摘要：海鲜火锅是以海鲜为主要食材、以火锅为烹饪方式的餐饮形态，强调食材的鲜度与本味，其核心在于用清鲜或原味的汤底突出海鲜的自然风味，做法上通常“现点现做”，在保证口感的同时尽量减少多余调味料与添加剂的使用，和川式火锅具有明显不同。

当整个火锅大盘增速放缓至个位数，为什么偏偏是海鲜火锅这个细分品类，却能以年复合15%以上的增速逆势狂飙？

从人均五百以上的高端宴请，到人均百元的海鲜集市；从潮汕的牛肉海鲜双绝，到福建的百种SKU自选，海鲜火锅市场正在经历一场深刻的结构性裂变。

今天，我们就来深入拆解，这个充满矛盾与张力的千亿赛道，究竟在发生什么？它的三大主流模式是什么？未来，又可能奔向何方？

01■

何为海鲜火锅？

海鲜火锅是以海鲜为主要食材、以火锅为烹饪方式的餐饮形态，强调食材的鲜度与本味，其核心在于用清鲜或原味的汤底突出海鲜的自然风味，做法上通常“现点现做”，在保证口感的同时尽量减少多余调味料与添加剂的使用，和川式火锅具有明显不同。

从口味上，海鲜火锅不走川渝火锅那种麻辣浓重的路线，而是更突出食材本身的鲜甜与原汁原味。

选材上，以虾、蟹、贝类、鱼和鱿鱼等海鲜为主，讲究“鲜活”二字，很多店还坚持现点现杀。为了不让其他食材干扰汤底的纯鲜，通常都建议先涮海鲜再煮蔬菜。

锅底上，也多用海鲜汤或菌菇汤这类清淡口味，目的就是不让厚重调料抢了海鲜的风头。

1、因为地域差异，海鲜火锅也发展出了几种风格鲜明的流派。

潮汕海鲜火锅是粤式火锅的重要组成部分，以新鲜牛肉和海鲜为主要特色。潮汕火锅起源于清朝道光年间，当时潮汕地区盛行渔业，渔民将捕获的海鲜直接在锅中煮熟食用。

现代潮汕海鲜火锅注重 "鲜" 字，讲究现宰现卖，对牛肉部位划分细致，涮煮时间和手法都有严格要求。

港式火锅（打边炉）以汤底鲜美、食材新鲜、蘸料丰富为特点，注重原汁原味和食材品质。港式火锅的海鲜多选用野生白色海鱼，即点即切，以日式刺身方式上桌，配上芥末酱油及果醋，既可以生吃，也可以涮食。传统的港式打边炉使用炭炉或酒精炉，用砂锅作为器具，营造围炉而食的氛围。

福建海鲜火锅以福州、厦门等地的海鲜集市火锅为代表，如朱富贵、粤陈记等品牌。这类火锅的特点是食材丰富多样，通常超过 100 种 SKU，采用自选模式，顾客可以直接从海鲜池中挑选活鲜，价格亲民，通常低至 5 元 / 盘。

北方海鲜火锅以大连、青岛等地为代表，融合了北方饮食文化特色。大连海鲜火锅起源于 1980 年代末期，随着市场经济发展和生活水平提高而兴起。北方海鲜火锅在保持海鲜鲜味的同时，也融入了北方人喜爱的麻、辣等口味元素。

2、海鲜火锅的历史其实可以追溯到上千年前。

最早是沿海渔民把刚捞上来的海产直接扔进锅里煮，做法简单，也没形成规模，基本是家庭或小作坊模式。

改革开放之后，海鲜火锅开始走向高端。

从1980年代到21世纪初，随着广州等沿海城市经济起飞，海鲜火锅也逐渐向内陆传播。

90年代中期，浙江人创立的“澳门豆捞”把清淡的南方海鲜火锅推向全国，也让澳龙、东星斑这类高端海鲜被更多人认识。

2010年后，海鲜火锅进入品牌化发展阶段。“澳门豆捞”迅速在全国铺开，到2015年已经开了多家门店。同时，新业态也不断出现，比如2019年在福州创立的“朱富贵海鲜火锅集市”，就把火锅、海鲜和自助模式结合了起来。

进入2020年以来，海鲜火锅市场进一步分化，规模持续扩大。根据红餐产业研究院发布的《火锅产业发展报告 2025》，2024年中国火锅市场规模达到6175亿元，但增速已经从2023年的双位数降到了5.6%，2025年预计还会放缓到5.3%。

