上海学生餐质量不佳，因绿捷收费过低？可能用买菜差价补承包亏损

摘要：说实话，看到家长们为孩子的饭菜吵起来，我心里特别焦虑。AB餐本来是好事，让孩子可以有点选择，不用每顿被一道不爱的大荤折磨。但当选择面对的是“不好吃”或者“有问题”的饭菜时，选餐就成了笑话——比差没有意义，孩子只是被迫在更差和更差之间选着吃。

上海AB餐闹剧背后的一张账：1200万去哪了，孩子却只能吃差饭？

说实话，看到家长们为孩子的饭菜吵起来，我心里特别焦虑。AB餐本来是好事，让孩子可以有点选择，不用每顿被一道不爱的大荤折磨。但当选择面对的是“不好吃”或者“有问题”的饭菜时，选餐就成了笑话——比差没有意义，孩子只是被迫在更差和更差之间选着吃。

先把事情说清楚：争议的起因是学校食堂的虾仁炒蛋被家长投诉，教育部门检测是否变质。这种检测只能判断虾仁是否坏掉，但不会评价饭菜的口感、营养是否达标，也不会对“是否用心烹饪”做出结论。换句话说，只要虾仁没坏，很多问题在形式上就被“解决”了，孩子依然可能天天吃着寡淡、缺营养的餐食，家长却得不到真正的改善。

再把账算清楚。招标文件上那所学校有1800名学生，学生餐标准是早餐5元、午餐和晚餐各15元，三餐合计35元。一天天是6.3万元，按一年在校200天算，学校向家长收的餐费大约是1260万元。但承包商绿捷中标仅拿到231.56万元作为“服务费”。按常理推断，这231.56万元很难同时覆盖所有人工、管理和应付突发食品安全的成本。以40到50人的配餐团队计算，人均到手含社保的年摊销只有4万到5.8万，月均到手才四千多，这在上海连招人都困难，更别提保证菜品质量了。

所以问题来了：那剩下的上千万去哪了？合理的解释是，承包模式把人工费和“代采购”分开，承包商靠代收代买食材并在大批量采购中赚取差价。这种“自负盈亏”模式本身没有错，规模化采购本该带来更低成本和更好管理，但在利润最大化的驱动下，承包商有动力通过降低原材料标准、掺杂充量等方式去保住利润甚至实现盈利。说白了，服务费收得太低，承包商不得不在食材上“节约”。

我身边就有做团餐供应链的朋友小李，他曾无奈告诉我，规模化采购带来的议价空间确实可观，但采购标准一旦被模糊，供应商就会把次货、返工料先推给量大但议价低的客户。有人会说提高餐标就能解决问题，理论上对，但实际操作中更关键的是让承包商把食材采购的责任从“代收代买”中剥离出来，让采购更透明、更可追溯。

所以，解决路径并不是简单地喊口号，而要落到具体可操作的制度设计上。首先，学校在招标时应该把“服务费”和“食材采购”明确分开，让承包商的利润来源透明可查，这样采购差价就不能成为遮掩成本压缩的借口。其次，招标文件应设置基本的人效和人员配备标准，明确厨房至少要有多少持证厨师和多少后勤人员，并把最低工资与食堂运营挂钩，这样才能保障做饭的人力成本不被压垮。再者，建立透明的食材追溯机制很重要，关键食材要有进货单、供货批次和第三方检测记录，学校和家长代表应有权查看这些资料并定期抽检。最后，推动“家长参与+第三方评估”的并行监督机制也很有用，家长代表定期进厨房、抽样尝试，第三方营养机构对菜谱做营养评估，既给承包商压力也给学校和家长更直观的数据支持。

我不是专业审计师，但这些看起来像常识的问题，确实需要被拎出来讨论。要改变现状，除了制度设计外，家长也可以做点实事：像组织一次真正的“家长吃饭日”，让更多人去现场感受食物的分量和口味；或者通过家长委员会要求学校公开一段时间内的采购清单和餐食成本明细，哪怕只是先做一个试点。短期内可能会看到餐费上浮、流程更加严谨，但长期看是把钱真正用到孩子的胃里和营养上，而不是变成模糊不清的差价利润。

我觉得真正要解决的是信任问题。现在家长看到有人在招标环节把服务费压得很低，就会怀疑后续所有的环节是否被压缩过头。企业要有底线，学校要有透明，监督要有力量，家长要敢发声。大家一同参与，才可能把“选餐制”从一个看起来体贴的安排，变成孩子们每天都能吃得好、吃得安心的实在改变。