摘要：社区菜馆、土菜馆、连锁(小)中餐等餐饮业态，在经济下行的当前表现亮眼，其中在微度假风潮下，具备地方特色的高性价比品牌尤其火爆，似乎成为了餐饮新周期下的流量密码。

270㎡小店，人均消费50元，月营业额80+万，解析餐饮新周期餐饮爆店流量密码

社区菜馆、土菜馆、连锁(小)中餐等餐饮业态，在经济下行的当前表现亮眼，其中在微度假风潮下，具备地方特色的高性价比品牌尤其火爆，似乎成为了餐饮新周期下的流量密码。

本期，我们来到位于江苏徐州连锁中餐代表品牌【坛小福】，品牌创建十五年，稳扎稳打，开一家做好一家，每家门店生意都火爆，都是排队王。以惠民店为例，270㎡的社区街边店，最高月营业额80+万。且各店常年稳居徐州热门和好评榜第一。

【坛小福】商圈街边店模型

✅品牌名称：坛小福(苏宁店)

✅坐标：江苏·徐州

✅出品：徐州菜

✅门店面积：490㎡

✅人均消费：￥50

✅门店选址：商圈街边店

✅目标客群：80'90'00'后

✅消费需求：商圈外地+本地年轻人休闲餐、工作餐等需求

社区店转战商圈店：打造4.0版商圈街边店模型，“社区+商圈”两条腿走路

1、品牌发展历程：战略随餐饮周期性调整

1）传统中餐时代(2010年)

2010年创立中福酸菜鱼中餐馆，开启百姓餐饮路线。

2）社区街边店时代(2018年)

彼时，正是“菜系+爆品”模式的鼎盛时期，社区店优势渐起，品牌更名“坛小福酸菜鱼”，以爆款单品“酸菜鱼”为主打，定位“小而美”社区街边店，围绕爆品打造“渔村”院落感的场景体验。

3）社区菜馆时代(2022年)

2022年烟火气“社区菜馆”模式兴起，【坛小福】在坚持百姓路线的基础上，进一步升级“烟火气小正餐”模型。3.0版“乡土文艺”场景化设计，开启“明厨亮灶、好食材、下饭、烟火”的社区菜馆体验。

4）商圈街边店时代(2025年)

后疫情时代，全国“地域性土菜”遍地开花，聚焦地方特色、地方文化、地方好食材，【坛小福】苏宁店依托优质选址，好吃地道、简约时尚、高翻台的4.0版商圈街边店模型，开业即火。

2、4.0版商圈街边店模型，聚焦“本地年轻人+外地旅游客群”

✅品牌战略转移：经济下行，流量至上，人在哪，店就开在哪

①社区街边店优势：服务本地客群，聚焦家庭消费、朋友聚会/宴请、小宴会等消费需求，客群相对稳定、黏性和复购高，易积累口碑。局限是外地游客触达不到；

②商圈街边店优势：主攻外地游客和本地年轻人，契合其喜欢扎堆排队、打卡分享的消费需求，且流量大，品牌传播力度更强。依托品牌影响力，可同步兼容本地社区客群；

③商圈只选街边店，不受商场政策、营业时间等条件的制约，运营自主性更高。

✅选址策略：优选城市核心商圈

①苏宁店位置优越，兼具成熟商业生态与新兴消费场景：地处徐州本地核心CBD中心，被誉为商业价值最高的“钻石级” 区位。环抱金鹰商城、古彭广场、苏宁广场，北接文庙・东方街，南呈户部山步行街，1公里范围内还覆盖商业中心、国贸中心、财富广场等甲级写字楼，入驻企业超 300 家，是徐州头部餐饮品牌“必争之地”。

②锚定“文旅+本地”双客群流量高地，人口密度大，日均人流量超2万人次；

③物业条件：商圈核心街道“金角”C位，视野广阔，二十小时黄金广告位，品牌高曝光度，快速建立消费者认知。

④商圈人均50元高性价比小中餐店，匹配当下年轻人追求的“穷游”性价比消费习惯，同时适配本地居民日常聚餐、写字楼午市需求，与周边场景高度匹配。

✅优化300-500㎡标准化门店模型：小规模、轻投资，回本快

①物业选择标准：优选大平层，运营效率高且管理便捷，降低日常运营复杂度；

②选址与面积标准：优先选择“金角银角”优质区位。最优营业面积为300-500㎡，其中，惠民店(270㎡)、苏宁店(490㎡)运营效率显著，运营适配度高、效益最稳定；

③硬装成本管控：门店单平米(硬装)造价控制在1200 元/㎡左右，成本规划清晰可控。

④回本周期：最快回本周期为8个月，最长不超过12个月；

⑤店型盈利模式：社区店以包间为主、散厅为辅的盈利模式，适配社区家庭便餐/聚会、朋友聚餐的消费场景；商圈店采用全散厅模式，聚焦高翻台率，日常排队常态化，日均翻台率3.5以上。

