摘要：9 月 26 日正午，浦东新区一家西贝餐厅的用餐高峰略显冷清。后厨里，几位厨师正忙着现切羊肉、串制肉串，火星从烤炉中溅出；而餐厅前厅，仅 30%-40% 的上座率让不少餐桌空荡着。曾经象征 “25 分钟上齐菜品” 承诺的计时沙漏已不见踪影，取而代之的是店员主动
加个关注点个赞，您的支持是文章最大动力
9 月 26 日正午，浦东新区一家西贝餐厅的用餐高峰略显冷清。后厨里，几位厨师正忙着现切羊肉、串制肉串，火星从烤炉中溅出；而餐厅前厅，仅 30%-40% 的上座率让不少餐桌空荡着。曾经象征 “25 分钟上齐菜品” 承诺的计时沙漏已不见踪影，取而代之的是店员主动递上的 100 元无门槛代金券 —— 这是西贝在预制菜风波后，试图挽回顾客的无奈之举。从追求效率极致到被迫放缓脚步，这场持续半月的信任危机，正迫使这家餐饮巨头重新审视 “快” 与 “好” 的平衡。
一、风波骤起：从 “硬刚” 到道歉的 15 天
这场震荡的导火索始于 9 月 10 日。交个朋友直播间首席品牌监督官罗永浩在社交平台吐槽西贝 “贵且全是预制菜”，呼吁立法强制餐馆标注预制菜使用情况。面对质疑，西贝创始人贾国龙最初态度强硬，不仅否认使用预制菜，宣布起诉罗永浩，还上架同款菜单并开放全国后厨 “自证清白”。
然而，这场仓促的 “公开处刑” 却演变成 “自曝其短”。媒体与顾客在探访中发现，西贝后厨藏着大量超长保质期半成品：保质期 24 个月的冷冻西蓝花、18 个月的烤鱼，甚至存在隔夜菜复热、使用转基因大豆油等问题。更具讽刺的是，西贝一直宣称的 “现做”，实则是中央厨房预制半成品的简单加热 —— 正如业内揭秘：“只要门店经历‘最后一道工序’，哪怕烤箱回温 180℃，就能摘掉‘预制’帽子”。
舆论压力下，西贝的态度从强硬转为妥协。9 月 15 日，其发布致歉信，承认 “生产工艺与顾客期望有较大差异”，承诺将中央厨房前置加工环节尽可能转移至门店现场完成。此时，风波已造成实质性损失：单店营业额下降 50%，全国门店日均损失超 200 万元，三天合计少收约 600 万元。
二、门店之变：撤沙漏与 “现做” 的回归
9 月 26 日的浦东门店，清晰地呈现着西贝的 “减速” 痕迹。最显眼的变化是计时沙漏的消失 —— 这个曾代表西贝效率自信的符号，因菜品制作流程拉长而悄然退场。“以前羊肉串是串好冻着的，烤的时候直接上炉；现在从切肉到串制都得在店里做，出餐肯定慢了。” 店员的解释道出了核心变化。
代金券背面的调改公示，更像是一份 “去预制化” 时间表：
9 月 14 日起，大豆油更换为金龙鱼非转基因品种；
9 月 20 日，燕麦小米粥加入新鲜金瓜片现熬；
9 月 25 日，羊肉串实现 “现切、现串、现烤” 全流程门店完成；
9 月 27 日，猪排烩酸菜、肉夹馍卤肉改为现炒现卤；
9 月 28 日，儿童餐牛肉酱从预制配送改为门店现炒；
10 月 2 日，有机西蓝花新增 “一个月使用期标识”，将实际周转期从 1-2 个月压缩至 30 天内。
这些调整正在重塑后厨节奏。记者看到，专门开辟的羊肉处理区里，厨师需手动剔除筋膜、分切肉块，仅串制环节就比预制半成品多耗 20 分钟。店员坦言：“整改后工作量至少增加三成，要是生意回暖，肯定得加人。” 但现实是，30%-40% 的上座率让现有人力尚有余裕，这份 “从容” 背后是客流锐减的尴尬。
三、公关困局：煽情叙事与信任裂痕
