摘要：乌白菜，学名“乌塌菜”，是十字花科芸薹属白菜亚种的一个变种，因叶片墨绿如染、株型贴地而卧，得名“乌塌”，又因霜降后叶片凝霜转甜，民间也称“霜打乌金”。它不是那种张扬的蔬菜，没有白菜的舒展、菠菜的鲜嫩，反倒像被时光浸过的老墨，叶片层层叠叠裹着，边缘蜷曲如波浪，叶
第一章 墨叶凝霜——乌白菜的前世今生
乌白菜，学名“乌塌菜”，是十字花科芸薹属白菜亚种的一个变种，因叶片墨绿如染、株型贴地而卧，得名“乌塌”，又因霜降后叶片凝霜转甜，民间也称“霜打乌金”。它不是那种张扬的蔬菜，没有白菜的舒展、菠菜的鲜嫩，反倒像被时光浸过的老墨，叶片层层叠叠裹着，边缘蜷曲如波浪，叶肉厚实得能攥出汁来，贴在垄上时，仿佛给土地铺了层暗绿色的绒毯。
古人早识得它的好。南宋《岁时广记》里提过“塌菜，叶厚而乌，雪后更佳”，说的便是乌白菜经霜雪洗礼后，涩味尽去，甜润如蜜。明清时江南一带的农户，冬日里的菜窖总少不了它，青黄不接的时节，从窖里翻出一颗，剥去外层微枯的老叶，内里的嫩叶墨得发亮，切碎了炒猪油渣，香得能掀翻屋顶。它不像那些娇贵的菜蔬，要温室、要肥饶，就凭着一身耐冷的性子，在秋冬的寒风里扎下根，把泥土里的养分慢慢吸进叶片，长成最朴素也最扎实的滋味。
如今的乌白菜，早不是江南独有的风物，却仍带着几分“老派”的坚守——它不追求光鲜的卖相，也不赶早市的热闹，等别的蔬菜都收完了，它才在田埂上慢慢长，直到霜花落在叶尖，才算是真正成熟。有人说它是“蔬菜里的隐士”，藏在田垄间，不争春不抢夏，只在秋冬的冷意里，把自己熬成一碗暖身的汤、一盘下饭的菜，把土地的馈赠，凝在墨绿的叶片里。
第二章 寒土生金——乌白菜的生长习性
乌白菜是个“耐冷怕热”的性子，仿佛天生就为秋冬而生。它最适宜的生长温度在10℃-20℃，一旦超过25℃，就会像被晒蔫的墨汁，叶片发黄、生长迟缓，甚至早早抽薹开花，丢了脆嫩的口感；可到了零下5℃的低温里，它反倒精神起来，叶片里的淀粉会慢慢转化成糖分，就像人在寒冬里积蓄能量，越冻越甜。农人们常说“乌白菜要冻，冻了才松”，说的就是它经霜后叶片变软、纤维变细，嚼起来没有生涩感，只有清甜的汁水。
它对土壤不挑拣，但偏爱疏松透气、保水保肥的沙壤土，就像人喜欢舒服的棉布衣，泥土松快了，它的根系才能扎得深、吸得足。要是种在板结的黏土里，根系舒展不开，叶片就长得瘦小，墨绿的颜色也会浅几分；要是土壤太沙，保不住水，叶片容易发蔫，叶肉也薄得没滋味。最妙的是那种掺了腐叶土的田，泥土里带着草木的香气，乌白菜长在里面，叶片能长得比巴掌还大，层层叠叠的，像朵墨色的花。
水分是乌白菜的“精气神”，但它怕涝。苗期要少浇水，让根系往深处扎，就像小孩学走路，得先站稳脚跟；到了莲座期，叶片长得快，需水量大，得隔三差五浇次透水，让泥土始终润润的，但不能积水——一旦根部泡在水里，就容易烂根，叶片会从边缘开始发黑，像被墨汁洇坏了似的。雨天过后，农人们总会及时给田垄松土，让空气钻进泥土里，给根系透口气，乌白菜才能长得精神。