在这样的背景下，海鲜火锅这个细分赛道却表现出很强的增长潜力，年复合增长率保持在15%以上，预计2025年市场规模将突破2000亿元。

3、从市场结构来看，海鲜火锅在整体火锅市场中占据重要位置。

数据显示，它在海鲜餐饮市场中占比22.5%，是仅次于海鲜正餐的第二大细分品类。而在火锅大类中，粤式火锅（包括海鲜火锅）门店数占比10.6%，排在川渝火锅和北派火锅之后，位列第三。

地域分布上，海鲜火锅仍高度集中于一线和沿海城市，这些地区占据了全国70%以上的市场份额。

广东、福建、浙江、江苏等沿海省份因为资源丰富、消费力强，是主战场。不过内陆城市如成都、重庆，也因为本地火锅文化浓厚，海鲜火锅作为差异化选择逐渐被接受。

从消费人群来看，海鲜火锅的主力客群集中在25到45岁之间，他们对生活品质有要求，也有较强的消费能力。

同时，Z世代和千禧一代年轻消费者更看重个性化和创新体验，这也推动着海鲜火锅在产品和模式上不断升级。

02■

当前海鲜火锅市场

呈现出明显的模式分化趋势

传统的单一经营模式已无法满足消费者日益多元化的需求，取而代之的是三种各具特色的创新模式：集市自选模式、高端活鲜现制、地域特色模式。

1、模式一、海鲜火锅市场中涌现出一种以“一人一锅 + 海鲜自选盘计费”为核心的自选模式，已成为近年来最具活力的创新业态之一。

朱富贵海鲜火锅、海大富海鲜集市火锅正是这类模式的典型代表。总体来看，海鲜集市火锅具备四大核心特点：

第一，采用“海鲜自选 + 小火锅 + 按盘计费”模式，实现对传统海鲜火锅业态的革新。

例如朱富贵餐厅将餐盘分为铁盘、红盘、黄盘、绿盘四类：铁盘通常盛装海鲜类，售价为16.5元；红盘定价11.3元；黄盘用于肉类，价格为7.5元；绿盘则用于青菜类，单价为3.75元。

第二，模仿集市边逛边选的购物体验，店内明确划分为海鲜区、蔬菜区、饮品区、肉丸区等，并提供购物车、托盘与夹子等工具，方便顾客自主挑选生猛海鲜。

第三，产品种类极为丰富，涵盖虾类、蟹类、贝类等多种海鲜，如基围虾、罗氏虾、黑虎虾、皮皮虾，以及青蟹、面包蟹、帝王蟹，还有生蚝、扇贝、花甲，甚至海星等较为少见的海鲜，为消费者提供了多样化的选择。

第四、装修风格上，此类品牌大多主打港式大排档复古风。选址倾向于交通便利的地段，并倾向于通过大面积店铺吸引客群。

例如朱富贵火锅在福州东百泰禾广场的旗舰店面积达3000多平方米，基海火锅的东街口门店也超过2000平方米。

装修多采用低成本的大排档风格，保留裸露天花板与管道，墙面装饰复古海报，搭配塑料折椅、二手桌椅等元素，营造出亲民、接地气的用餐氛围。

为提升消费体验，不少品牌还特别在展示区与菜单中标注海鲜的名称、产地及捕捞信息，并配备专业的海鲜储存设备，模拟海鲜原生环境，设置大型海鲜展示区或透明海鲜池，让顾客能够直观看到海鲜的鲜活状态。

2、模式二、高端海鲜火锅主打“现点现杀”与“沉浸式场景营造”，将核心竞争力锚定在高端海鲜市场。

这一模式通过引入稀有海鲜品种、高品质汤底以及独特的用餐环境，成功将客单价推高至200元至500元区间。

以海底捞为例，今年其在北京CBD汉威大厦开设了首家“甄选店”，正式以粤式火锅切入高端海鲜赛道。门店试营业仅半个月，就凭借“人均500+吃海底捞”成为市场热议焦点。

产品上，该店主打粤式火锅，汇聚和牛、澳洲龙虾等高端食材，并专门设置海鲜明档池，直观展示包括澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹在内的多种海鲜，全部现捞现做。此外，菜单中还涵盖澳洲M9和牛、西班牙5J火腿等高级肉品。

