含维生素、矿物质和抗氧化物质，确实具有较高的食用价值和营养价值，因此该说法正确。

72、【判断题】若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（ √ ）

【解析】成本系数是加工后半成品单位成本与加工前原材料单位成本的比值。题目中加工前单位成本为100元/千克，加工后半成品价格为200元/千克，但成本系数应基于成本而非售价。若售价200元/千克包含利润等，则实际成本可能低于200元，因此成本系数不一定为2.0。选项A错误，因为将售价直接等同于成本计算不准确；选项B正确，因为成本系数需用成本计算，而题目未提供加工后成本数据。

73、【判断题】食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（ √ ）

【解析】根据《食品安全法》及《食品生产经营人员健康检查管理办法》规定，病毒性肝炎属于消化道传染病，患者或携带者可能通过食品传播疾病。因此，凡经确诊为病毒性肝炎的食品从业人员，必须立即调离直接接触食品的岗位，以防止污染食品，保障公众健康。选项A正确，因为它符合食品安全管理要求；选项B错误，因为它忽视了病毒性肝炎的传染风险。

74、【判断题】食物中毒人与人之间具有传染性。（ × ）

【解析】选项A：错误。食物中毒主要是由于摄入了被细菌、病毒、毒素或化学物质污染的食物或水引起的，属于食源性疾病，其本质是食物本身的问题导致中毒，而不是通过人与人之间的直接接触传播。因此，食物中毒不具有传染性。

75、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ √ ）

【解析】选项A：该描述正确，鲜鱼的特征包括鱼尾僵直不下垂、鳃紧闭、口不张开、体表有光泽等，这些是判断鱼类新鲜度的重要指标。

76、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）

【解析】选项A：错误。题目描述过于绝对，虽然热水可以加速某些植物干货的浸透，但并非所有清水浸不透的植物干货都适合用热水处理。例如，一些质地脆嫩或富含挥发性成分的干货（如木耳、香菇等），用热水泡可能导致营养流失、口感变差或变质，因此需要根据具体食材特性选择冷水或温水浸泡。

77、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。（ × ）

【解析】选项A：错误。厨房生产原料成本是变动成本，因为它随产品销量的增减而直接变化，但变动成本与销量之间是正比例关系，而非反比例关系。当销量增加时，原料成本也会相应增加；反之，销量减少时，原料成本减少。因此，题干中‘成反比例关系’的描述不正确。

78、【判断题】发展中国家膳食结构中动物性食’安全生产模拟 考试一 点通’物过少而以植物性食物为主。（ √ ）

【解析】选项A：该说法正确。发展中国家的膳食结构通常以植物性食物为主，动物性食物摄入较少，这与经济水平、资源分配和饮食习惯相关，符合实际情况。

79、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（ √ ）

【解析】反斜刀法在刀工中确实有多个名称，根据烹饪术语标准，它常被称为右斜刀或外斜刀，因此该描述正确。

80、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ × ）

【解析】顺弯刀法是指顺着原料的自然弯曲形状进行切割，主要用于处理具有一定弧度的原料，以保持其美观或适应烹饪需求。题目中提到的改切笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片等，这些原料在加工时常需根据其形状使用顺弯刀法来美化或成形，因此描述正确。选项A：正确，因为顺弯刀法确实适用于此类场景。

81、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）

【解析】选项A：炸是将原料放入多量油中，经加热使其成熟或酥脆的方法，通常油温较高且加热时间较长。而题目描述的是在温油或热油中略为加热，这属于滑油或过油的范畴，并非炸的定义，因此该说法错误。

82、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）

【解析】选项A：错误。在带苦味的食品中添加糖，苦味感减弱属于味的对比作用，而不是转换作用。味的转换作用是指两种或多种味道先后作用时，前一种味道会影响后一种味道的感知，而对比作用是指同时存在的不同味道之间相互影响，糖的甜味能对比性地抑制苦味。

83、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。（ × ）

【解析】题目描述的是三维空间表现形式的食品雕刻类型。在食品雕刻中，凸雕、凹雕和圆雕确实是常见的三维表现形式：凸雕是图案凸出表面，凹雕是图案凹陷，圆雕则是完全立体的雕刻。因此，该描述正确，选项A：正确。

84、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ）

【解析】选项A：婴儿满月的庆祝活动在中国传统习俗中确实称为弥月宴，这是一种常见的宴会形式，因此该说法正确。

85、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味“安 全生 产模拟考试 一点 通“嗜好的菜肴风味。（ √ ）

