预制菜发展如何平衡行业效率与公众需求

摘要：互联网上没有一场口水仗是白打的。以网为镜，也能明得失。这种巨量声浪里，民意含量与舆论质地极为丰富。撇开喧嚣浮沫，直击问题核心，倾听民意并予以制度性回应，或能超越口水论争，寻觅到新方向，反哺行业发展。

只有以法定义务和强制监管倒逼预制餐饮业告别模糊营销，企业都打明牌，消费者的选择权才能真正落地，行业才能在品质与品牌竞争大道上行稳致远。

社交媒体时代，网民可能对“其兴也勃焉，其亡也忽焉”有新的理解。网红效应或能让社会情绪放大，一言而兴，一语而亡。

近期全民热议的“老罗与西贝之争”，就是最新注脚。网红一句饭后吐槽，激起滔天巨浪，数十年老店差点因应对失当而“栽跟头”，甚至一个行当都因之巨震。

互联网上没有一场口水仗是白打的。以网为镜，也能明得失。这种巨量声浪里，民意含量与舆论质地极为丰富。撇开喧嚣浮沫，直击问题核心，倾听民意并予以制度性回应，或能超越口水论争，寻觅到新方向，反哺行业发展。

一句吐槽何以引发巨震

系统回顾一下，风起之处。

“好久没吃西贝了，发现几乎全都是预制菜，还那么贵。”9月10日罗永浩微博上的吐槽，犹如一颗投入平静湖面的石子。

这句抱怨，关注点或都不是奔某个企业，而是冲着消费知情权去的。然而，西贝却差点押注全部身家，激烈反驳。如此错位，令人费解。纵观全程，风波发酵中，当事方有几次模糊概念、变换主题，导致舆情失焦后随之游移。

比如技术层面，老板绕过公关，亲自下场“撕”，这从过往案例看，一般都不会有个完美结果。之前网友吐槽某水果连锁店的水果贵，董事长因“教育消费者”的傲慢姿态，反被市场教育；某体检机构CEO称“几百块钱难查所有病”，暗指“公众不懂体检”，也口碑受挫；还有老板钦定的五仁月饼文案被认为有“说教味道”……这都说明企业传播要讲科学，不要为了流量而不顾服务。服务不能满足消费者预期，流量越大越可能遭反噬。

当老板也要懂谦卑，要在衣食父母面前有敬畏心。不要因经营成功，就无视知识边界和能力的局限性。有深谙传播之道者分析认为，从风波进程看，西贝贾老板人缘之好，大概胜在性情，经营之成功，大概胜在自信。但这两点也是他在此次舆情中迷失的主因。

危机公关有专业性，企业家必须懂大众心理有媒介素养，才能将危机转化为转机。而贾老板遭网友嘲讽为自戕式的系列应对，说明他的应对没触摸到问题核心。9月15日老罗正式宣布“停战”。从始至终，从老罗到媒体的表态，都非反对预制菜，而是反对“不透明”和“质价不符”。

消费知情是底线，有公众信任才有行业未来。老罗所说的5个人要点15个菜，一个古法馒头曾标价21元，如此份量和价格是否满足消费者的体验预期，核心问题似一直未获满意回应。

“预制菜大战”一百多个小时，西贝们的傲慢，体现得淋漓尽致；反过来，那罗永浩们的“偏见”呢？

明晰标准方能定分止争

有媒体报道，罗永浩身边人士称，“在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜。网上有证据表明，西贝中央厨房部分菜品就是采购的工厂预制菜。”这算不算“偏见”？从网络支持度看，它确实代表了部分民意。

多家媒体报道，9月13日，业内一众餐饮行业大佬声援西贝，包括巴奴毛肚火锅创始人、吉祥馄饨创始人等；新辣道创始人、信良记董事长也开直播，为餐饮人抱不平。围绕一盘菜，消费者尝出了“预制味”，餐饮人自认是符合标准的“现做菜”。

老罗们认为现场处理食材，猛火爆炒，带着锅气的“烫嘴”菜肴才是非预制菜，而西贝们则依据相关规定，认为采用中央厨房预处理食材二次烹制的都属现炒菜。这也是贾老板敢于“硬刚”，敢让媒体进后厨直拍的底气。如果“预制菜”在大众、商家和国家标准层面不能形成共识，争议或难彻底消弭。

好消息是，关于预制菜的“国家标准”，越来越规范。2024年3月，市场监管总局等六部门出过一个加强预制菜安全监管的通知。明确预制菜是经过炒、煮、烤等工业化预加工过，不能加防腐剂，吃前必须加热或熟制，且得有预包装的食品。中央厨房制作的菜肴，也不属于预制菜。

通知之外，最新国家标准也已在路上。9月18日消息，“预制菜国标草案过审餐饮明示制度将至”。备受关注的《预制菜食品安全国家标准》草案通过审查，即将向社会公开征求意见。该标准首次明确预制菜不得添加防腐剂，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

这是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。消费者知情权与选择权将获得有力保障。专家透露，草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定。中国连锁经营协会也表示，会持续配合研究和完善行业标准体系，特别是预制菜在餐饮中的标识等方面，争取推动出台更清晰、更具操作性的指引。

成都同行如何行稳致远

通过多方“论战”，可得出核心结论，即不需要将预制菜视为洪水猛兽，谈之色变。大众认知分歧，有些不过是信息不对称下的食品安全焦虑。换言之，只要生产全链条安全可控，法律完善监管严格，消费端保障民众知情权和选择权，那么围绕预制菜的口水论争，自会消散。

为何业内人士和普通大众观感不同，就在于从宏观视角审视，安全规范发展的预制菜行业，市场潜力巨大，是一种趋势。“美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上，关键是如何促进产业规范健康发展。”

2023年中央1号文件首提“培育发展预制菜产业”，从国家到地方纷纷出台政策对预制菜产业发展予以倾斜。全国数据看，2024年预制菜市场规模已达4850亿元，预计2025年突破6000亿元，2026年接近7500亿元。具体到本土，2022年，四川省预制菜产业发展推进会明确：到2025年预制菜产业规模力争突破千亿元。

在川味预制菜产业中，四川产复合调味品即“川调”占了很大一块。我们可以特色突围，加大调味品研发。比如截至2023年11月眉山市预制菜产业突破百亿，其中川调产值占8成；在郫都区，规划面积57.1平方公里的中国川菜产业城，是全国首个以地方菜系命名的产业功能区，主导产业为复合调味品、休闲食品以及预制菜和饮料。

而在2025“蓉品出川”预制食品产销对接会，可以看到成都已形成涵盖川味调理包、即食火锅、冷冻面点等品类的完整产业链，涌现出一批具有市场竞争力的本土品牌。