摘要：你有没有见过这样的餐饮老板？疫情三年，团队人心涣散，顾客越来越少，他却拿着一张手写的“东营菜”规划图，在会议室里红着眼眶说：“我要让这碗疙瘩汤，成为东营人的骄傲。”

餐饮人必看：从“赔本3700元”到成东营名片，这3个真相砸醒多少老板？

你有没有见过这样的餐饮老板？疫情三年，团队人心涣散，顾客越来越少，他却拿着一张手写的“东营菜”规划图，在会议室里红着眼眶说：“我要让这碗疙瘩汤，成为东营人的骄傲。”

这不是电影，是我见过最扎心的真实。上周在餐饮品牌节上，一茗品牌咨询创始人王茗的，像根针戳中了所有餐饮人的痛点：“现在多少人开店，不是为了做生意，是为了‘捞快钱’——等风头过了，才发现连回头客都没有。”

而她口中那个“让疙瘩汤成为东营骄傲”的故事，藏着三个砸醒人的真相，今天我就把这碗“热汤”端给你。

一、当团队骂“东营菜是伪命题”时，他把“42年的城市根”端上了桌

2022年底，我陪王茗去东营见“村长家的疙瘩汤”创始人代总。一进门，代总就把手机摔在桌上，屏幕上是团队的群聊记录：“老代疯了吧？我们都不是东营人，哪懂什么东营菜？”“做游客生意？东营一年才多少游客？这不自欺欺人吗？”

我当时就问代总：“你到底图”他指了指墙上的照片——那是一群穿工装的工人，在黄河边啃着馒头，碗里是最简单的疙瘩汤。“他们是我父亲那辈的油田人，当年吃着疙瘩汤打井，现在孩子都忘了‘东营味’长什么样了。”

这句话让我突然懂了：餐饮人总盯着“游客”“网红”，却忘了脚下的土地。东营42年建市史，没有“东营菜”的说法，不代表没有“东营味”——那些油田会战的搪瓷盆、黄河入海口的野菜香、渔民晒鱼的咸涩，都是本地人刻在骨子里的记忆。

王茗说，当时他们做了两个“疯狂”决定：一是关了老门店，开一家“东营菜试验店”；二是把品牌使命从“幸福福大人（买车买房）”改成“做好东营菜，幸福福大人”。

第一个决定，厨师长直接撂挑子：“我是鲁菜出身，从没听说东营菜，你这不是让我砸招牌吗？”王茗只回了一句：“你吃的那碗疙瘩汤，油盐是老东营人的味道，你现在去学，就是给东营菜写根。”

结果呢？现在那碗“孤东会战庆功菜”成了爆款——当年胜利油田15天打100口井，工人吃着糙米饭配疙瘩汤，厨师长还原了那个年代的“搪瓷盆炖菜”，连菜名都是老工人取的：“井多汤多，井井有条！”现在东营人请外地朋友吃饭，必点这道菜，有人说：“吃的不是菜，是咱东营人的骨头。”

二、暴雨夜接顾客回家，这碗“疙瘩汤”为什么能让城市记住？

2024年8月东营大暴雨，新闻里到处是被淹的街道。我跟着王茗去村长家门店，发现代总正在给顾客打电话：“别来了，雨太大，安全第一！”

有个潍坊来的客户不信邪：“我订了包间，亲戚都等着呢！”代总直接开着自己的车冲到客户小区，把一大家子人接回店里。店里没空调，他就搬来发电机，给每个人煮疙瘩汤，还说：“今天我请客，菜随便点，不够再补！”

更绝的是赔偿事件：国庆期间，有个顾客投诉“上菜慢”，按承诺该赔1000元。但店长觉得委屈：“我们国庆忙得脚不沾地，是真没做错啊！”代总却说：“你记住，顾客说的不是‘菜不好’，是‘我没被尊重’。”

后来，店长自己开车去顾客家，把3700元现金（10倍赔偿+370元餐费）放在桌上，说：“哥，今天这顿算我请，东营菜不能让你吃了委屈。”顾客当场红了眼：“我来东营三次，第一次见这么较真的店。”

这两件事像催化剂：员工开始主动讲“疙瘩汤背后的东营故事”，服务员阿姨会给客人说“这是孤东油田的老工人教的做法”，后厨大叔偷偷加了“免费续疙瘩汤”的暗号——只要客人说“想家”，就多给一勺。

我问王茗：“为什么这些小事能让品牌火起来？”她笑了：“你看现在多少店，老板眼里只有‘KPI’，员工眼里只有‘提成’。我们的员工能记住‘顾客说想家’，不是因为培训，是因为他们自己就是东营人，是因为代总在暴雨夜说‘我们是东营的孩子，要护着自己的家’。”

三、从“赔3700元”到“拿非遗”，餐饮人最该懂的3个“心”

现在的餐饮人总爱说“内卷”，可“内卷”的根源，是我们忘了：生意不是冷冰冰的“卖菜”，是有温度的“活气”。

1. 得员工心，先把“画饼”变成“陪你”

老代有个习惯：每周三下午关店，带团队去黄河边散步。一开始员工不乐意：“我们是搞餐饮的，不是搞团建的！”代总说：“你们知道‘疙瘩汤’的‘汤’字怎么来的吗？当年油田工人喝的‘疙瘩汤’，是用黄河水和野菜煮的，现在你们连水都没摸过，怎么能做好菜？”

现在员工会主动跟代总说：“我爷爷当年在孤东油田打井，他说‘疙瘩汤要煮得稠，才能扛饿’。”员工的故事，就是最好的“传播素材”。

2. 得顾客心，把“菜单”变成“城市记忆册”

王茗团队做了个疯狂举动：把菜单上的“疙瘩汤”，换成了“东营菜地图”。每道菜下面都有：“这是黄河口的梭子蟹，配着疙瘩汤吃，鲜到骨子里！”“这道‘胜利油田第一锅’，复刻了1964年工人吃的菜量！”

有个东营本地人说：“我在外地20年，每次回来都点这道‘记忆里的疙瘩汤’，因为里面有家的味道。”

3. 得城市心，让品牌成“城市的一部分”

今年2月，“东营菜”正式被百度百科收录，这是代总写的话：“终于，家乡的烟火气有了文字的重量。”现在村长家的疙瘩汤不仅是餐饮品牌，更成了东营的“城市打卡点”，游客来东营，必去“吃一碗有故事的疙瘩汤”。

而那些还在纠结“要不要做网红”“要不要追爆款”的餐饮人，看看人家：他们没追流量，而是追人心；没搞“套路营销”，而是搞“真诚互动”。

我想把王茗说的送给所有餐饮人：“你开店不是为了赚钱，是为了让这座城记得你。当你把员工当家人，把顾客当朋友，把城市当故乡，你的店就不是店了，是一座城的‘味觉地标’。”

就像东营暴雨那晚，代总给顾客煮的那碗疙瘩汤——热气腾腾，暖的不是胃，是人心。而人心，才是餐饮人最该守住的“王炸”。

来源：敏锐巴里4g6