摘要：种苗繁育在兴平、种植生长在新疆，成熟的辣椒再运回兴平进行精深加工后行销全国。这种跨区域的产业协同，既守护了地理标志产品的品质基因，又突破了土地资源的桎梏，通过订单农业串联起省内外的优势产区，让产业链上的每个环节都发挥出最大效益。

兴平辣椒产业升级，面临着诸多现实课题：标准化生产与非遗传承的碰撞，规模生产与品质坚守的博弈，产业转移与本味执念的拉锯。

这些看似对立的命题不是非此即彼的单项选择，而是要在创新发展与坚守传统间找到动态平衡——以“石碾慢磨”守住工艺之根，用“飞地种植”拓展产业空间。

挂晒辣椒 张绮云/摄

种苗繁育在兴平、种植生长在新疆，成熟的辣椒再运回兴平进行精深加工后行销全国。这种跨区域的产业协同，既守护了地理标志产品的品质基因，又突破了土地资源的桎梏，通过订单农业串联起省内外的优势产区，让产业链上的每个环节都发挥出最大效益。

是产品，也是文化

兴平市马嵬驿民俗文化村，几名游客正在体验传统石碾辣椒制作。直径1.2米的青石碾盘吱呀转动，膘厚籽多、油亮鲜红的兴平辣椒，在石碾子的次次碾压中激发出馥郁椒香。

十几公里外的现代化车间，工人们正在一排排规律转动的电动石碾旁忙碌。据咸阳市非遗项目石碾辣子传统技艺代表性传承人王国庆讲，6台电动石碾一天能生产5吨辣椒面，而一台小型粉碎机的效率是其4倍。记者不禁疑惑：“机器加工省时省力，为什么还要坚持用传统加工方式？”

“石碾低速研磨、低温加工，不会破坏辣椒碱、维生素、胡萝卜素等营养物质，保留了辣椒原有的香味，辣不过喉。”王国庆俯身抓起一把辣椒面在掌心搓捻，“听这沙沙声，机器打的哪有这质感？机器打的辣子，咋都吃不出那个香劲儿！”

灶台上粗陶碗，滚烫的菜籽油“滋啦”一声浇在兴平石碾辣椒面上，升腾起一阵辛香，这是陕西人的乡愁。

老陕的味觉执念，让这项延续数百年的非遗工艺，成为兴平辣椒产业一道坚固的竞争壁垒。“别人也许可以复制你的包装，但复制不了几代人积累的技艺。”王国庆对此信心满满。

王国庆是兴平市庄头镇马村人，2009年，他和妻子田娟丽在西安东郊一个老菜场的角落里支起辣椒摊。虽说是小打小闹，但夫妻俩牢记村头老把式常念叨的辣椒经“线线辣子晒七日，二荆条阴干得味，秦椒要带蒂碾，少一分火候，失十分香辣”，还给自己定了“三不”原则：不掺假、不缺秤、不以次充好。很快赢得口碑，开了门面，扎下营盘，把兴平老家的石碾子搬到了纺织城农贸市场，炉子现炒、现碾现卖。后来建辣椒加工厂时，夫妻俩引入了恒温炒制等现代工艺，但核心的碾磨环节仍严格遵循传统，“石碾辣子”非遗工艺被印在包装上，成为品质承诺。

兴平市桑镇农民晾晒辣椒

“非遗不是活化石，而是可以产业化的活方案。”王国庆介绍，兴平辣椒加工企业目前大多采用“双轨制”：保留石碾工艺生产高端产品，同时建立现代化生产线满足大宗订单——核心工艺保持传统，包装、检测等环节实现现代化。

晚上七点半，刘民选准时出现在直播镜头前，一台油亮的辣椒碾盘占据着C位。刘民选推动碾轮，用浓重的关中口音讲解：“看这辣子面多细发，石碾慢磨的才够香！”他一边说，一边空口尝了一撮新磨的辣椒面，并将一捧辣椒面递向镜头，指缝间嵌着洗不掉的红油，指甲盖泛着暗红——这是跟辣椒打了几十年交道留下的印记。

