摘要：以卵击石，早就有这种俗语，可见得蛋是那么脆弱的，也代表了我们这群人民。最低微，价钱最贱的蛋，是那么千变万化，我口口声声大喊："蛋，万岁！"
不想骂人，只是谈吃；八蛋，八种蛋的做法也。
最基本的有：一、煎；二、煮；三、炒；四、蒸；五、烧；六、焓；七、焗。第八，就是混蛋了。唉，又像在骂人。
以卵击石，早就有这种俗语，可见得蛋是那么脆弱的，也代表了我们这群人民。最低微，价钱最贱的蛋，是那么千变万化，我口口声声大喊："蛋，万岁！"
没有一种食材那么容易做，那么亲民。就算有些女人是笨蛋一个，永不下厨，也会把蛋做好。
慢点，这句话说得太早，我见过一个，油没热，就打蛋下去煎。当然，做出来的蛋白死硬，毫无香味，咽不入喉。
就算一个最普通的煎蛋，也要等油生烟，才能下蛋的。用滚油和不热的油，再用植物油和动物油比较一下，你就知道分别。
不要被那些自以为专家的家庭主妇吓倒，也别听庸医乱讲。一个普通大小的蛋，只含七十八卡路里，吃不死人的。一杯星巴克冰咖啡，已有五百六十一卡路里。
除非你是个白痴，天天吃，餐餐吃，那才有毛病。其实什么东西都一样，过量了，像整天吃生菜的女人，也会变成兔子。
偶尔八八蛋，乐趣无穷。我自己下厨，也会做多种变化的蛋，但是一个人的知识有限，有什么好过向诸位大厨学习呢？
凡遇到高手，必向他们说："你替我做一个蛋吧！
通常要求对方的，都是一些复杂的菜式，一经我那么问，大厨们都抓着头皮，想不出来。当今被公认为厨界元老的保罗·包古斯也差点被我考倒，但他终于露出一手：原来是最简单的蛋，用最简单的方法去炮制。
先要认识食材，蛋类之中，可以吃的，包括了鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋、野鸡蛋、海鸥蛋、鸸鹋蛋和最大的鸵鸟蛋。
当然，龟蛋也在其中，那是名副其实的王八蛋了。
煎蛋没什么大道理，切记看到油生烟，打蛋进平底锅煎就是。
最重要的是要有耐性，慢慢煎。火要小，一大了就焦。炭火当然比煤气炉来得好。先看到的是蛋白四周开始发出泡泡，也不必去翻动，让它继续煎下去。
到了某种程度，就可以取出上碟。至于什么程度，那你就要试了，一次不行，来两次、三次，直到你掌握住自己喜欢的生熟为止。我常强调，烹饪并非高科技，经验可以让你成功。
喜欢吃荷包蛋的话，等蛋白发泡后将左边翻到右边，或者从上至下，下到上，都行。
蛋黄的熟度凭个人喜好，有的半生，有的全熟。到外国吃自助早餐时，有专人为你煎蛋。要是你要熟一点的蛋黄，可两面煎。有句英文术语，叫"太阳向上"( Sunny side up )。此话也有毛病，要是像太阳的话，那不应该两面煎，我一向是吩咐："蛋黄煎硬"( Egg yolk very hard )。
我煎蛋时不吃蛋黄，是因为小时的阴影。那年英国飞机轰炸日据新加坡，我刚好生日，母亲为我煮了一个蛋，吃了蛋白要吃蛋黄时，听到警报，拉着我进防空洞，我不舍得丢那粒蛋黄，一口吞下，差点哽死。
另一个原因，是当今的蛋多以激素催生，又不知有无细菌，不像小时可以打开一个小洞生噬。从此看到生蛋怕怕，煎熟了也只吃蛋白，不过打匀后炒起来，我也可以接受蛋黄的。
煎蛋全靠工夫，愈花长时间去煎愈好吃，你可以先试新加坡的煎蛋，没有吉隆坡好吃，吉隆坡又没有曼谷那么美味，这就证明了现代人不肯花时间，只有在生活节奏慢的地方，才能做出美好的煎蛋。
