从餐桌到田间：川渝火锅万亿消费市场破局乡村产业振兴创新路

摘要：当重庆洪崖洞的火锅店排起长队，成都宽窄巷子的牛油香飘满街巷，川渝火锅早已不止是一种美食符号——2024年川渝火锅全产业链营收突破1.2万亿元，门店数量超15万家，直接带动就业超300万人。但与“老干妈”凭借一瓶辣酱撑起百亿市值的单品奇迹相比，川渝火锅行业却面临

当重庆洪崖洞的火锅店排起长队，成都宽窄巷子的牛油香飘满街巷，川渝火锅早已不止是一种美食符号——2024年川渝火锅全产业链营收突破1.2万亿元，门店数量超15万家，直接带动就业超300万人。但与“老干妈”凭借一瓶辣酱撑起百亿市值的单品奇迹相比，川渝火锅行业却面临“大而不强”的困境：万亿消费背后，食材供应链分散、农餐对接断层、农业附加值低等问题凸显，未能充分释放对乡村振兴的拉动势能。

《2025火锅蓝皮书》（以下简称“蓝皮书”）以“健康火锅连接你我”为核心，历时500余工时、超6万字调研指出：川渝火锅的超级商机，藏在“从餐桌需求倒推田间生产”的农餐对接里。通过“以销定产”的订单农业模式，将火锅万亿消费市场与川渝农业产业集群深度绑定，既能破解餐饮企业食材标准化难题，更能让农业从“被动供给”转向“主动适配”，成为乡村产业振兴的强劲引擎。

川渝火锅的灵魂，藏在每一份来自田间地头的食材里。蓝皮书数据显示，川渝火锅食材采购成本占总运营成本的62%，其中花椒、牛油、毛肚、特色蔬菜四大品类占比超50%，年采购规模分别达12万吨、25万吨、6万吨、800万吨，对应农业产值潜力超300亿元——这正是川渝农业“靠锅吃饭”的底气所在。

从地理禀赋看，川渝恰好是火锅核心食材的“天然产区”：汉源、茂县的红花椒，以“麻味醇厚、香气持久”成为川渝火锅的“味觉密码”，两地花椒种植面积超30万亩，年产值达22亿元；乐至、安岳的生猪养殖带，年出栏生猪超1000万头，是牛油（生猪副产品）的核心供给源；重庆荣昌、四川简阳的肉牛、肉羊养殖基地，为毛肚、黄喉等“火锅荤菜”提供稳定原料；成都平原、川南丘陵的蔬菜基地，年供应火锅专用的茼蒿、鸭血、藕片等超600万吨。

但长期以来，“餐饮端需求分散”与“农业端供给粗放”的矛盾，让这份“天然匹配”未能转化为产业优势。某连锁火锅品牌负责人透露：“我们每年要对接20多家花椒供应商，品质参差不齐，价格波动能差30%；而汉源的椒农，却常因找不到稳定买家，只能低价卖给中间商。”这种“两头难”的困境，正是农餐对接断层的缩影——万亿火锅消费没能有效传导至田间，农业产业的附加值也卡在了“初级原料”环节。

蓝皮书提出的“不改变产品、不改变销售、不改变费用”翻倍订单模式，其核心在于通过餐饮需求标准化→倒逼食材供给标准化→带动订单农业规模化，让农餐对接从“松散合作”变为“绑定共赢”。目前，牛油味火锅专用花椒创研团队、中熬汤业、津道辣素等企业已率先落地，形成可复制的案例样本。

牛油味火锅专用花椒创研团队联合汉源县农业农村局，针对川渝老火锅“麻度5.0、香度8.0”的味觉需求，研发出“汉源特选3号”花椒品种，并与汉源清溪镇120户椒农签订订单协议：团队提供种苗、种植技术指导，约定收购价每公斤80元（高于市场价15%），农户按标准种植，成熟后由团队包销。

“以前种花椒靠经验，收多少卖多少，现在按订单种，不用担心销路，还能学新技术。”椒农李建国算了一笔账：他家5亩地改种“特选3号”后，亩产从200公斤提升到250公斤，按订单价计算，年增收5万元，亩均增收2000元。截至2025年9月，该模式已在汉源推广种植5000亩，带动600户农户，年供应火锅专用花椒250吨，覆盖川渝500家火锅店。

中熬汤业是川渝火锅牛油的核心供应商，年供应量超3万吨，占川渝市场份额的18%。为解决牛油品质不稳定问题，企业与乐至县200家生猪养殖户签订“订单养殖”协议：养殖户按“无抗养殖、体重110公斤出栏”标准养猪，中熬汤业按每公斤18元的价格收购生猪副产品（用于提炼牛油），并联合当地畜牧站提供疫病防控、饲料配方指导。

“以前卖猪副产品要看屠宰场脸色，现在和中熬签了订单，每头猪的副产品能多赚30元，一年出栏1000头，就能多赚3万元。”乐至养殖户张建军说。这种模式不仅让中熬汤业的牛油原料合格率从85%提升到98%，还带动乐至生猪养殖规模化率从60%提升到75%，形成“养殖→屠宰→牛油提炼”的产业链延伸。