锅底方面以经典粤式口味为主，如金汤、花椒鸡汤、波士顿龙虾汤锅及招牌保赤锅等，核心卖点在于“鲜”，由大厨现场熬制，并可选择单锅或多锅形式呈现。

定价上客单价明确设定在500元以上，精准瞄准高端客群。为支撑这一定位，门店在多个环节强化体验：锅底与海鲜均现场制作，突出价值感；菜品出品讲究细节，例如顺德鱼皮以冰块为底座，鱼片切成逆时针螺旋状摆盘，体现精致度。

门店布局方面，设置九大独立功能空间，涵盖茶室与设施完备的洗手间。为满足高端客群休闲与商务需求，还专门划分出独立茶室与调酒区，营造适宜工作社交的氛围。

服务人员均经专业培训，不少来自高端酒店与餐厅，具备丰富对客经验。服务标准也相应提高，基本实现每道菜配备一对一介绍与涮煮服务。

类似的品牌还有“捞捞福”。该品牌由千里马集团于2009年打造，作为北京本土高端火锅品牌，其诞生之初便依托集团在东北海鲜火锅市场的深厚运营经验。门店落位于亚运村A级餐饮街核心地段，毗邻鸟巢、水立方，天然契合商务宴请的场景需求。

文化层面，捞捞福以《尚书·洪范》中的“五福文化”为品牌内核，提出“捞出福气，捞出时尚”的理念，并将“健康是福”作为核心价值进行传播。

食材方面，品牌坚守“本真本味”原则，与大连、烟台、青岛等优质原产地签订直供协议，派驻专人驻场采购，确保每日海鲜空运抵京。海肠、扇贝、赤贝等核心食材全程冰镇保鲜，海兔饱满弹牙且无腥味，脆皖鱼腩等稀缺品类每日仅限量供应两份。

口味上，汤底以“秘方+养生”形成差异化特色，如菌香浓郁的野生菌汤，与海鲜、牛羊肉形成风味互补，且所有汤底均选用昆仑山雪山矿泉水熬制而成。

服务方面，店员会专人讲解各类食材的涮煮时间与产地特点，例如洄鱼鳔需涮至脆嫩，鲜鸡腰需掌握去腥技巧，并可提供专业的营养搭配建议。

空间设计上，大厅延续澳门豆捞风格的不锈钢小火锅模式，二层设有19间豪华包房，门口配备独立休息区，包房内以中式圆桌搭配单人小火锅，兼顾传统聚餐习惯与现代用餐体验。

另一代表是南京的“余欢领鲜火锅”，由狮王府酒楼与南京精菜馆联合推出，定位高端海鲜火锅，以“文化底蕴+食材透明化”构建竞争壁垒：

场景营造方面，门店以“唐风汉韵”为基调，老门东店还原青砖黛瓦、马头墙等金陵古建风貌，IFC国金中心店则融入水墨画与鲜花布景，整体呈现“庭院深深”的静谧雅致。

空间布局上，特别设置竹帘包间、榻榻米包间等多种形态，最大包间可容纳20人，充分满足商务洽谈的私密性需求。

食材方面，秉持“寻味千里”理念，海鲜品类涵盖贝类、虾蟹、鱼鲜等三十余种，核心食材均来自源头直采，包括南海海钓的将军甲、红烟管鱼，以及深海黄金雪蟹等珍稀品种。

口味方面，以“突出食材本味”为核心，汤底涵盖三大系列，其中野生松茸汤、清远鸡汤均经8小时以上熬制，汤色清亮、鲜味醇厚，涮海鲜前先品原汤已成为食客的共识。

产品组合上，除核心海鲜外，品牌擅长通过“山珍+海鲜”构建风味层次：广西巴马黑山羊、巴马香猪等山珍与安格斯牛肉拼盘形成互补，手工牛肉丸、包浆豆腐等涮品则延续淮扬菜的精细工艺。

服务层面，提供食材涮煮指导、海鲜拆分处理等定制化服务，针对商务宴请可提前布置餐桌、准备伴手礼，入座即奉时令水果与热毛巾，调料台配备20余种配料并附搭配指南，高峰期还设有专人负责停车引导。