美国的快餐文化影响下，当今的快餐厅厨房里，煎板上摆着十几二十个铁环，各打个蛋进去，就那么炮制出来。我一看到这种圆扁蛋，即倒胃。这也是我从来不走进麦当劳的原因。
最容易不过，水一滚，放鸡蛋进去，煮至熟，就是煮蛋了。
问题在每一个人对吃蛋的生熟度的偏好不同，怎么煮才算标准呢？通常有半生熟蛋、全熟蛋和外硬内软蛋之分。
半生熟蛋：用一个大锅，放三分之二的水。水一滚，要精确的话，煮足一分钟。如果你想蛋白硬一点，那么多三十秒，即熄火，一共是九十秒。
这时即从锅中取出，不然蛋会继续熟，愈来愈硬。把鸡蛋放在蛋盅里，用一把利刀，在四分之一处割开壳，就可以用茶匙挖来吃。
外硬内软蛋：煮法和半生熟蛋一样，不过要煮足三分钟，记得水一滚就要转小火。
蛋熟后用汤匙舀起，放进一锅冷水之中，至少要浸足十分钟，如果是天气太热的话可加一点冰块进去。
剥开的功夫很重要，不然粘住壳，不仅浪费还影响美观。过程是这样的：先用茶匙在圆的那一端敲碎壳，那里有一个气袋，较易打开。
一面剥一面冲水，那层膜就会被水分隔离，你会发现这么一来，蛋的形状是完美的。
全熟蛋：做法与外硬内软蛋相同，不过要煮足六分钟。
煮猪肉时，最好是和全熟蛋一块红烧，卤肉时也同样炮制。全熟蛋的名菜，有茶叶蛋。
做法是这样的：蛋煮了六分钟后全熟，用汤匙在蛋壳上轻轻地敲，千万别打得太碎，只要有裂痕即停，切记裂痕要在蛋上布置得均匀。
放茶叶，铁观音和普洱。前者取其香，后者取其色。再加八角、桂皮、甘草、酱油、胡椒粒去煮，当然得添酒，一般的烈酒比绍兴酒更好，但不能用药性太强的，像五加皮之类。成龙的父亲教我，倒三分之一瓶白兰地进去，效果最佳，煮个二十分钟，浸过夜，翌日加热，即能做出完美的茶叶蛋。
我在非洲做过一个，吃过的人印象深刻，那是一颗鸵鸟茶叶蛋。
我的炒蛋自小从奶妈处学到，做法是这样的：取两个蛋，先打一个。记得用另一个碗，打第二个蛋时，看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清，即弃，不然会浪费第一个蛋的。
猛火，加猪油入锅，若你要用植物油，随你，不那么美味罢了。
油热之前，把蛋打匀，加胡椒。不同时做这个步骤的话，一炒就来不及。
油生烟，即刻把蛋浆倒进去，随手即洒几滴鱼露。蛋味很寡，有了鱼露即起复杂的味觉。若嫌鱼露腥，那么用盐，但盐要在打匀鸡蛋时下，否则太过花时间，鸡蛋会过熟。味精无用。
这时"沙"的一声，不必等熄火，要即刻把锅拿开，用木匙或锅铲搅动蛋液，在鸡蛋不完全硬化之前已倒入碟中。
你如果喜欢硬一点，就再翻兜几下。鸡蛋是在半生不熟的情形下最滑，在猛火之下迅速炒好，也是最能把蛋的甜味引出的办法。
这么一来，你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。
炒蛋
炒蛋，洋人叫"手忙脚乱蛋"( Scrambled egg )，意思也是要你快点炒好，慢条斯理的，就做不出好的炒蛋来。
他们也不相信植物油会炒得好蛋，用的是牛油，除了用牛油，还会加忌廉（粤语对奶油Cream 的音译）或鲜奶去炒，虽然他们认为会更香，但一加其他东西，炒的速度就慢了，蛋的味道发挥不出来，也是弊病。
洋人做得最好的是一道简单的菜谱，黑松露菌炒蛋，炒了蛋之后削几片黑松露菌进去，是个极美妙的配合。
我在碧丽歌乡下也吃过一道，黑松露菌不削成薄片，而是只切成小方块和蛋混来炒，更有香味和咬头。