40年前，退伍军人刘民选站在桑镇公社农场15亩辣椒地里发愁，这块地他刚承包没两年，赶上辣椒大丰收的好年景，却出现了大面积滞销。无奈，刘民选骑着自己那辆掉了漆的“二八大杠”上了西安，100多斤的身板扛着百余斤辣椒闯大学食堂、跑家属院、走街串巷叫卖。

“兴平农场的辣子来咧，膘厚油多辣味十足，吃得香，吃后想，放在碗里还能漂汤……”刘民选自创的叫卖词，以及允许赊账、“先尝后买，不好吃不要钱”的销售策略，让他的辣椒在滞销潮中杀出重围，给“兴平农场辣子”赢下了口碑。

“二八大杠”一路“升级”为农用蹦蹦车、轻卡车，单次载货量从百余斤到十余吨。换“装备”后，小儿子刘维涛被喊来帮忙，刘民选从帆布包摸出个皱巴巴的烟盒，郑重交到儿子手上。烟盒反面用铅笔写着几行字：炭市街早市要赶在鸡叫头遍前，莲湖路的回民坊认秦椒，解放路的国营饭馆只收带质检章的货。这是他跑坏三双布鞋，磨破四个车头挂的布袋，丈量出的送货路线图。一来二去，潜移默化，刘维涛从父亲身上学到了“实诚”二字，接过了辣椒生意，开办加工厂。

刘民选如今是兴平辣椒圈的流量担当，他把当年沿街叫卖辣椒的经历拍成短视频，朴实幽默的风格让他很快圈粉上万。“年轻人爱看这个。”他咧嘴一笑，“也爱看我碾辣椒，说是有‘治愈感’。”网络直播间里，刘民选的招牌叫卖声每天准时响起，除了给自家带货，也免费帮乡亲们卖滞销的蔬菜。

前不久，刘维涛新投产了一条智能化产线，预计到年底，产值能翻番。“石碾子既碾出了经济效益，也碾出了文化温度。”刘维涛说，这是他们的销量密码，也是流量密码。

“好辣椒要受得住石碾磨”

秦兴王辣椒加工厂“95后”掌门人彭江超打开抖音，发现又多了几条私信，这些来自上海、河南等地辣椒客商的私信，无一例外，都是拿货订单。彭江超斟酌着词句一一婉拒，近一段时间，他拒绝了不少客商大宗订单。

工人们不理解，“对方出价不比市场价低，稳稳赚钱的生意为什么不做？”

彭江超却有着自己的打算——秦兴王辣椒虽然产品质量好，但是品牌知名度还不够高，目前做线上主要是给线下引流，想通过零售的方式，结交更多长期客户。彭江超说，公司规模小，生产周期长，订单太多，品质难免下降，不能砸了兴平辣椒的招牌。

作为土生土长的汤坊镇王堡村人，彭江超深知“自砸招牌”的代价。20世纪90年代，兴平的辣椒小作坊如春笋般涌现，彭江超的父亲也开了一家自己的作坊，用彭江超的话说，那时人们还没什么品牌意识，但也靠贩辣椒“赚到了点小钱”。

然而，兴平辣椒产业很快便尝到了野蛮成长结出的苦果。2006年，央视爆出“兴平辣椒中查出违规食品添加剂”的新闻，王堡村两个辣椒小作坊里生产出的辣椒面被检测出违规食品添加剂。一时间，外地人不敢买兴平辣椒了，西安批发市场的客户一听地名，扭头就走。王堡村辣椒经营户一家家都拉下了卷闸门，几十家辣椒加工作坊歇了秤，兴平辣椒产业跌入低谷。

油泼辣子

这场危机成为兴平辣椒产业转型的拐点。兴平许多辣椒企业主、作坊主组团去外地学习标准化生产，这才知道，原来SHU辣度值、水分含量、色价指数都能量化。烘烤辣椒，以往很多作坊都是用家里的土煤炉，七天七夜不能离人。后来换成电烤炉，2000斤鲜椒进，3天后开炉，300斤干椒出。省时省力不说，质量还特别稳定。

