摘要：最近我发现一个很有趣的现象，不知道你留意到没有。现在很多食品的广告和直播带货里，都特别喜欢用“配料表干净”、“0 添加”这样的宣传语。好像一夜之间，“配料表里没几个东西”就成了健康食品的黄金标准，谁的配料表长，谁就心术不正。
最近我发现一个很有趣的现象，不知道你留意到没有。现在很多食品的广告和直播带货里，都特别喜欢用“配料表干净”、“0 添加”这样的宣传语。好像一夜之间，“配料表里没几个东西”就成了健康食品的黄金标准，谁的配料表长，谁就心术不正。
图片来源：京东某商家店铺
说实话，每次我看到这种宣传，心里不但没有感到安心，反而会升起一股反感，以下这些食品种类，凡是宣传配料表干净的，我直接拉黑：
酱油类、酱菜类、果汁饮料类、蛋糕类、果酱类、蜜饯类、肉脯类、奶制品类、酒类、以及各种传统手工零食类等等
你可能会觉得我这个行为有点反常，追求简单、天然，难道不对吗？
今天，我就想和大家聊聊，为什么我们对“配料表干净”的盲目崇拜，可能是一种“反科学”的思维陷阱，甚至会让我们的食品变得更不安全。
我们很多人对食品添加剂的恐惧，本质上来源于对“化学物质”的恐惧，以及对“纯天然”的迷信。所以，我们首先要建立一个最基本的科学常识：一切物质都是由化学元素构成的。你我、空气、水，还有我们吃的所有食物，都是复杂的化学物质的集合体。
所以，“纯天然”和“人工合成”在本质上没有区别。燃烧氢气产生的水是 H2O，传统医学里讲究的“无根之水”——也就是收集的雨水，本质也是 H2O，甚至可能因为混入空气中的杂质而更不“纯”。因此，一个东西是否安全，关键在于它所含的物质在特定剂量下对人体是否有害。
比如，很多人听到“嫩肉粉”就觉得是“化学药剂”，不敢用。但它的核心成分木瓜蛋白酶，恰恰是从纯天然的番木瓜里提取的。相反，我们嚼了近两千年的槟榔，却含有明确的一级致癌物[1]。
木瓜和嫩肉粉
再举个香蕉的例子，如果把一根香蕉的成分写成配料表，你会看到一长串让你头皮发麻的化学名词（如下图）：水；碳水化合物：蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉；膳食纤维：纤维素〔E460〕、果胶〔E440〕；蛋白质及氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、组氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸……
怎么样，上面这个“配料表”看上去是不是“很不干净”？尤其注意，因为含钾-40这种放射性同位素，香蕉的辐射剂量比大多数水果都要高。是不是很可怕？难道香蕉不安全了吗？当然不是，香蕉非常安全。
“配料表干净”的鼓吹者，攻击最多的就是防腐剂。但我想说一句可能会让你震惊的话：使用防腐剂，比不用防腐剂更安全。
食物最大的敌人是细菌、霉菌等微生物的污染和变质。根据世界卫生组织的数据，全球每年估计有 6 亿人因食用受污染的食物而患病，并导致 42 万人死亡。主要与细菌等微生物污染相关[2]。而防腐剂的作用，就是抑制这些微生物的生长，防止食物腐败，比如常见的山梨酸钾。所以也有人开玩笑说，“防腐剂”这个名字没起好，要是当初叫“食物安全剂”，可能大家就容易接受得多了。从这个角度看，防腐剂才是守护我们食品安全的好东西。
发霉的面包。图源网络，侵删
可能又有人要问了：“防腐剂吃多了毕竟不好，你怎么能说是好东西呢？”
很多人都听过一句话，“抛开剂量谈毒性，就是耍流氓”，这句话的科学本质是定性和定量的研究。衡量一种物质的毒性，科学上常用“半数致死剂量（LD50）”这个指标，也就是能杀死一半实验动物的剂量。这个数值越大，代表毒性越低。
我们拿常见的防腐剂山梨酸钾和食盐（氯化钠）来对比。山梨酸钾的 LD50 大约是 4900 mg/kg[3]，而我们天天吃的食盐，LD50 大约是 3300mg/kg[4]。换句话说，假如有人被强行灌食盐和防腐剂山梨酸钾，被灌食盐的人会先死亡。而且，这些合法的防腐剂在安全剂量下并不会在体内累积，最终都会被正常代谢掉，比我们更需要担心代谢负担的盐、糖、脂肪要安全得多。
有意思的是，很多商家为了迎合消费者对“干净配料表”的追求，放弃了使用高效、安全的防腐剂，转而学习古人，使用大量的盐和糖来进行防腐，比如一些“无添加”的酱料和果脯。结果呢？防腐剂的所谓“危害”你没见到，高盐高糖带来的健康风险却是实实在在的。尤其是中国人的饮食结构，盐和糖的摄入量原本就普遍超标，这无疑是雪上加霜。根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》[5]，我国居民人均每日烹调用盐高达 9.3 克，远超推荐的 5 克标准。