当黑松露菌不是季节的时候，买瓶用它浸的橄榄油好了。只有此油，可以和猪油或牛油匹敌，这种油可以在高级食材店买到，你试试看吧，炒出来的蛋不同凡响。
所有蛋的做法，最难掌握的还是蒸蛋。
有人说："蒸蛋的黄金比例是一份蛋，两份水。"
又有人说："不，不，水和蛋是一比一。"
总之，要你自己试验，像小时候听老师训话：失败，是成功之母。
有一点须切记：用来混蛋的水，绝对不可以用生水，即未煮过的水。也有些大厨传出秘籍，说蒸蛋，要用粥水；粥水，也不过是煮过的水。
生水中有很多氧气，即使蛋和水的比例正确，蒸后蛋的表面也有一粒粒的水泡，并不平滑，影响美观。
至于要蒸多久，全看你的炉火有多猛。
我喜欢吃的蒸蛋是最简单的，加盐或鱼露去蒸，其他食材什么都不加。洋人也有异曲同工的做法：只加糖，变成甜品。
复杂一点，蛋浆中可加猪肉碎，我喜欢在肉碎中剁一些田鸡肉，这么一来，更甜。进一步说：把蛋壳顶敲一小洞，倒蛋。将蛋浆和肉碎及田鸡肉倒回空蛋壳中，再蒸。
完成后，用茶匙舀来吃也行，像恰熟蛋一样切半来吃也行。烹调是一门天马行空的技艺，全凭我们的幻想力去创造。
广东人的金银蛋，用新鲜鸡蛋和咸鸭蛋来蒸。三色蛋，则加了一味皮蛋。
日本人也爱吃蒸蛋，他们做得最好的是"茶碗蒸"，那是把鱼饼、银杏、鸡肉、虾，加上木鱼熬出来的汤，放进一个茶杯中蒸，其中加了"三叶"这种野菜，味道极为古怪，初尝者多会吐出来。
茶碗蒸
洋人不大懂"蒸"这个字，他们很少用特别做来蒸东西的厨具，只是放进焗炉中，算是半蒸半焗吧。
其中有一道菜也很像日本的茶碗蒸，那是用焗杯( cocotte mould )，把带壳的虾和续随子（ capers )-﹣一种用盐腌制的刺山果花蕾，加牛油、胡椒，放入焗炉中蒸出来，续随子已够咸，不必加盐了。
烧，是最原始的烹调法，发挥得最佳的是日本人，《源氏物语》中，源氏和平家打仗，后者败后逃亡，在山中进食，只有用烧，故称"落人烧"，战败者的烹调，烧蛋多数焓熟后再烧。
有时还是用锅，只是不加油。日本人的烧蛋，用一个特别的厨具，像一个扁平的长方形饼铁盒。
把蛋打匀，蛋浆放进扁平锅，分量不能太多，经热后，就会烧出一层很薄的蛋片来，轻轻地由下卷上，卷成一长卷，再在空处又加蛋浆，再卷。把它包在第一卷上，依照这种方法，一卷又一卷，最后成为烧蛋卷。
直切开来，有美丽的图案。（玉子。)
如果不卷，一层叠一层，那就是千层蛋饼了。
烧蛋做得最好的寿司店师傅，他们会一层蛋，一层切得极薄的海鳗鱼，叠了起来，看不见鱼片，但吃出鱼味。
又有些寿司店是用鲜虾代替海鳗，让客人以为是海鳗，又不像海鳗。
嘴刁的客人一走进寿司店，第一件事就是点蛋卷，如果吃得过，那么表示这家人有水平。味道一差，就走人，不再吃下去。
但是如果你也依样画葫芦，遇到脾气不好的师傅，知道你要来考他，也不作声，但最后买单时，会算你双倍的价钱。
淡水河鳗的鳗鱼店中，也一定卖鸡蛋卷，他们用来夹在蛋与蛋之间的那层河鳗是很厚的，让客人吃一个过瘾。
烧鸟店里除了烧鸡肉串之外，也卖烧鹌鹑蛋，一串五粒，只是用椒盐去烧，也有浸了甜浆烧得略焦的，较为美味。
洋人的烧蛋，多是做成甜品，打蛋浆进一个杯中，隔水炖熟，最后撒上白糖，再用喷火器把表面烧焦，就是焦蛋了。
中国人不用烧，最多是烟熏，把蛋恰得外硬内软，再烟熏，这种蛋上海人做得最好。
