摘要：Hello大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人小雨。今天，我们有幸邀请到了一位孢子专家李师傅来和小鱼一起聊聊包子的美味秘诀。大家好，我是李师傅，很高兴来到节目，分享包子的做法。今天咱们要聊的就是包子的各种做法，无论是家里吃还是开店用都特别合适，这节课咱们就叫
想知道为什么同样的面粉，有人能做出蓬松饱满的包子，有人却总是失败？专业面点师李师傅将在节目中揭秘六大发面技巧的黄金配比——从适合灌汤包的半发面，到快速出餐的速发面，再到传统老面发酵的独特风味。原来冬季酵母用量要增至7克，烫面能让包子皮薄而有弹性，而速冻发面能让备餐一步到位。更有独家馅料调制秘诀：猪肉馅如何分次加水更鲜嫩，韭菜馅为何要先拌油，蟹黄包的三重香味如何融合。连狗不理包子18个褶的传统工艺也一次性讲透。掌握这些核心技巧，你也能在家轻松做出专业级的包子，享受亲手制作美食的成就感。
Hello大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人小雨。今天，我们有幸邀请到了一位孢子专家李师傅来和小鱼一起聊聊包子的美味秘诀。大家好，我是李师傅，很高兴来到节目，分享包子的做法。今天咱们要聊的就是包子的各种做法，无论是家里吃还是开店用都特别合适，这节课咱们就叫做包子的全面指南，从发面的技巧到馅料的配方，再到最后的一些小窍门，一次性给大家讲清楚。没错，那我们现在就开始，咱们先来聊第一部分就是发面的技巧，发面其实有六种不同的发面技巧，每种发面技巧最后做出来的包子口感和用途都是不太一样的。那我们先来问第一个问题，这六种发面技巧到底是怎么做的然后它们的配比是什么？首先，是第一种我们叫做大发面，其实就是面粉里面加入酵母粉，还有一些泡打粉。和碱水也是慢慢加，边加边搅拌，最后揉成一个光亮的面团就可以了。那这个配比就是500克面粉用大约5.5克的酵母粉，那如果是冬天的话，可能要用到7克，因为冬天温度低，酵母不太活跃，原来温度会影响酵母的用量。没错，没错，然后还有一种是半发面，就是在冬天比较常用到，就是它的发酵时间更短那它的配比就是面粉500克，用3.5克的酵母粉，还有一些泡打粉和碱。那这个水也是瑶慢慢的加，边加，边搅拌，最后揉成一个比较光滑的面团就可以了。那这个就是适合灌汤包或者是说小笼包这种你想让它的皮更紧实一点儿能够锁住汤汁儿的那接下来，这两种发面方式有什么特别的地方？一种是速发面，速发面，就是它的酵母粉用量特别多，然后还有一些白糖，它是用来快速发酵的，那这个就是如果你想要节省时间，比如说你想早上起来能吃到包子，那你就可以头一天晚上把面和好，第二天早上就直接能用。烫面，是不是就是用热水和面对，没错，烫面，就是你用开水去和面，那这个面粉里面的蛋白质就会立刻变性，然后形成一种很独特的弹性。那这个就特别适合用来做灌汤包，就是你的皮儿会又薄又有弹性又能包住汤汁儿。那如果是老面发酵的话，就是它是有一种很独特的酸味。那你需要就是用碱来中和它，那这个就是传统的一些豆包或者是说一些花卷经常会用到。那还有一种叫做速冻发面，就是它也是用来大量的备餐的，那你可以把面团先发昊，然后分好份儿。冻在冰箱里面，那这个就可以让你包包子的时候一步到位，省去很多时间。行，关于发面技巧这部分内容咱们就先聊到这，休息一下马上回。澜。然后咱们来聊一聊馅料的配方这一节咱们就直奔主题，就是说常见的包子馅料都有哪些？而且他们到底是怎么调才会特别好吃那比如说猪肉馅儿，它是很多人都爱吃的那猪肉馅儿。首先，你要选肥瘦适当的猪肉，把它剁成肉馅儿。那在这个过程当中，你瑶分次加入一些情水，朝一个方向搅拌，这样让肉馅儿吃进去更多的水变得更嫩。