图源：https://27104569.s21i.faiusr.com/61/ABUIABA9GAAgmOXtvgYoyciklAU.pdf
所以你看，你以为你为了健康做出了明智选择，实际上却可能掉进了“高盐高糖”的陷阱。
这时候，可能有人会反驳我：“我不是反对配料表上合法的添加剂，我反对的是‘滥用’。”
这个说法听上去很有道理。但就像我之前在节目里分析“过度”这个词一样，“反对滥用”是正确的废话。它使用在任何事物都一样正确，滥用辣椒也叫滥用。
这就好比一个无良餐馆老板，为了掩盖肉已经腐烂变质，就往菜里加了过量的辣椒和各种香辛料。请问，我们真正应该担心的，是香辛料被“滥用”了，还是这样的无良商家为何能持续存在？我们应该呼吁“所有菜都别放香辛料”，还是应该去彻查和惩处那个无良商家和可能失职的相关部门？我们必须先定义，你说的“滥用”到底是什么？
如果“滥用”指的是超出国家法定标准，超范围、超剂量地使用，这种情况其实不必太担心，因为大多数食品添加剂如果超出使用标准会让食物的口感、品相变差，商家并没有动力去滥用。另外，国家标准的限值实际也有非常大的安全冗余，并不是说超出国标就一定不安全了。添加剂剂量超标，不代表食品必然有毒。
如果滥用指的是添加铬黄、三聚氰胺这种根本不允许用在食品里的非法添加物。那这个跟配料表是没关系的，你永远不可能在食品的配料表里面看到非食品添加剂。并且，这是赤裸裸的违法犯罪。那应该被追责的当然是犯罪者“以次充好”的行为，而不是去害怕配料表了。
把犯罪问题和科学问题混为一谈，正是很多伪科学内容煽动情绪的惯用伎俩。
最让我担心的，是消费者追求“配料表干净”的心理，会倒逼商家做出更危险的选择。
有些商家为了让配料表看上去“短”，可能会选择故意隐瞒或造假，反正普通消费者也检测不出来。
而另一些商家会用未经验证的、成分复杂的所谓“纯天然提取物”，去替代那些经过几十年研究、有大量安全数据支撑的现代食品添加剂。前者听上去“天然”，但其成分是什么、有什么潜在风险、剂量多少是安全的，我们一概不知。后者虽然名字是化学名词，但它的安全边界在哪，科学家们一清二楚。这等于放弃了确定的、已知的低风险，去拥抱一个不确定的、未知的风险。你觉得，哪一个更危险呢？就好比治病，一种是确定的抗生素治疗，你可以把它视为防腐剂。另外一种是牛粪，号称有千年的治疗经验的天然物质。我不敢说后者里一定没有一丝一毫的有效成分。但哪个风险更大呢？
很多人说，日本食品配料表比中国的“干净”。此言非虚，其中一个原因是两国标签法规的差异。在日本，对于香料、调味剂、酸度调节剂及膨松剂等 14 种特定类别的食品添加剂，法规允许仅标注其功能类别总称，而无需逐一列出具体成分。[6]相比之下，中国的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）要求更为严格，规定必须标注每种食品添加剂的具体名称，或采用“功能类别名称+具体名称/国际编码”的格式[7]。而我个人更加支持日本的这类标注方法，食品外包装上的标注并非越细越好。所谓的“知情权”也不应是绝对正义的道德制高点。
日本关于食品添加剂的分类方法[6]
因为，对于普通消费者来说，那些配料表上的多数化学名词是看不懂的，有时候甚至连字都不认识。再加上食品工业的进步，会使得配料越发脱离原始，而由汉字组成的配料表又再次加重了产品信息的冗长。以至于有时候我想了解更关键的保质期限都要翻来覆去找好几遍。所以，我倡议我们的食品标签管理可以考虑简化。比如，可以将详细的配料表收录在官方的数据库里，在产品包装上可提供一个二维码，想了解详情的专业人士可以扫码查询。同时外包装上只需要标注必要的主要原料，常见过敏原和可能对质量产生较大影响的配料即可。这样既在一定程度上保障了“知情权”，也避免了用一长串“天书”来制造不必要的恐慌。
要知道，能写在配料表上的，恰恰都是经过国家安全审批的，是我们食品安全的“守门人”，既守护着健康，也守护着美味。它们不是敌人。我们真正要警惕的敌人压根不在配料表上。而是那些打着“纯天然”旗号却未经现代人严格安全验证的东西。
希望今天的分享，能让你对食品添加剂有一个更科学、更理性地认识。更多饮食方面的科学知识，可参考我的科普书《吃货科学指南》。
顺便一提:
在我看来，“配料表干净”从来就是个伪命题。始作俑者，是个别缺乏科学素养的投机网红。随后，商家为迎合大众，立刻将这一概念包装成营销利器。结果呢？市场开起倒车，消费者反而为那些原始、落后、风险更高的产品买单。更无奈的是，连“科技”这个代表进步的词，都被扭曲成了洪水猛兽。“食品科学”原本是一个好词，但现在被不少人污名化，变成了闻之色变的“科技与狠活”。作为普通人，我们该如何不让自己一次次的陷入反智的泥潭呢？希望听听你的看法。
来源：科学声音一点号
