带你揭秘清徐的“味觉AB面”

摘要：提起山西，你会想到什么？对很多人来说，也许是那股醇厚绵长的醋香，在山西，有一座小城，它以“中国醋都”的身份广为人知，然而，若是循着这缕酸香深入探寻，便会发现，在这沟壑梁峁之间，还掩藏着一片更为甜蜜的葡萄清香，这里就是中国四大葡萄名产地之一——清徐。

提起山西，你会想到什么？对很多人来说，也许是那股醇厚绵长的醋香，在山西，有一座小城，它以“中国醋都”的身份广为人知，然而，若是循着这缕酸香深入探寻，便会发现，在这沟壑梁峁之间，还掩藏着一片更为甜蜜的葡萄清香，这里就是中国四大葡萄名产地之一——清徐。

九月秋意渐浓，这里的藤蔓垂垂，缀满一串串紫的、绿的“玛瑙”，空气里弥漫着清甜果香。是时候出发了！这个秋天，一起去清徐尝尝枝头甜美的葡萄~

“醋都”的另一面——甜了2000年！

“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……”

上世纪50年代，这首由著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌《夸土产》被广为传唱。清徐，这个位于太原市东南方向，被誉为“葡萄之乡”的县城也声名远扬。

然而，清徐与葡萄的缘分，远比世人想象的要深厚。

清徐种植葡萄的历史由来已久，境内葡萄栽培已有2000多年的历史了，民间流传着“清源有葡萄，相传自汉朝”的说法，其历史积淀丝毫不逊于醋的酿造传奇。

据记载：“汉朝时，清徐马峪边山一带有一姓王的皮货商人，从大西北贩皮货，带回葡萄枝条在当地栽植成功。”

当时，清徐拥有的葡萄品种达18种之多。经考证，其中4种为本地原产，另外14种则是由汉代使臣常惠自西域带回。随着时间的推移，清徐葡萄因其优良的品质逐渐名声大噪。在唐朝，它甚至成为了朝廷的贡品，深受皇室喜爱。

为什么“清徐的葡萄甜盈盈”？

岁月的沉淀，为清徐葡萄积累了深厚的文化底蕴；而这里独特的自然条件，则孕育出它无可替代的甘甜风味。

清徐，背倚青山，环抱绿水，半城山色半城湖。这里山麓多涌泉，平川土地肥沃，是北纬37度世界葡萄黄金生产带。

清徐西边山一带是沙壤土质，泉水横溢，排灌方便，又有天然屏障吕梁山挡住西北风。充足的日照、显著的昼夜温差、以及特有的砂质土壤，共同构成了葡萄生长的天然沃土，也孕育出了清徐葡萄独一无二的品质。

清徐葡萄品种丰富，传统的地方品种包括：龙眼、黑鸡心、屏儿、牛奶、西营葡萄、白玛瑙、黑玛瑙、紫玫瑰、白鸡心等20多个品种。上世纪又陆续引进90多个品种，现有120余个品种。

龙眼葡萄晶莹如玉，汁水丰盈；黑鸡心葡萄紫黑诱人，甜入心扉；屏儿葡萄更有“果肉切片而汁液不流”之说，是烹制风味菜肴的上好原料……而它们共同的特点是皮薄、肉厚、味甜、糖足，拈一颗入口，仿佛将阳光浓缩于舌尖，化作了一瞬极致的甘甜。

不止是葡萄，还有葡萄干、葡萄酒！

俗话说，靠山吃山，靠水吃水。

清徐人的智慧并未止于品尝鲜果的甘美。他们更懂得如何将自然的馈赠悉心封存，让甜蜜跨越季节，延续于更悠长的时光。

熏葡萄干

《中国葡萄志》中有这样的记载，“‘《唐书》载：太原、平阳皆作葡萄干，货之四方。’山西太原一直采用人工干燥的‘熏制法’，制有籽葡萄干，则是沿袭了唐代的制干方式。全国仅有新疆和田、吐鲁番和山西清徐地区生产葡萄干。”

清徐种植的葡萄区域面积大、产量可观。在交通不便的年代，清徐先人采用了熏制的方法，将新鲜葡萄制成葡萄干来延长葡萄的保存期。他们搭建起由杆子构成的熏房，将鲜葡萄挂在熏房内，下方则使用无烟煤制成的煤糕生火熏制。这种独特的熏制方法能使每一颗葡萄均匀受热，带有独特的烟熏香味，口感和风味别具一格。

熏制后的葡萄干图源：太原发布

葡萄酒

除了将葡萄制成葡萄干，清徐人还将葡萄加温浓缩，自然发酵，酿成甘甜的美酒。

诗人白居易在“羌管吹杨柳，燕姬酌蒲萄”的诗句中，自注：“葡萄酒出太原”；

刘禹锡也曾在《葡萄歌》中写有：“自言吾晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足”的诗句，赞美清徐葡萄及葡萄酒；

元代，意大利旅行家马可·波罗在他的游记中，也曾记录下:“出太原府，过桥三十公里，有许多葡萄园，还有很多葡萄酒，贩运各地。”

作为中国最早种植葡萄并酿造葡萄酒的地区之一，清徐用优质的葡萄，酝酿出了风土的味道。其传统炼白葡萄酒酿造，仅以龙眼葡萄作为原材料——新鲜葡萄清洗去梗，带皮榨成汁，再把葡萄汁过滤，装入陶罐中熬煮，经过十几个小时的熬煮让水分充分蒸发，留下浓缩的糖分，最后放到阴凉避光的地方等待它自然发酵。最终化作杯中那抹深邃的红或清亮的黄时，拥有了另一种形态的生命。

清徐葡萄酒中的葡萄糖为纯天然生成，其质地、风味与色泽，均与欧洲葡萄酒迥异。每一滴，都承载着这片土地的灵魂；每一味，都诠释着时间所赋予的层次与余韵。从此，清徐的甜蜜不再止于刹那鲜润，更有了岁月沉淀的深长意味。