就在西贝试图用 “现做” 挽回口碑时，其公关操作却屡次 “添乱”。9 月 23 日，西贝内部公众号 “西贝品味早读” 发布《7 岁的毛毛：我以为自己再也吃不到西贝了》，讲述 7 岁儿童哭闹着要吃西贝、拒绝玩具诱惑的故事，被网友痛批 “煽情过度”“脱离现实”，最终在舆论压力下删除。
一波未平，一波又起。网友随即扒出该公众号此前发布的《我给大爷一碗汤，大爷要送我北京一套房》视频：前店长称 15 岁时因送汤被顾客赠北京房产，既引发 “情节离奇” 的质疑，更因 “15 岁务工” 涉嫌童工问题陷入争议。尽管客服辩解 “是内部交流内容”，但在预制菜信任危机未消的背景下，这些脱离常识的叙事无疑加剧了消费者的反感。
中国青年报评论指出，西贝公关的核心失误在于 “回避核心问题”：消费者真正关心的是 “哪些是预制菜”“为何隐瞒”，而企业却用煽情故事转移焦点，最终陷入 “越解释越失信” 的循环。相比之下，发放代金券、开放后厨等务实举措，反而获得部分认可 —— 济南某门店活动首日就发出超百张代金券，客流出现回升迹象。
四、慢下来的代价：效率与成本的再平衡
西贝的 “减速” 本质上是对原有盈利模型的颠覆。此前，中央厨房是其效率核心：370 家门店 100% 依赖中央厨房配送，通过减少门店人工、提高翻台率（从 4.8 提升至 6.2）撑起 17.8% 的毛利率。而如今的 “现制化” 整改，正从多个维度侵蚀利润空间：
1. 成本端的三重压力
人力成本攀升：现切、现串、现卤等工序需更多熟练厨师，现有员工需额外培训，加班工时增加。按单店 30-40 人规模测算，人力成本可能上涨 15%-20%；
食材损耗增加：现场加工替代中央厨房标准化处理，食材浪费率预计从 3% 升至 8% 以上；
设备与空间成本：部分门店需新增切肉台、卤制锅等设备，后厨动线重构进一步压缩操作空间。
2. 效率与体验的博弈
撤下沙漏意味着出餐时效承诺的失效，这对依赖 “快节奏” 的商场店可能造成隐性客流流失。但也有消费者表示理解：“愿意等 10 分钟吃现串的羊肉串，比吃加热的预制菜放心。” 这种心态变化，正是西贝赌上短期效率换取长期信任的逻辑基础。
五、行业镜鉴：预制菜的信任重建之路
西贝的困境折射出整个餐饮行业的集体焦虑。数据显示，2024 年正餐客单价同比下降 13.9%，20-80 元区间消费增长最快，而西贝 85 元的人均定价，既无海底捞的服务溢价，又因预制菜争议失去 “现做” 背书，陷入尴尬境地。更关键的是，消费者并非反对预制菜本身，而是反感 “高价却隐瞒预制属性” 的双重标准 —— 正如巴奴火锅创始人杜中兵所言：“透明化不是妥协，而是对品质的自信”。
值得注意的是，政策层面正加速填补标准空白。国家卫生健康委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将公开征求意见，预制菜 “身份” 与披露要求将有统一规范。这意味着，西贝们的 “整改” 不仅是应对舆情的权宜之计，更需契合即将到来的强制标准。
如今，西贝的烤炉里重新燃起 “现烤” 的烟火，后厨的菜刀声取代了中央厨房的流水线轰鸣。这场被迫的 “慢下来”，或许会让贾国龙暂时偏离 “2025 年 62 亿元营收” 的对赌目标，但对整个行业而言，这种 “阵痛” 或许是必要的觉醒：中餐现代化从来不是 “效率压倒一切”，而是在标准透明的基础上，找到品质与成本的可持续平衡。毕竟，食客愿意为 “现做的锅气” 等待，却不会为 “隐瞒的预制” 买单。
来源：皮孩战士gyz