殖民改变越南人饮食习惯

摘要：根据耆老说法，以农立国的越南人刚开始并不食牛，一八八五年法国人大举入侵后，改变了越南人的饮食习惯。多数烹饪专家认为「Pho」一字来自法语中的「feu」；这道日常的法国蔬菜牛肉汤（Pot-au-feu）在乡村地区深受欢迎，锅中放入牛肉或牛骨，以及唾手手可得的大量

根据耆老说法，以农立国的越南人刚开始并不食牛，一八八五年法国人大举入侵后，改变了越南人的饮食习惯。多数烹饪专家认为「Pho」一字来自法语中的「feu」；这道日常的法国蔬菜牛肉汤（Pot-au-feu）在乡村地区深受欢迎，锅中放入牛肉或牛骨，以及唾手手可得的大量根茎蔬菜和香草，细火慢熬，搭配面包食用，刚好与越南熬煮汤头的方式不谋而合。不过根据越南学者Bich N. Nguyen的看法，认为法国人影响越南人吃牛是事实，但早在1800年末期，即有一批不愿被满清统治的明朝后裔迁徙北越，他们和京族女子联姻后衍生「明乡」，（Ngườii Minh Hương）族群，为了生计已经卖起牛肉粉（Ngau yuk fan）。这段地景被收录在1909年亨利．奥格（Henri J. Oger）出版《安南人的技术》一书中。

挑着扁担沿街叫卖「Ngau yuk fe…n…］，「fen」系广府话「粉」，指的就是「河粉」，听在越南人耳里竟成了「粪便」，非常不雅，是否刻意收轻尾音成就后来的「phở」，看来可信度颇高。

一九五四年南北越分裂，许多人逃到中南部定居，在地理位置上，中都顺化接近北越，但在当时政治划分却归属南越直辖市。受到南部少数民族和法国殖民文化影响，Pho不但用牛骨汤为底，还把牛肉当配菜，香茅去腥、胭脂籽（Annatto）上色，再混入虾膏一起熬制汤头。胭脂树籽在脂溶性高汤中会释放七〇至八〇%的胭脂素，整锅高汤表面浮着一层橘红色泽，颇有异国风情，趁热上桌搭配一篮生豆芽、香菜、香蕉花、刺芫荽（Culantro）、薄荷、罗勒、紫苏和越南香菜（Rau Ram），这就是后来著名的顺化牛肉蒙粉（Bun bo hue）。