裙带菜，龙须菜，鹿角菜…中国常被错认的海菜都有哪些？

摘要：中国“凉菜三巨头”之一的“神经末梢”大家应该都吃过，因其造型独特且具有胶质特点，常常被误认为是某种科技产品。实际上它的本体是一种纯天然的海藻龙须菜，是江蓠科江蓠属的一种超人气红藻。

中国“凉菜三巨头”之一的“神经末梢”大家应该都吃过，因其造型独特且具有胶质特点，常常被误认为是某种科技产品。实际上它的本体是一种纯天然的海藻龙须菜，是江蓠科江蓠属的一种超人气红藻。

网红凉菜“神经末梢”

然而不少人却把龙须菜和石花菜、麒麟菜混为一谈，其实三者在分类上对应三个不同的属，外观形态和质地差异甚大。诸如此类的错认和误认现象在海藻家族普遍存在，比如：有人分不清海带和昆布的区别，有人把刺松藻和角叉菜错认成鹿角菜，还有人把石莼和礁膜视为同一物种。

今天我们就来重新认识下那些堪称宝藏级珍馐的“国民海菜”，看看大家都吃过几种。

海带（Saccharina japonica）是国民美食榜单中性价比最高的海味之一，以至于常有内陆地区的小伙伴开玩笑说：自己唯一能吃得起的平价海鲜就是海带！无论是爽脆开胃的凉拌海带，还是汤鲜味美的排骨海带汤，又或是浓郁醇厚的五花肉炒海带，都称得上是百姓餐桌上有口皆碑的特色菜。

凉拌海带丝

我们在市场见到的海带产品主要有褐色和绿色两种，那它们有什么区别？作为褐藻纲的门面担当，新鲜的海带秉持着黄褐色的经典本色，用热水高温烫煮以后会变成鲜绿色；如果是自然晾晒或者热风烘干，则变为深褐色或者黑褐色。所以不同颜色的海带其实是不同工艺加工的结果。在海带产品的认知上，消费者一般不容易错认，真正容易混淆的反倒是海带的科学分类。

海带形态展示

在早期的分类标准中，海带曾被长期归为植物界褐藻门，但正经植物的叶绿体只有两层膜。而海带的祖先通过二次内共生事件把叶绿体膜变成了4层，其演化路径和传统的植物相行渐远，以至于连带整个褐藻门都跟着集体降级并划进了色藻界下的淡色藻门。

而在属一级，海带的地位也同样遭到了“排挤”，原先的海带是海带属的顶流成员，现在却被踢出“老家”并被划进了糖海带属。于是海带的科学分类就变成了：色藻界（准确来说是SAR超类群或者藻虫界）>淡色藻门>褐藻纲>海带目>海带科>糖海带属>海带。

不过对广大美食爱好者来说，无论海带的分类怎么变，唯一不变的还是地地道道的海藻风味。

很多人都以为昆布（Ecklonia kurome）就是海带，海带就是昆布，其实它们在生物学上是完全不同的两个物种。分类学上的昆布是海带目翅藻科昆布属的多年生褐藻，和海带是同目不同科的远亲关系。

昆布的形态展示

两者的外观区别也很明显，昆布的叶状体具有翅藻科的典型特征，即主叶两侧都有羽状或复羽状的分支，表面具褶皱，整体看起来形似掌状，所以民间也把昆布俗称为五掌菜、鹅掌菜。海带的叶状体则是相对规整的长条形，叶片边缘呈波浪状但是不分叉，也不具备羽状分裂的特征。

除了形态，二者的大小差距也很大。昆布的成体一般高40-60厘米左右，藻体相对矮小，而海带的成体能长到5-6米，常规长度也能达到2-3米左右。

在最关键的风味指标上，昆布的口感和味道和海带大差不差，但其在国内的存在感还是被海带甩了几条街，主要原因就是输在了养殖性能上：抗风浪能力弱、损耗率高，平均亩产远低于生长快、适应性强的海带。现实中的昆布逐渐沦为冷门选手，只能“混迹”在一群不知名海菜中，默默充当“潮间带小零食”的角色。

裙带菜（Undaria pinnatifida）也叫海芥菜，它是一种很常见的可食用大型褐藻，在分类上属于翅藻科裙带菜属，和昆布的关系比海带还要近。在形态建模上，裙带菜保留了翅藻科一贯的花边风格：叶片边缘具有多对羽状裂片，看起来很像古代女子的裙摆，“裙带”的描述相当传神。