至于光照，它是“中庸派”——不喜强光直射，也不能缺光。要是夏天种它，得搭遮阳网，不然叶片会被晒得发焦，墨绿变成灰绿；秋冬光照柔和，正好让它晒个够，叶片里的叶绿素越积越多，颜色才会浓得发亮，滋味也更足。有经验的农户会把乌白菜种在果树下，或是田垄的北侧，让它既能晒到太阳，又不会被强光灼伤，就像给它找了个“半阴半阳”的舒服住处。
第三章 墨染山河——乌白菜的分布脉络
乌白菜的老家在江南，最早是长江中下游地区的“土著蔬菜”。在江苏的苏州、扬州，浙江的杭州、宁波，安徽的徽州一带，乌白菜种了上千年，早已成了冬日里的“当家菜”。苏州人管它叫“塔菜”，年夜饭的餐桌上总少不了一盘“塔菜炒冬笋”，墨绿的叶片裹着嫩黄的笋片，鲜得能鲜掉眉毛；扬州人则爱用它做“烫干丝”，把乌白菜嫩叶切碎，撒在雪白的干丝上，既添了颜色，又增了清甜，是早茶里的绝配。
后来，随着种植技术的推广，乌白菜慢慢走出江南，往北方“迁徙”。在山东的胶东半岛、河南的南部、湖北的江汉平原，它找到了新的“家”——这些地方秋冬气候温和，土壤肥沃，正好符合它的生长习性。山东人喜欢把乌白菜腌成咸菜，切得碎碎的，拌上辣椒面，配着玉米粥吃，酸辣开胃；河南人则爱用它做“糊涂面”，把乌白菜煮在面糊里，加把黄豆，煮得黏糊糊的，冬天喝上一碗，浑身都暖烘烘的。
到了西南地区，乌白菜也扎下了根。在四川的成都、重庆，贵州的贵阳一带，农户们把它种在梯田里，利用山地的微气候，让它避开盛夏的酷暑，秋冬时节长得正好。四川人爱吃辣，就用乌白菜炒豆瓣酱，墨绿的叶片吸足了酱的香味，辣中带甜，配米饭能吃两大碗；贵州人则爱用它做“酸汤菜”，把乌白菜放进酸汤里煮，叶片变软后吸满酸汤的滋味，酸辣爽口，解腻又开胃。
如今，乌白菜的足迹几乎遍布全国，就连东北的大棚里，也能种出鲜嫩的乌白菜。但不同地方的乌白菜，也带着当地的“脾气”——江南的乌白菜叶片薄软，甜润多汁；北方的乌白菜叶片厚实，耐储存；西南的乌白菜则带着点微辣的口感，更符合当地人的口味。它就像个“异乡人”，到了哪儿，就融入哪儿的水土，长成哪儿人喜欢的模样，却始终保持着自己墨绿的本色。
各有各的模样，就像同一块墨，画出的画却千姿百态。按株型来分，最常见的是“塌地型”和“半塌地型”，再细究下去，每个品种都有自己的“小名”，藏着当地人的偏爱。
“苏州青”是塌地型乌白菜的代表，也是最有名的品种，原产于苏州，叶片像把小扇子，墨绿得发亮，株型贴地生长，最大的能长到直径30厘米，像朵铺在地上的墨色莲花。它的叶片薄而软，纤维少，霜降后咬一口，甜得像水果，最适合清炒或做汤。苏州人种“苏州青”有讲究，得用塘泥打底，施足有机肥，长出的叶片才够肥嫩，冬天收菜时，要带着点泥土，这样能保鲜更久，吃的时候剥一片洗一片，越往芯里，叶片越嫩，颜色也越浅，像墨汁慢慢晕开的渐变。
“南京乌塌菜”是半塌地型的代表，株型比“苏州青”高些，约有15厘米，叶片边缘蜷曲得更厉害，像波浪似的，叶肉比“苏州青”厚实，耐煮耐炒。南京人爱吃“乌塌菜烧豆腐”，把乌白菜炒软后，加块嫩豆腐，咕嘟咕嘟煮一会儿，豆腐吸满了菜的香味，菜又带着豆腐的鲜嫩，是冬日里的家常滋味。这种乌白菜耐储存，收下来放在阴凉通风的地方，能放半个月，越放叶片越甜，是南京人冬天菜窖里的“硬通货”。