这些高端海鲜火锅品牌具备几点共同特征：

首先，强调“现捞现杀”的体验，店内通常设有大型海鲜展示区或透明海鲜池，让顾客亲眼见证海鲜处理全过程。

其次，引入如马胆、海胆、新西兰鳌虾等高端海鲜食材，并配合“0元入会”等优惠策略，例如顾客可以以200元左右的价格享用到一份珍稀海鲜套餐。

第三，在环境设计上创新，融合“海鲜馆+科技馆”理念，打造沉浸式用餐氛围，提升整体体验感。

此外，部分品牌还推出海鲜私宴定制服务。例如黑金会员可预约主厨陪同挑选海鲜，并现场教学处理技巧，此类服务的客单价甚至可突破500元。

3、模式三、深挖地方特色食材、融合地道风味。

这一模式以地方饮食文化为根基，注重还原食材本味与地方特色，典型如港式海鲜火锅，以“鲜入围煮”等为代表。

口味上，以“无添加、重本味” 为核心特点，坚守 “无油无味精” 宗旨，所有鲜味均来自食材本身，部分汤底加入松茸、姬松茸等菌菇提升营养密度，契合现代消费者 “轻负担、重营养” 的需求。

搭配上，遵循“凸显本味” 的搭配原则，如核心海鲜如龙虾、象拔蚌仅需在汤底中轻涮 10-30 秒，保留原始鲜甜；鸡肉煮至脱骨却不失弹性，花胶炖至软糯滑嫩，入口即化，蘸料体系以港式特色为主，包含几十种食材熬制的海鲜汁。

食材方面注重新鲜度与品质，多选用进口或沿海优质海鲜；锅底制作讲究，与东南亚海域、我国南海及日本北海道等产区建立直供合作，波士顿龙虾、东星斑、象拔蚌等核心海鲜每日空运到店。

与之相呼应的是粤式传统点单式海鲜火锅，作为经典模式，其以门店点菜为主，同样强调清鲜锅底与食材本味，烹饪理念源于粤式“打边炉”，核心在于保留食材原始鲜味。

食材上讲究“当天”与“野生”，常见如九孔鲍、螺片、扇贝、海黑鱼等；锅底多搭配清汤、粥底、牛骨汤等清淡类型，以衬托食材本身风味；涮煮顺序上遵循“先涮肉后煮菜”的传统，以最大限度保留每一种食材的鲜味层次。

除上述经典形态外，不同地域也结合本地物产与消费习惯，衍生出各具特色的海鲜火锅形态：

闽粤地区“活鲜自选+小火锅”：以高参与感与高性价比为核心，通常具备100–200种以上SKU，采用按盘计费与小火锅形式，装修主打“大排档风”，多布局于一二线及强三线城市的高流量商圈，依靠高翻台率与规模效应取胜。

广式“清汤/粥底”：延续“食材本味”理念，如顺德毋米粥与粤式打边炉，适合注重健康与原味的家庭及商务客群，客单价居中，复购稳定。

江浙“清淡现涮”：依托舟山渔场及东海渔获资源，强调时令与鲜甜口感，在长三角地区具备天然的供应链与口味基础，适合走“鲜度口碑+环境舒适”的路线。

华北/内陆“高端食材融合”：常见以“港式精品化”为参照，组合鲜活海鲜与和牛等高端食材，主打商务宴请与品质聚餐，注重服务体验与出品稳定性，客单价中高。

西南“鲜辣融合”：巧妙融合川渝辣味与本地海鲜，满足重口味与尝新需求，适配夜经济与社交场景，关键在于平衡辣度层次与食材新鲜度。

海南“糟粕醋/椰子鸡”：以清爽系汤底适应炎热气候，结合海鲜与本地特色食材（如文昌鸡、海菜）形成差异化记忆点，尤其适合旅游城市与年轻消费群体。

03■

20025年海鲜火锅市场内部

正经历一场明显的结构性转变

从当前的增长态势来看，海鲜火锅市场内部正经历一场明显的结构性转变——传统高端品牌增长乏力，甚至频频出现闭店现象，而一批注重性价比的新模式正快速崛起，成为驱动行业增长的重要力量。

今年以来，已有多家知名高端海鲜火锅品牌陆续退出市场。今年2月，上海知名海鲜自助“京彩臻品”贴出告示，以“装修海鲜鱼缸”“升级装修”为由暂停营业；4月30日，“一哥澳门豆捞”高德置业店也正式停业，这已是该品牌今年在广州关闭的第二家门店，目前其在广州仅剩赤岗北路一家门店。若把时间线稍往前推，2024年11月，曾被称作“泉州海鲜自助天花板”的海鼎荟，其泉州、晋江、厦门三地门店也同时闭店。