【解析】选项A：该描述过于绝对，虽然地方风味特色常与本地食材、烹饪方法和口味偏好相关，但并非绝对依赖本地特有原料，也可能使用外地食材结合本地技法或创新，因此表述不全面。

86、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（ × ）

【解析】选项A：错误。拔丝是一种烹饪方法，主要适用于含糖量高或淀粉含量丰富的食材，如水果（苹果、香蕉）或根茎类蔬菜（红薯、山药），通过糖浆包裹形成丝状。动物性原料通常肉质较嫩，但拔丝并不依赖肉质嫩度，而是依赖糖的物理特性，因此该说法不准确。

87、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）

【解析】选项A：料头在粤菜烹饪中指经过加工处理的食材小料，其搭配组合确实有助于厨师快速识别菜肴的烹调方法和所需味料，从而提升备餐和烹饪效率，因此该描述正确。

88、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ）

【解析】选项A：错误。无机盐在烹调过程中会受到损失，例如水溶性无机盐（如钠、钾、钙等）在清洗、浸泡或煮沸时容易溶解到水中而流失；此外，高温或长时间加热也可能导致部分无机盐的破坏或挥发。因此，该说法不正确。

89、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（ × ）

【解析】选项A：水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片粘连成团，并使其均匀受热，这样有助于肉片快速成熟，因此该说法是正确的。

90、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（ √ ）

【解析】油脂中的不饱和脂肪酸在空气中容易被氧化，发生酸败反应，生成醛类、酮类和低分子有机酸等挥发性物质，这些产物会产生难闻的哈喇味，因此描述正确。

91、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）

【解析】海参的分类方式有多种，按体色可分为灰参、乌参、白参等，但题干表述为仅分灰参和乌参两大类，这种分类方法过于绝对和片面，未能涵盖其他颜色的海参，因此该说法是错误的。选项A：说法不准确，分类不全面；选项B：符合实际情况，分类方式多样。

92、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ √ ）

【解析】选项A：该说法错误。烹调研究的目的是多方面的，不仅包括提供多样化的名菜美点，还涉及营养健康、食品安全、烹饪技术优化、文化传承和饮食科学等更广泛的领域，因此该表述过于片面。

93、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（ × ）

【解析】选项A：该选项正确。从伤者主观方面分析，生产事故的原因确实可能包括缺乏对生产人员的安全教育和培训，这会导致员工安全意识不足、操作不规范，从而引发事故。

94、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）

【解析】选项A：错误。保护接地是将电器设备的外壳通过导线与接地装置可靠连接，而非直接与地面接触。其目的是在设备发生漏电时，将电流导入大地，防止人员触电。直接与地面接触无法保证良好的导电性和安全性。

95、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（ √ ）

【解析】选项A：该描述符合积极进取的核心含义，即保持积极主动的态度，不断努力追求进步和发展，体现了不懈怠、持续向上的精神。

96、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。（ × ）

【解析】选项A：错误。宴会菜点的主要成本通常包括原材料成本、人工成本和经营费用等，其中原材料成本是构成菜点成本的核心部分。工资属于人工成本，租金属于固定费用的一部分，但费用是一个宽泛的概念，不能简单地将三者并列作为主要成本。因此，该说法不准确。

97、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ √ ）

【解析】选项A：正确。脆皮炸的原料在上完脆皮糖浆（糖水）后，必须充分晾干，以确保糖浆在炸制时能形成酥脆的外皮，否则水分会导致油溅或影响成品口感。

98、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ × ）

【解析】选项A：该说法错误。花肚并非大黄花鱼鳔的干制品，而是大型毛鳔鱼（如毛鲿鱼）鱼鳔的干制品。其特点是色泽白且体积较大，而题目中描述为“色白而小”不准确。

99、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）

【解析】选项A：软炒法确实强调保持原料的本色，不依赖调味品来改变或调出菜肴的色泽，以体现原色为美的烹饪理念，因此该说法正确。

100、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）

【解析】选项A：该说法正确。粤菜强调清鲜，但并非完全不用调味，而是注重突出食材本味。适量加入糖可以起到提鲜、和味的作用，使菜肴在保持清淡的基础上增添鲜甜滋味，这正是粤菜清鲜风味形成的重要手法之一。

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来源：安全生产模考一点通