⑥管理效能优化：以苏宁店为例，试营业采用“局部开放” 策略，前期仅开放半数桌台，通过逐步磨合环境、人员协作与厨房产品，持续打磨运营管理流程。

川湘菜转向徐州本地菜：借势旅游红利与品牌口碑，打造徐州必打卡品牌

1、品类定位调整：聚焦“徐州菜”迎合旅游客群

①核心品类基因保留：“好吃不贵、新鲜好食材” 的底层属性保持不变，确保消费认知延续。

（品类定位调整较灵活，且非短期决策，半年前已启动铺垫，其他门店已逐步在川湘菜的基础之上叠加徐州菜，为苏宁店聚焦徐州菜奠定基础。）

②爆品策略调整：招牌爆品酸菜鱼品牌名称中不再出现，但店内品宣、菜单中仍占据招牌地位，且从运营数据看，徐州菜点击率仍保持 “桌桌必点”，消费接受度高。

③徐州菜适配“寻找本地特色菜”的外地游客；

④除招牌爆品酸菜鱼外，菜单里仍保留若干代表性的下饭川湘菜，兼顾多元消费需求。

2、优化菜品结构：量大、下饭、地道、有锅气、普适性广、相对丰富

①菜品数量精简：以“少而精、道道都好吃”为菜品结构设计核心，缩减菜品SKU数量，强化消费记忆点；

②双爆品驱动：采用“酸菜鱼+地锅鸡”双爆品模式，以高频消费、高认知度的爆品为流量入口，夯实品类核心竞争力；

③徐州菜核心占比卡位：增加徐州本地菜占比；

④以“下饭菜+家常小炒”为核心品类：占比超过60%，且口味聚焦香辣、酸甜、咸鲜等年轻客群偏好风味，牢牢锁定主流消费需求；

⑤以“锅气”为菜品消费体验锚点：菜单点火菜占比相对多，确保锅气十足；除炒菜外，加大蒸菜、煲仔、砂锅等既有锅气、标准化程度高又省人工的烹饪方式；

⑥高颜值打卡菜品，吸粉年轻客群：比如，引流单品徐州首创八宝烤南瓜，一经推出，直接卖爆徐州餐饮市场；比如，开发坛茶、绵绵冰、徐州顶榴等多款“时尚+文创”的自治饮品，契合90、00后社交分享需求；

⑦建立 “定期培训+巡店验收” 品控机制：持续优化菜品口味、出品呈现等，保持菜品稳定性。

重社交转向重效率：优化门店标准化设计，为提高翻台率创造条件

商圈正餐品牌相对来说菜品多，既要用人少又要效率高，是商圈小正餐人效比的矛盾所在。

而优化门店标准化流程，提高前厅、后厨的工作效率，可以为提高商圈正餐门店人效比、高翻台创造条件。

1、前厅：合理规划门店经营参数，优化服务动线，提高运营效率

①综合客群特点及市场环境，采用散厅为主的盈利与配比模式；

②提高运营效率，为增加翻台次数服务：

合理进行桌型配比，商圈2-4人为主的客群结构占比大，4人桌占比超过80%，以“坐满”为设计指标，提高上座率；

优化服务动线，提高出餐、传餐、收菜效率。以实现员工少走路，避免交叉冲突，提高上菜效率为动线设计原则;

适当调整优化公区使用配比，把空间留给通道，提高传菜/收餐效率，以及动线流通率。

人均面积、家具尺寸等取最小值，提高单位时间内的餐桌周转率，缩短用餐时长，增加翻台次数。

③就餐面积与餐位最大化原则：

不设置明档外摆，档口只负责出餐及操作展示；

空间以少侵占地面面积的立面装饰为主，且立面装饰品宣化，增强品牌感，降低造价；

人均面积2.6㎡/人，兼顾空间舒适度与服务效能。

④控成本：减服务、减人工，减少不必要的附加值，降低人工消耗。比如，顾客自助取餐(饮品/零食)、扫码点等。

2、以简约时尚、清爽干净、耐用抗造、用材统一为空间标准化设计理念，差异化视觉锤增强品牌记忆与认知

①升级VI系统，增强品牌认知与记忆。门店就餐体验更清爽、时尚，让品牌形象更年轻化更舒适。

②营造简约时尚、清爽干净的空间调性，吃饭有品质，轻社交不丢面。

③建立标准化硬装标准。空间硬装材料统一，材质耐用性好，易打理，合理控制装修造价。

3、后厨：建立后厨标准操作程序，优化工作环境，提高出餐效率

①建立菜品标准化(原料配比、制作、出餐等)，后厨管理标准化(操作流程、人员管理等)等，提高出餐效率(25分钟之内，上完一桌菜)；

②“智能化设备+人工档口”驱动出餐提速：

引入炒菜机器人，聚焦几款标准化程度高的菜品，比如，花蛤炒鸡、酥饼鸡两款鸡的日销量大概在大几十份。菜品出餐仅需6分钟，既保障口味稳定(菜品温度高、锅气足)，又承接高频消费需求；

人工炒灶同步实行档口细分，后厨操作档按照小炒、烧菜、干锅、煲仔等品类区分开，每位师傅专注3-5道菜品，提高出餐效率。

③增加标准化程度高、易操作的菜品，降低厨师依赖程度、减轻厨房压力；

④遵循员工操作动线最短原则,合理规划后厨功能区布局。便于厨师保持体力，节省时间，保证生产流程顺畅，对提高工作效率、节约用工有着显著的效果。

⑤后厨采用广西白大理石防滑地面，保障后厨人员安全、高效工作；

⑥品牌从企业文化、出餐效率、人员管理等维度出发，为热菜区配备空调设备，给后厨工作人员提供一个正规、舒适且卫生的工作环境，进一步提高工作效率，也为高翻台提供保证。

小结

在谈及品牌后续发展问题时，【坛小福】张总表示：

1、其始终看好中餐赛道，聚焦百姓日常就餐需求，不断提高质价比。尤其可依托 “本土红利”，实现下沉市场的逆势增长；

2、无论徐州还是全国，餐饮未来必走连锁化、品牌化之路，行业竞争核心是运营内功与后端供应链等支撑能力的较量；

3、我们的核心方向不会动摇，未来会持续深耕徐州菜、扎根徐州地方市场，以【坛小福】为载体，稳健扩张确保每个门店运营扎实，实现品牌在徐州的深度扎根与长远发展；

4、餐饮人一定要多关注和学习新品牌、新模式，因为餐饮行业越来越成为“干到老、学到老”的专业领域。

来源：小辰科技观察