“安徽黄心乌”是个“另类”，它的叶片外层是墨绿，往里层剥，颜色慢慢变浅，最芯里的嫩叶是嫩黄色，像墨色画布里点了抹金黄，所以叫“黄心乌”。它的株型紧凑，叶片层层包裹，像个小包子，叶肉肥厚，嚼起来有脆感，不仅能清炒，还能腌制成酸菜。徽州人冬天爱用“黄心乌”做“腌菜笋”，把黄心乌腌好后，和冬笋一起炒，酸中带甜，鲜得能下饭，是山里人过冬的必备菜。这种乌白菜耐寒性最强，零下10℃都冻不坏，春天还能抽薹开花，花是黄色的，像油菜花，却比油菜花小些，也能当野菜吃。
还有“湖北黑油亮”，叶片油光锃亮，像抹了层油，颜色比其他品种更深，接近黑色，株型中等，叶片厚实有韧性，适合炒腊肉。湖北人炒腊肉时，先把腊肉煸出油，再下乌白菜，叶片吸足了腊肉的油香，肥而不腻，腊肉又带着菜的清甜，是年饭桌上的“硬菜”。这种乌白菜抗病性强，种在田里不容易生病，农户们都爱种，既能自己吃，也能拿到集市上卖，墨亮的颜色总能吸引不少顾客。
第五章 耕土育墨——乌白菜的种植技艺
乌白菜的种植，讲究“顺时而作”，从选种到收获，每一步都得跟着节气走，像照顾孩子似的，细心又耐心。
选种与育苗：好种出好苗
种乌白菜，第一步是选种，得选颗粒饱满、无病虫害的种子，最好是当地的老品种，比如苏州青、南京乌塌菜，这样的种子适应本地气候，长得好、滋味足。选好种子后，要先“浸种催芽”——把种子放在温水里泡4-6小时，让种子吸足水分，然后捞出来，用湿纱布包好，放在20℃左右的环境里催芽，每天用温水冲一次，等种子露白了，就可以播种了。
育苗要选一块疏松肥沃的苗床，先把泥土翻松，施足腐熟的有机肥，比如鸡粪、羊粪，再把泥土整平，浇次透水。等水渗下去后，把催好芽的种子均匀撒在苗床上，再盖一层薄土，约0.5厘米厚，不能盖太厚，不然种子长不出来。盖好土后，再盖一层地膜，保温保湿，等小苗出土了，就把地膜掀开，让小苗晒晒太阳。苗期要注意浇水，保持苗床湿润，但不能积水，还要间苗——等小苗长到2片真叶时，把长得密的、弱小的苗拔掉，让剩下的苗之间有3-4厘米的距离，这样小苗才能长得壮实。
定植：给苗找个好家
等小苗长到4-5片真叶时，就可以定植了，时间一般在9月下旬到10月上旬，正好是秋高气爽的时候，适合小苗扎根。定植前，要先把大田翻耕一遍，施足基肥，最好是腐熟的农家肥，再掺点复合肥，让泥土肥沃又疏松。然后按行距20厘米、株距15厘米的距离挖穴，穴的深度和苗床里小苗的根系深度差不多，不能太深，不然小苗会闷死，也不能太浅，不然容易倒伏。
定植时，要把小苗从苗床里带土挖出来，尽量不要伤根，然后放进穴里，填土压实，让根系和泥土紧密接触，再浇次定根水，浇透，这样小苗能更快扎根。定植后几天，要注意遮阴，尤其是中午阳光强的时候，避免小苗被晒蔫，等小苗成活了，就可以正常管理了。
田间管理：细心护成长
定植成活后，乌白菜就进入了生长旺盛期，这时候要做好浇水、施肥、除草、防病这几件事。浇水要“见干见湿”，泥土表面干了就浇水，浇透为止，不能浇半截水，不然根系吸不到水，叶片会发蔫。到了莲座期，叶片长得快，需水量大，要增加浇水次数，保持泥土湿润，但不能积水，雨天要及时排水，防止烂根。