蓝皮书重点提及的“健康毛肚万菜专利”，由四川省火锅食品供应链发展促进会牵头，联合重庆荣昌10家肉牛养殖基地、3家毛肚加工企业共同推进。促进会根据川渝火锅对毛肚“厚度2-3毫米、口感脆嫩”的需求，制定《火锅用健康毛肚生产标准》，并推动养殖基地按“谷饲180天、屠宰后2小时内处理”的标准养殖肉牛，加工企业按标准生产毛肚，最终通过“庆龙凤万家火锅店供应链”直达餐桌。

目前，该模式已实现毛肚日供应10吨，覆盖川渝2000家火锅店，荣昌肉牛养殖户的毛肚原料收购价提升20%，加工企业的毛肚产品溢价率达35%。更关键的是，通过“专利+标准”，毛肚从“初级食材”升级为“标准化产品”，带动荣昌肉牛产业年产值从15亿元增至18亿元，新增就业500人。

川渝火锅带动农业发展，离不开“餐饮企业+农业基地+供应链企业+政府部门”的四方协同。目前，川渝已形成四大“火锅食材农业产业集群”，并通过政策引导，推动农业局与商务局联动，为农餐对接铺路。

1. 汉源花椒产业集群：从“单品种植”到“全链增值”

汉源县农业农村局联合商务局，出台《汉源花椒火锅食材产业发展规划》：对与火锅企业签订订单的椒农，给予每亩200元的种植补贴；对建设花椒初加工厂房的企业，给予固定资产投资10%的补贴。目前，汉源已建成花椒交易市场3个、初加工厂房20座，形成“种植→加工→仓储→销售”全链条，花椒产业年产值从18亿元增至22亿元，带动8万农户增收。

2. 荣昌生猪（毛肚）产业集群：政企共建“溯源体系”

重庆市荣昌区农业农村局与商务局联合搭建“火锅食材溯源平台”：养殖户在平台登记养殖信息，加工企业上传加工数据，餐饮企业通过平台查询毛肚溯源信息，实现“从养殖场到餐桌”的全程可视化。同时，两地政府设立2000万元专项基金，对使用溯源毛肚的火锅企业，给予采购额5%的补贴；对参与订单养殖的养殖户，给予贷款贴息。截至2025年，荣昌毛肚产业年产值突破8亿元，带动3000户养殖户。

作为安琪、晨光、独凤轩的优秀合作伙伴，千顺食品聚焦火锅调料（酵母抽提物、高汤底料）供应，年服务川渝1000家火锅店。企业通过“调料需求→原料采购→订单农业”的链路，与成都平原的小麦种植户、简阳的畜禽养殖户签订订单：根据火锅店对调料的风味需求，倒推原料标准，再由农户按标准种植、养殖。

“比如火锅店需要‘鲜度更高的高汤底料’，我们就会要求养殖户提供‘谷饲肉鸡’，并与简阳100户养殖户签订订单，保障原料品质。”千顺食品负责人表示，这种模式让企业调料产品的客户复购率从70%提升到85%，同时带动成都平原小麦种植户亩均增收800元，简阳肉鸡养殖户户均年增收1.2万元。

蓝皮书指出，要充分释放川渝火锅对农业的拉动作用，关键在于打破“农业局管生产、商务局管消费”的壁垒，建立“农餐对接”协同机制。具体可从三方面发力：

1. 搭建“农餐对接”信息平台，打通供需壁垒

由农业局牵头梳理川渝火锅核心食材的农业基地（如汉源花椒、荣昌生猪、成都蔬菜），建立“标准化基地名录”；商务局牵头收集川渝火锅店、供应链企业的食材需求，形成“餐饮需求清单”，通过平台实现“基地与餐饮”的精准匹配。同时，平台可设置“订单农业专区”，提供订单签订、资金监管、物流跟踪等一站式服务，降低合作风险。

2. 设立“火锅+农业”专项基金，降低合作成本

建议农业局与商务局联合设立专项基金，用于三方面补贴：一是对签订订单农业的农户，给予种苗、化肥补贴；二是对参与订单的火锅企业，给予食材采购额3%-5%的补贴；三是对建设食材冷链物流的企业，给予固定资产投资10%的补贴。目前，四川省火锅食品供应链发展促进会已联合地方政府试点，首期基金规模5000万元，预计带动订单农业规模10亿元。

3. 推动“食材标准化”认证，提升产业附加值

由农业局牵头制定火锅核心食材（花椒、牛油、毛肚等）的地方标准，明确种植、养殖、加工的技术规范；商务局推动川渝火锅店优先采购“标准化认证食材”，并将其纳入“放心火锅门店”评选指标。通过标准化，让川渝火锅食材从“初级原料”升级为“品牌产品”，比如汉源花椒可打造“火锅专用花椒”品牌，荣昌毛肚可申请“地理标志产品”，进一步提升农业产业的附加值。

川渝火锅的“红”，不该只停留在餐桌的热气里，更该延伸到田间的稻浪、椒林里。当汉源的椒农因订单种植笑逐颜开，当乐至的养殖户因牛油需求稳定增收，当荣昌的毛肚通过标准化走向全国——万亿火锅消费才能真正成为乡村振兴的“引擎”。

《2025火锅蓝皮书》的价值，不仅在于发现了“健康火锅”的商机，更在于指明了“餐饮反哺农业”的路径。只要农业局与商务局携手，打通“从餐桌到田间”的每一个环节，让订单农业成为常态，让产业集群形成合力，川渝火锅就能从“美食符号”升级为“乡村振兴符号”，最终实现“一锅带动一业，一业富一方百姓”的美好图景。