裙带菜的形态特征

裙带菜的完全体形态，基部褶皱即为海木耳

作为深受好评的高品质海藻，裙带菜的美味程度不逊色于海带，商品形态也可谓丰富多样，甚至让人误以为是不同的海藻品种：

裙带菜的叶片称为“裙叶”，质地和嫩海带叶相似，适合凉拌、涮火锅；藻柄基部在春夏季会着生木耳状的重叠褶皱（孢子叶），加工后就成了市面上的“海木耳”或“裙带木耳”，有些地方也叫“海灵芝”；叶片的中肋对应裙带菜的菜梗部位，也就是超市里常见的“海菜梗”或者“海白菜”，切成细丝就是自助餐厅里的“海藻沙拉”。

裙带菜海藻沙拉

不过，“海木耳”和“海白菜”之类的称谓只是对海藻产品的形象化表述，很容易和其他海藻的别称撞名，比如：生物学上的海木耳是海木耳科海木耳属的独立物种，我国的蒙旦海木耳（Sarcodia montagneana）是该属的代表性物种。“海白菜”也不是裙带菜梗的专属别称，还是石莼属物种的通俗叫法。藻类称谓的混用是导致错认的重要原因，消费者需稍加留意以免混淆。

龙须菜（Gracilaria spp.）是仅次于海带的中国第二大经济海藻，是江蓠科江蓠属的暖水性红藻。相比于“江蓠”的正规表述，人们还是更青睐“龙须菜”的叫法，不仅听起来更接地气，而且江蓠属丛生、多枝的特点也更贴合龙须的形象。同样形象的称呼还有海发菜和海面线，光听名字就能让人浮想联翩。

人工养殖的龙须菜

很多人疑惑的是，刚打捞上来的龙须菜是暗红色或微带绿色，而我们平常买到的龙须菜却是通体偏白，作为“神经末梢”出场的龙须菜更是可以用“洁白似玉”来形容，这是什么原因呢？其实还是和加工方式有关。刚采收的龙须菜经过清洗并剔除杂质后，如采用夜间浸泡+白天暴晒的方法循环处理3天，藻体颜色便从最初的暗红色转变成朴素的浅黄色，泡发后就是我们熟悉的偏白色。

市面上还有一种绿色版本的龙须菜，是由新鲜龙须菜直接过热水烫煮而成，这种“魔法换装”和海带、裙带菜的变色过程如出一辙。当然要是论口感，两种版本的龙须菜都很美味，吃起来清脆爽口、滑嫩带韧，在凉拌赛道的人气和口碑堪称藻中翘楚。

紫菜（Porphyra spp.）是红毛菜科紫菜属的一类名贵红藻，全国各地的叫法高度统一，除“紫菜”外极少听到其他俗称。野生的紫菜常附着生长在潮间带的礁石表面，但产量很低、采收难度很大。我们平常吃的紫菜基本都是靠养殖，其中以养成出水的第一茬紫菜（头水紫菜）为最佳，其鲜味最纯，口感最嫩，市价也最贵。

新鲜紫菜的形态展示

国内养殖的紫菜品种主要有北方的条斑紫菜 (Pyropia yezoensis)和南方的坛紫菜 (Pyropia haitanensis)，其中条斑紫菜是海苔制品的主要原料，坛紫菜则是紫菜蛋花汤的标配紫菜。对于普通百姓来说，紫菜是家庭常备的天然调味品，煮汤时放入少许紫菜能起到增香提鲜的效果，用来制作紫菜馄饨、紫菜肉丸也是不错的选择。

石花菜（Gelidium amansii）是石花菜科石花菜属的丛生型红藻，藻体呈紫红色或深红色，叶状体直立并呈羽状分枝，沿海居民形象地将其称为海石花、牛毛菜。

石花菜

石花菜的晾晒

和龙须菜不同，石花菜的主流做法并不是直接泡发食用，而是先经高温熬煮出胶，再经自然冷却，凝固后制成凉粉和冻粉。山东青岛的风味特产石花菜凉粉，以及福建泉州的传统小吃石花膏，都是用石花菜做成的经典美食。正因如此，石花菜在国内也被称为海冻菜，和“冻粉专业户”的身份也是非常契合了。

石花菜凉粉

值得特别注意的是，“石花菜”的叫法在不同地区有不同的含义，海南网友通常所说的珊瑚状石花菜（或者海石花）一般是当地所产的麒麟菜；山东居民所说的石花菜才是生物学上专科专属的石花菜。这两种含义经常引发歧义，比如：麒麟菜和龙须菜都是用于生产琼胶的重要原料，并且都有细长、分支的特点，所以泡发后的麒麟菜也有类似于“神经末梢”的特点。如今很多科普视频把“神经末梢”说成是“石花菜”，想来可能是受到了麒麟菜俗称的影响。