施肥要“薄肥勤施”，定植后10天左右，施一次稀薄的氮肥，比如尿素水，促进叶片生长；到了莲座期，施一次复合肥，氮磷钾均衡，让叶片长得厚实；霜降前，再施一次钾肥，比如氯化钾，增强乌白菜的耐寒性，还能让叶片更甜。施肥时要注意，不能把肥料撒在叶片上，不然会烧叶，要撒在根部周围的泥土里，然后浇水，让肥料溶解吸收。
除草要及时，杂草会和乌白菜抢养分、抢阳光，影响生长，最好用手拔草，不要用除草剂，以免污染蔬菜。拔草时要小心，不要伤到乌白菜的根系，拔完草后，顺便给泥土松松土，让空气流通，根系长得更好。
乌白菜的病虫害不多，但也要注意防治。最常见的病害是霜霉病，叶片上会出现黄色的斑点，慢慢扩大，最后叶片腐烂，要提前预防，雨季要及时排水，保持通风，发病后可以喷波尔多液防治。虫害主要是菜青虫和蚜虫，菜青虫会吃叶片，蚜虫会吸叶片的汁液，让叶片发黄卷曲，可以用生物防治，比如放瓢虫吃蚜虫，或者喷苏云金杆菌防治菜青虫，尽量不用化学农药，保证蔬菜绿色安全。
收获：霜后采撷味最浓
乌白菜的收获时间，要看品种和气候，一般在定植后40-60天，霜降后收获最好，这时的乌白菜经霜洗礼，涩味尽去，甜润多汁。收获时，用镰刀从根部割下，或者用手拔起，带点泥土，这样能保鲜更久。收获后，要把外层的老叶、黄叶剥掉，留下鲜嫩的叶片，就可以上市销售，或者带回家食用了。
要是想储存，就把收获的乌白菜放在阴凉通风的地方，根部朝下，码整齐，能放半个月左右；也可以腌制成咸菜，把乌白菜洗净晾干，撒上盐，揉匀，放进坛子里，密封好，腌20天左右就能吃了，酸中带甜，能放几个月，冬天没新鲜蔬菜时，拿出来炒肉、做汤，都是美味。
第六章 墨香永续——乌白菜的人文滋味
乌白菜不仅是一种蔬菜，更是一种生活的滋味，一种文化的传承。在江南的老巷里，冬日的清晨，总能看到老人提着菜篮，篮子里装着几颗墨绿的乌白菜，菜叶上还带着霜花，新鲜得能滴出水来。他们说，冬天的乌白菜，是“地里长出来的糖”，不用放糖，炒出来就甜，是别的蔬菜比不了的。
在北方的农村，冬天的菜窖里，乌白菜和萝卜、土豆堆在一起，是过冬的“三大件”。农妇们会把乌白菜切成丝，和土豆丝一起炒，加勺豆瓣酱，香得能让孩子多吃一碗饭；或者把乌白菜煮在锅里，加块红薯，煮成一锅菜粥，暖身又暖胃。对于北方人来说，乌白菜不是什么稀罕菜，却是冬日里最踏实的滋味，有了它，冬天就不会觉得单调。
如今，随着人们对绿色蔬菜的追求，乌白菜越来越受青睐，不仅在国内受欢迎，还出口到国外，让外国人也尝尝这“中国墨叶菜”的滋味。在城市的超市里，乌白菜被整齐地摆放在货架上，墨绿的叶片吸引着顾客的目光，价格虽比普通白菜贵些，却依然卖得很好，因为人们知道，这墨绿的叶片里，藏着泥土的清香，藏着秋冬的味道，藏着最朴素也最珍贵的生活滋味。
乌白菜，这颗从江南泥土里长出来的墨玉，历经千年，依然在田垄间绽放着自己的光彩。它不张扬、不娇贵，凭着一身耐冷的性子，在秋冬的寒风里生长，把土地的馈赠凝在墨绿的叶片里，给人们带来温暖和甜润。它是蔬菜，也是岁月的见证，是生活的滋味，是一代代人记忆里的那抹墨绿，永远鲜活，永远香甜。
来源：淇泉老翁