这些高端海鲜火锅的接连退场，反映出该细分赛道面临的普遍困境，也映射出当前高端餐饮整体的承压状态。

一方面，消费预期的变化直接冲击了高端海鲜火锅的客流与盈利。红餐大数据显示，相比2023年5月，2024年上海客单价500元以上的餐厅占比从1.44%下降至0.8%，门店数量也在收缩。尤其是人均消费700元以上的海鲜火锅，客流量明显下滑，利润空间被严重挤压，经营难以持续。

另一方面，高端自助类门店通常面积大、租金高，加上食材成本不断上涨，进一步推高了运营压力。以上海“京彩臻品”为例，其静安商城店面积超2000平方米，月租金约20万元，占单月流水的25%–30%，高固定成本在客流萎缩时成为沉重负担。

就在高端市场收缩的同时，以海鲜集市火锅、猪肚海鲜锅为代表的平价模式，却凭借高性价比快速打开市场。

在社交媒体上，“海鲜集市火锅”在抖音的播放量接近5亿，小红书相关笔记超4万篇；“猪肚火锅”话题曝光量更是达到13.9亿次，显示出强大的消费热度。

这类平价海鲜火锅普遍具备价格透明、人均百元上下的特点。例如“有米粥底海鲜火锅”，锅底免费且可定制浓度，菜品按盘型计价：圆盘5元、椭圆碟10元、长盘13元，调料6元/位，人均轻松控制在百元内。

而海鲜集市火锅则多采用一人一锅形式，通过不同颜色餐盘区分价格，如铁盘16.5元、红盘13.3元、黄盘7.5元，让消费过程清晰自主。

整体来看，海鲜火锅行业正在经历一场“虚火退潮、回归产品”的洗牌。平价模式能够稳住基本盘，恰恰说明只有真材实料、诚信经营，才能赢得持续的市场认可。

展望未来，海鲜火锅仍有广阔的成长空间，并呈现出五大发展方向：

一是下沉市场空间打开，随着冷链物流完善与消费升级，三四线城市的消费需求正快速释放。像蟹食客等品牌通过标准化运营和全链路扶持，在全国布局超 200 家门店，其中不少门店位于三四线城市。

二是融合创新趋势增强，泰式、日式等风味与传统海鲜火锅结合，更好迎合年轻人喜好。如集渔，主打地道泰式海鲜火锅品牌，以冬阴功汤底为特色，搭配新鲜的虾、贝类等海鲜食材，为消费者带来独特的泰式风味体验。

三是功能性海鲜火锅兴起，如养生锅、减脂锅等，契合日益普及的健康饮食理念。这类火锅通常选用具有滋补功效的海鲜食材，如海参、鲍鱼、鱼胶等，搭配养生中药材（如枸杞、红枣、党参等），通过慢炖的方式熬制汤底，强调食材的营养与滋补作用。

四是聚焦海鲜单品的海鲜火锅开始涌现。如蟹食客聚焦“海捕鲜蟹” 细分单品，严选自然生长鲜蟹，通过 “当天捕捞、6 小时冷链直达” 保障鲜活，目前已在全国布局超 200 家门店。

五是海鲜有料火锅也逐渐走红，诸如去年底到今年一直爆火的爆炒海鲜锅，不到半年时间，在小红书上有将近1万篇笔记，在抖音上，也有30多万的相关话题播放量。

可以预见，海鲜火锅赛道仍充满机遇，但唯有找准定位、做实价值，才能在这片红海中行稳致远。

小结：

纵观整个海鲜火锅赛道，我们正见证一场从'价格驱动'到'价值驱动'的深刻变革。

一边是高端市场的理性回调，一边是平价模式的创新突围，这场'冰与火之歌'的背后，其实是行业正在挤出泡沫、回归本质。

无论是人均百元的自选集市，还是主打体验的高端活鲜，成功的关键都在于——能否用'真材实料'满足消费者对'新鲜'的核心期待。

未来，随着下沉市场打开、融合创新加速、健康需求崛起，海鲜火锅这个千亿赛道必将迎来更多可能性。

对于所有从业者而言，现在正是重新思考定位、夯实产品、创造独特价值的关键时刻。

毕竟，在这个'虚火退潮'的时代，唯有真正懂海鲜、懂火锅、懂消费者的人，才能在这片广阔的'蓝海'中行稳致远。

来源：餐饮O2O