最后加入一些葱花、姜末、料酒生抽老抽盐香油，再搅匀就可以了。那这样做出来的肉馅儿就会非常的鲜嫩多汁，如果是做白菜馅儿的或者是韭菜馅儿的，他们要怎么处理才会比较好吃？白菜就是要先洗净，然后切碎，加一些盐，杀出水分，挤干之后再跟肉馅拌在一起。那韭菜就是瑶切碎之后，先加油拌匀，再跟肉馅拌在一起。那这样的话，韭菜就不会出很多汤，而且味道会更鲜美。除了普通的肉馅，海有哪些比较特别的包子馅料做法有什么不一样的地方？比如说，就是要先把蟹黄和蟹肉用油炒熟，然后加入一些鸡蛋韭黄，再调入一些盐胡椒粉、料油、姜末芝麻油，搅拌均匀就可以了，那这个馅料就会非常的鲜嫩，又有蟹的香味，又有蛋的香味，又有韭黄的香味。狗不理包子有什么独特的做法？狗不理包子它的肉馅是瑶，加入一些高汤，然后朝一个方向搅打上劲儿。最后加入一些葱花、姜末、味精、盐芝麻油，再拌匀就可以了。那这个馅料就会非常的鲜嫩多汁，而且狗不理包子它是用半发面，所以它的皮儿是有一些韧劲儿，又有一些松软，它的一个褶是有18个，这是一个非常讲究的工艺，那你说，小笼包和生煎包它们两个的馅料在做法上有什么核心的区别？小笼包它的肉馅儿是要加入一些葱花、姜末高汤，然后搅拌均匀，搅拌到肉馅儿把汤都吸收了，最后再加入一些芝麻油，再拌匀就可以了。那这个馅料就会非常的鲜嫩多汁，生煎包有什么不一样的地方？神剑包它的肉馅儿是要加入一些猪油，然后葱花、姜末，还有一些韭菜白菜这种耐煎的蔬菜。搅拌均匀就可以了，那这个馅料就会非常的香，而且有一些油脂的香，又有一些蔬菜的甜瑶一口就会汤汁儿四溢，非常的好吃。好馅料配方这部分内容差不多了，咱暂停一下，放点儿音乐，放松放松很快回澜然后，咱们来聊一聊这个包子的造型，包子的造型其实有一个很特别的讲究，就是为什么包子桑启之后要转中火，其实大火是让包子迅速的定型，那中火是让包子能够均匀的受热，不至于外面都蒸老了，里面还没熟。那这样的话，蒸出来的包子才会又松软又好看。原来是这样，对，这个中火是关键，没错，然后蒸汽是蓝子底部，所以底部就会比较容易蒸熟，那如果我们用大火的话，底部就会容易焦掉。所以我们要保持中火，让包子慢慢的蒸，这样整个包子才会松软蓬松，不会出现一些塌陷，或者是说一些颜色不一致的这样的一些问题。那你说，我们在包包子的时候，怎么样包才能让包子褶捏的好，其实捏褶它是一个非常讲究手法的一个动作。那我们就首先瑶把面皮放在左手的手心，然后右手的拇指和食指配合着去捏一开始的时候，可以先捏一个小嘴，就18口先封好，再从包子边缘开始，一个一个的往里面捏。每个褶子之间大概留一点五厘米左右，褶子瑶宽宽窄窄深浅一致，最后的那个褶尖要向中心收拢。原来每个步骤都有讲究。没错，整个过程要轻柔稳妥，然后用力别太大，要不然就会面团儿裂开。或者是说褶子不牢靠，多练的话，捏的包子就会越来越漂亮。那你说，为什么咱们蒸包子的时候，有时候包子会塌皮，或者说是出现一些空心的大肚。其实它皮大部分的原因都是因为面没发好，或者说包子包的太紧，然后有空心大肚。一般都是因为馅儿太多了，或者是说面皮太薄，你只要记得包的时候留一点空隙。发面的时候温度湿度都控制好，最后出锅的时候不要急着打开盖子，让它焖个几分钟。那这样的话，就会比较少出现这种塌皮，或者说这种线儿都露出来这种状况。行包子造型和蒸制技巧这部分内容咱们就先聊到这儿休息一下马上回来你想想咱们今天聊了这么多，无论是发面还是馅料还是这个造型的细节，其实归根结底，就是为了让我们都能够在家里面轻松的做出好吃又好看的包子。对吧，没错，然后享受这个东手的过程，享受美食带来的快乐，那今天的节目咱们就到这里，感谢大家的收听，咱们下期再见。
来源：此桦心非彼画心