恰蛋倒是洋人的拿手好戏，我们较少用这个烹调法。
第一个原则，就是恰蛋的滚水不可加盐，否则，蛋白就会出现一个个的小洞来，影响美观。
最基本的恰蛋，做法是这样的：
用个锅子，加白醋，待水滚。看到水冒大粒的泡，中国人叫为"蟹眼"的，就可把蛋慢慢地倒入滚水中，每颗蛋焓一分半钟。其他菜的时间不必掌握得那么精确，但是恰蛋最好守着九十秒的原则，在超级市场的食物部可买到一个便宜的中国制电子秒表，很管用。
恰蛋一般是现恰现吃，如果要做一个数百人吃的早餐的话，也可以事先恰好，放进雪柜，可藏两天。吃时重新加热，在滚水中浸个三十秒即可。
要是还不能确定恰蛋熟不熟，那么以一根汤匙捞起，用手指轻压蛋的表面，熟了有弹性，不熟会被你压破蛋黄。
蛋一恰好，即刻上桌，但样子不会好看，可以把蛋放进冷水中，用刀子把不规则的蛋白削掉，成为完美的圆形。这时，恰蛋完成。
最多洋人，尤其英国人吃的恰蛋"宾尼狄蛋"( Egg benedict )，做法如下：
把英国圆面包（ English muffins ）切片，烤个一两分钟。
用牛油炒菠菜，加盐和胡椒，熟后取出置于面包旁，以剩下的牛油煎一片牛舌头，放在面包上。
把蛋从滚水中捞起，甩掉水分，放在牛舌上。
倒大量的荷兰酱（ Hollandaise sauce ，可在超市买到）在蛋上，再撒细葱段，即成。
如果不喜欢吃牛舌的话，可以用火腿片代替，但这又不正宗了。
恰蛋
恰蛋还可以放在汤上上桌，也有人放在烤洋葱上或薯仔蓉上，更有人加在各种青菜的沙拉上。另一道出名的吃法叫佛罗伦萨水波蛋（ Eggs Florentine )，是以大量的菠菜为主角。
普通的奄姆烈（煎蛋卷）属于煎蛋类，如果做西班牙的又圆又大的西班牙烘蛋饼（ tortilla )，那就要焗了。
用一个中型、直径二十厘米的平底锅，加橄榄油，放薯仔角进去炒熟，加洋葱，再炒。另外把西班牙香肠切片，和大蒜及西洋芫荽一起爆香，最后用锅铲把薯仔角压成蓉。
这时就可以打蛋进去了，通常那个中型的平底锅要用六个蛋，如果你想厚一点那就用八个蛋好了。
撒盐和胡椒，把蛋和其他食材慢慢翻兜，像在煎奄姆烈一样。炒至蛋浆全熟时，把一个比锅子更大的碟子盖上，翻转锅子，让蛋饼置于碟中，再放进锅，两面煎之，煎到表面略焦，就完成。
一般在店里吃到的蛋饼，都用很少蛋来煎大量的薯仔，香肠又下得吝啬，吃得很不是味道。但西班牙人说那样才正宗，自己做时随你加料，加至心满意足为止。
意大利人做的蛋饼没西班牙人那么厚，叫意式烘蛋派( frittata )。不同的是加了大量的西红柿和香草。把西红柿和薯仔从洋人的食谱拿走的话，菜就烧不成了。
一谈到混蛋，做法可多，其实任何食材都可以混入蛋中炮制。洋人多数拿来当甜品，像他们的舒芙蕾（ souffle ）要混入很多芝士，可丽饼（ crepes ）混面粉和糖，华夫饼（ waffle ）也要加面粉，更有其他甜面包类，都缺少不了蛋。
别忘记冰激凌也是混了鸡蛋做出来，还有数不清的鸡蛋酱呢。
这几天谈的蛋做法，只举一两个例子，如果要算全世界的蛋谱，大概至少有一万种以上吧。家庭做法很容易找到资料，等有空时，我再把大厨做鸡蛋的心得一一细述。
至今，我还是不断地寻求，遇到喜欢烧菜的人就问他们怎么做自己最爱吃的蛋。很奇怪地，每次都有意外的惊喜，如果各位有何建议，独特一点的话，请提供，编成一本蛋书，书名就叫《蛋蛋如也》吧！
来源：齊魯青未了一点号