学成归来，王堡村辣椒交易市场全面改造升级，管理制度上墙、道路干净整洁、车辆停放规范，还新设了消费维权服务站，辣椒商贩们陆续在自家门口挂起了“诚信商户”的标牌。

在随后的十几年里，兴平辣椒完成了从口碑相传到标准量化的跨越：建立检测中心、申报地理标志，编制并发布咸阳市地方标准《兴平辣椒标准综合体》。

“好辣椒要受得住石碾磨，也要经得起热油泼。”这句椒农代代相传的谚语，在新时代有了新解读——兴平辣椒产业转型升级，既需用标准化打开市场，更要用品质守住灵魂。

取得绿色食品认证的“小田家”“西桥红”“秦一”辣椒身价倍增，售价是普通辣椒面的2倍，依然供不应求。这无疑印证了彭江超的观点，“走品牌化、高端市场才是兴平辣椒的出路所在。”

秦椒“出塞”

作为“国家地理标志保护产品”，兴平辣椒核心保护区覆盖7个镇办85个行政村3.5万亩土地。但现实是，核心区种植仅剩1万余亩，年产干椒300多万公斤——这个数字，尚不能满足本地加工企业三分之一的需求。

“咱兴平本地辣椒口感、品质没得说，但单位产量不占优势。”秦兴源辣蒜专业合作社理事长肖亚刚坦言，兴平辣椒亩产200公斤左右，而同样的辣椒苗拿到新疆种，亩产可达400公斤以上。

46岁的肖亚刚在新疆石河子包了1000亩地，种的却都是兴平的辣椒品种。这种情况在兴平并不罕见。“2005年前后打工潮起来，种辣子的人就越来越少了。年轻人出门打工，老婆老汉又务不动，雇人摘辣椒，一年比一年难找人。”肖亚刚身后，大片辣椒地已改种小麦。

兴平辣椒种植面积锐减，自给率不足三成。随着产业不断壮大，加工辣椒的缺口与日俱增。而过去那种“哪里便宜就在哪里买”“捡到篮子里都是菜”的做法，显然不利于品质的稳定。

因此，以秦椒为代表的兴平辣椒，开始“西迁”新疆。新疆雨水少、病虫害少，是辣椒的黄金种植带。且每年的无霜期为5至10月，恰好与秦椒生长周期吻合。

村民分装辣椒 张绮云/摄

更重要的是，新疆干辣椒产区在育苗、整地覆膜、移栽、农药喷施等方面基本实现了机械化，辣椒进入成熟期，水肥一体化智能灌溉系统阀门一关，所有的辣椒都就进入“自然烘干”模式，不用担心被雨水浸泡变坏。辣椒全部晾干后，机械化一次性完成采摘。

“一台辣椒采摘机等于500个人，一天可采收100亩到120亩地。”肖亚刚跟着几名兴平乡党到新疆种辣椒，头一年便赶上好收成，干椒亩产量几乎是兴平的两倍，生产成本却只有一半，品质不输兴平本地种植的辣椒。他算了算账，600元一亩租的地，除去苗子、水肥、机械等各项开支，净挣将近6000元。

因为有着种苗优势，肖亚刚们种的辣椒直供兴平的加工厂，一早就被抢订一空。“做农业，除了自然风险，最大的风险就是市场风险和技术风险。”肖亚刚分析，现在销路有保障，技术上也有专家指导，“相当于深度嵌入兴平辣椒产业链中，预期好，不担风险。”

在西北农林科技大学教授、陕西省辛辣蔬菜产业技术体系秘书长逯明辉看来，高品质辣椒“飞地种植”的好处是依托外地的种植自然条件，发挥兴平当地的加工企业优势，实现加工原料溯源，既解决产业弱链、短链问题，又规避了异地采购的品质波动，还带动了“飞地区域”的产业发展、致富增收。

“新疆辣椒亩产量比兴平高一倍，这也意味着，每在新疆种一亩辣椒，相当于置换出兴平两亩耕地用于小麦等主粮种植，守护‘关中粮仓’的根基。”逯明辉认为，将辣椒生产向优势产区转移，或会重构兴平市农业版图。

“飞地”破题，一条横跨2600多公里、富及多省的辣椒产业链形成。就像新疆广袤的原野上那红艳艳的辣椒田，它们的根在兴平，花开四方。

来源：陕西网