“鹿角菜”可能是在名称上被“侵权”次数最多的海藻了，分类学上的鹿角菜（Silvetia spp.）是指墨角藻科鹿角菜属的可食用海藻，野生的鹿角菜（Silvetia siliquosa）还被列为了国二，野外种群罕见难寻，堪称“海藻中的大熊猫”。

生长在岩石上的鹿角菜

然而在现实中，只要是形态上具有“鹿角”特征的海藻都可能被冠以“鹿角菜”的俗称，比较典型的例子有四个：

海萝（Gloiopeltis furcata）：本体是杉藻目内枝藻科海萝属的红藻，俗称有鹿角菜、红毛菜、胶菜、赤菜等麒麟菜（Eucheuma spp.）：本体是杉藻目红翎菜科麒麟菜属的红藻，俗称鹿角菜、鸡脚菜、石花菜刺松藻（Codium fragile）：本体是羽藻目松藻科松藻属的绿藻，俗称鹿角菜、鹿角藻、刺海松角叉菜（Chondrus spp.）：本体是杉藻目>杉藻科>角叉菜属的红藻，别名鹿角菜、牛毛石花、红菜苔

海萝

麒麟菜

刺松藻

角叉菜

上面四种“鹿角菜”，有的比正统本尊还像鹿角，就比如刺松藻，其圆柱形的叉状分支甚至模拟出了真实鹿角韧中带糙的质感。如果真要以形态定名分，恐怕真正的鹿角菜都要地位不保。不过，地方俗称并不能从科学上确定一个物种的真实身份，所以正宗鹿角菜的名号还是要归于鹿角菜属的成员。

羊栖菜(Hizikia/Sargassum fusiforme)是马尾藻科的网红成员，其藻体呈黄褐色，主茎上的分枝较为散乱，枝叶形状多变，以稍尖的鹿角状（也可以理解成辣椒状）为主，所以常被称为鹿角尖；又因其具有麦穗状的气囊结构，又被称为海大麦。

羊栖菜

虽然羊栖菜的造型比较凌乱，但其在马尾藻科乃至整个褐藻纲的口碑都相当华丽，不仅肥厚多汁，口感脆嫩，还有一种独特的咸鲜风味，用来凉拌、煮汤、涮火锅都堪称一绝。

礁膜（Monostroma spp.）是一类相对小众但美味指数爆表的礁膜科绿藻，口感比紫菜还要鲜嫩。它的正式名精准点出了外观构造和生态特点，即着生在礁石上的膜状藻，不过沿海居民还是习惯叫它海青菜、绿紫菜。

礁膜

对于礁膜的烹饪，大连人颇有心得。冷水烧开后下入礁膜，稍加搅拌就变软烂，所以当地唤作下锅烂。据说用礁膜煮的海蛎汤，喝上一口能“鲜掉眉毛”，也有人形容为“从头顶鲜到脚后跟”。这样的表述虽说有些夸张，但礁膜的鲜美程度一点也不含糊。如果有朋友到大连游玩，不妨顺便品鉴下当地人人叫好的下锅烂，看看是不是真有传闻中那么鲜。

礁膜的单层显微细胞

海膜

此外，我国还有一种名为“海膜”（Halymenia floresii）的膜状红藻，是海膜科海膜属的独立物种。海膜和礁膜仅有一字之差，但前者藻体呈红褐色，区分度还是挺高的。相较而言，真正容易和礁膜真假难辨的是下面这一位。

石莼（Ulva spp.）是石莼科石莼属物种的统称，它同样有海青菜的叫法，其他俗名还有海莴苣、海白菜、海菠菜等等。由于藻体翠绿呈片状，在阳光下具有翡翠玉石般的晶莹光泽，所以也有玉藻的美称。

石莼

石莼在我国沿海潮间带广泛分布，是国内最习见的薄膜状绿藻之一。那些被冲到沙滩和礁石浅滩的带有绿色塑料片质感的海藻大概率就是石莼属的成员，运气好的赶海爱好者有时能遇到一大片，妥妥的豪华版海菜自助。

石莼

那么，形态相似的石莼和礁膜又该如何区分呢？从微观上看，石莼的叶状体由两层细胞组成，礁膜则是由一层薄壁细胞组成；从质地上看，石莼有明显的韧性，轻扯不易撕裂，礁膜则显得薄软娇嫩，几乎无韧性；聪明的美食爱好者还会通过烹饪之道辨别身份，石莼不会轻易煮烂，口感比较清淡，礁膜则是一煮就烂，鲜味也更浓郁，可见下锅烂的含金量还在提升。

海茸（Durvillaea antarctica）又名南极公牛藻，它是一种主产自南半球寒冷水域的大型褐藻。虽然外观形似光滑的皮鞭，但藻体内部却是疏松多孔的蜂巢状结构，在可食用海藻中可谓独树一帜。