摘要：Hello大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人凌薇。今天，我们有幸邀请到了陈鲁蔚陈浩老师，来跟大家聊聊卤味背后的秘密。大家好，我是程浩，非常高兴能来分享卤味心得。今天咱们要聊的就是这个看似简单，其实背后藏着很多秘密的，卤味制作卤味做到最后，其实就是香料的搭配

你知道吗？卤味做到最后，其实就是香料的搭配奥秘。看似简单的八角、桂皮、草果等八大香料，每一味都有专属技能——八角是定味去腥的大佬，桂皮是增香高手，草果是去腥解腻的能手。但为什么按照配方制作，卤水却总不如店里香？关键在于君臣佐使的配比之道：香料需要敲裂处理让味道释放，用量要精准到克，多一分则苦，少一分则淡。就连香料包在卤水中也只能停留20分钟，时间久了就会发苦。更有炒糖色必须用黄冰糖冷油慢熬，高汤与香料投放顺序也有严格讲究。不同食材更需变奏处理：牛肉需加三成君料，鸡鸭则要保留鲜甜本色。掌握这些细节，你也能让家里的卤味层次丰富、回味无穷。

Hello大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人凌薇。今天，我们有幸邀请到了陈鲁蔚陈浩老师，来跟大家聊聊卤味背后的秘密。大家好，我是程浩，非常高兴能来分享卤味心得。今天咱们要聊的就是这个看似简单，其实背后藏着很多秘密的，卤味制作卤味做到最后，其实就是香料的搭配。对，这个君臣佐使怎么去用？没错，这个是我特别想知道的，就是这些香料到底怎么去配比，怎么去用？才能让味道层次丰富。对，咱们今天聊第一趴，就是香料的奥秘，就是君臣佐使的配比。那首先，第一个问题，就做卤味的时候，这八大香料到底各起什么作用？这八大香料其实每个人都不一样，就比如说八角，它就是一个管定味去腥的大佬。然后桂皮就是增香的大佬。那草果，它就是去腥解腻的能手。香叶它就是去异增香的高手。那小茴香，它是嫩肉的好帮手。丁香它就是提味的利器，砂仁和白芷，它就是专门对付牛羊的疝气的原来每一种都是它的专属技能。没错，就是这些香料互相搭配才能把卤水的味道撑起。澜对，所以这个就是为什么卤水味道层次丰富的原因。那这八大香料在实际操作当中到底要怎么用？像八角、桂皮这种比较大的可能，我们就会稍微敲裂一下，让它的味道更容易出澜然后草果什么的，我们也会敲裂，但是香叶小茴香这种我们就基本保持它的完整，因为它的一些香味成分是在它的叶子或者是在它的果实里面原来不同的料，要用不同的方法处理，然后在使用量上面，像八角桂皮这种，它如果放多了的话，卤水就会发苦，你像丁香如果放多了的话，就会让人觉得想皱眉，所以它每一种都有它的最佳的使用量。对，所以这个就是为什么很多人觉得说，我按照这个配方来，但是我的卤水就是不如人家店里香，对，其实就是，因为每一种香料的品质，包括它的处理方式，包括它的配比，每一个环节都会影响最终的味道。那接下来咱们聊的这个就是卤水的调制了。对，这个我特别想问的就是，调卤水的时候，这个香料包到底要怎么制作？其实很简单，就是你把那些菌料就是八角、桂皮、草果这种，先给它们洗干净，然后稍微晾干一下，可以用一些白酒给它们稍微泡一下去苦味，然后再去跟那些陈料、小茴香、丁香、砂仁、白芷这些一起装到一个纱布袋里面。把口系紧就可以了。原来这个香料包的制作还有这么多小细节。对没错，然后这个香料包它其实在卤水里面只需要放个20分钟到半个小时就可以了，时间久了之后它就会发苦，对，所以这个也是为什么我们的卤水味道会越来越好喝的原因。那调卤水的时候，这个炒糖色到底要怎么操作？炒糖色其实就是要用黄冰糖，然后冷油下锅，小火慢慢的熬到它的颜色变成琥珀色就可以了，千万不要熬到它开始冒烟，那样子就会有点。发苦，熬好了之后，这个糖色瑶怎么加到卤水里面。把熬好的糖色慢慢的冲进开水里面，而不是冲进冷水里面。不然的话，它就结块儿然后搅一搅，把这个糖色汁滤出来，就可以放到你的卤水里面了。这个糖色是给卤水增甜上色的一个东西，但是量一定要控制好，对，不然的话，就会让你的卤水变得药味很重。好香料和糖色这一部分内容咱们就先聊到这儿休息一下马上回来那调卤水的时候高汤和香料到底要怎么搭配。一般我们会先用鸡骨架、猪骨头这种去熬一个高汤的时候，我们可以稍微加一点料酒，然后姜片去腥等这个高汤开了之后，我们把我们的香料包放进去，就刚才我那个炒好的糖色，也可以这个时候放进去。对，然后再放一点盐调味，笑火熬个半个小时左右就可以了。原来这个高汤和香料的炖煮顺序也有讲究。对，没错，这样可以让香料的味道充分的释放出来，然后又不会让它变得很苦，然后我们每次卤完东西之后，卤水我们要把它过滤干净。在煮沸之后晾凉东起来就可以了。对，这样老卤就会越来越醇厚。对，但是如果你发现卤水脏了，或者怎么样？你用三次之后就要补一些卤料了。对，就是按照均料补1/3陈料补四分之1，这样比例，对了，这个卤水才会越用越香。聊了这么久的卤水调制感觉信息量不小，咱都歇会儿喝口水，待会儿继续。那接下来咱们要聊的就是这个香料的变奏了，不同的食材到底要怎么选？然后怎么去用香料才能把它最本真的味道带出来。那比如说我们卤牛肉和卤鸡鸭，它们的香料配比会有多大的差别？其实牛肉它比较难入味儿，而且它有一些腥味。所以我们在卤牛肉的时候，我们的菌料要增加到原来的三成，然后像草果、白芷阿豆要加倍，这样才能够把它的香味儿封在里面，同时去腥的效果也会更好。原来牛肉和鸡鸭的香料用量上的差别这么大。对，没错，那鸡鸭的话，它本身比较鲜甜，所以我们菌料就按照这个基准量澜然后再加一些山奈良姜，这样的香料，会让它的香味更足，而且不会盖过它本身的那个鲜甜。对，所以这就是为什么有的时候，你卤牛肉和卤鸡用的同配方，但是味道就是不一样的原因。那如果说，我们想要卤出澜的食材既嫩又香。那这个时候香料的选择和搭配要怎么弄？其实像牛肚、鸭血这种，它比较容易老，而且它有一些腥味，那我们这个时候就可以多放一些花椒，然后陈皮这种东西，它的量可以比其他的稍微多一点点，这样可以去腥提。脆。对，但是香料的话，不要放太多，不然的话就会。盖过它本身的那个味道了。那如果说我们要卤的是一些素菜，或者说一些豆制品，那这个时候香料的用量和搭配又要怎么来调整？素菜它比较容易吸味，所以我们香料的话，可以少一点。就主要用一些八角、香叶、冰糖这种。对，这样可以防止它味道被夺走。对，然后豆腐、豆干这种可以多换几种香料，比如说用一些丁香、桂皮、八角这种去卤这样它可以既入味儿又不会让它的本身的那种豆香味儿被掩盖。对，所以这就是为什么酒店里面的那些素菜总是让人觉得回味无穷的原因。好，那关羽香料的选择和搭配，咱今天就先聊到这儿，我们休息一下等会再接着说那我们接下来要聊的就是卤水的保存和创新了。那老卤到底要怎么保养才能够越用越香。其实老卤每次我们卤完东西之后都要把它过滤干净然后煮沸之后再晾凉，装到一个干净的容器里面冷藏就可以了。对，这样它不容易坏，而且你会发现越用越醇厚。那如果说这个卤水放久了之后变了味儿，这到底是怎么回事？其实如果发现卤水有点变味了，其实大部分的原因是因为你在卤制的过程中，不同的食材没有分开，比如说你卤了豆腐，又卤了肉，那这个时候老卤就会很容易坏掉。对，然后还有就是，你卤油太多了，也会让它的味道变得很奇怪，所以这个时候你就要及时的清理，并且按照规范去操作那老卤就会一直都很香。那如果说我们想要在家里用卤水，但是又不想每次都很麻烦，那你觉得有什么小窍门可以让卤水更好用，其实你可以每次卤完之后，把卤水晾凉之后装到干净的瓶子里面，然后放冰箱里面冷藏，每次用的时候最好还是过滤一下。新卤，你可以稍微加一点姜片料酒，这样它会更加的鲜美。对，而且你要注意不同的食材，它的香料包是要换着的，不要每次都用一个包。对，这样卤水才会越用越香，越来越有层次。那你觉得卤水到底怎么用？怎么调才会让家里的卤味变得跟外面店里一洋又香又入味儿。其实家里的卤味想做出那种香味扑鼻，然后又很层次丰富的味道，关键就在于你的香料配比要精准，然后不同的食材要换着用。香料卤水要定期的保养，在使用的时候，可以根据自己的口味，稍微做一些调整。对，这样的话，就可以加长版的了，也可以很有大厨的风格。对镜天就跟大家分享到这，感谢大家的收听，咱们下期再见。

来源：花花美食荐