十年咖啡修行之路，从入坑到开店，这故事说来话长

摘要：到现在还记得十年前的自己连“耶加雪菲”都念不顺，冲出来的咖啡又酸又涩……而现在，我不仅拥有了自己的独立社区咖啡馆，更是因为咖啡结缘，遇到了我现在的爱人。

本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人｜作者：兔牙先生

“这是属于咖啡的时代，喝咖啡不仅是种享受，而且充满乐趣。”——James Hoffmann

这是我的咖啡专栏『兔牙咖啡馆』第139篇文章。

对咖啡的热爱永不停歇，你们的支持是兔牙坚持创作的最大动力，比芯儿~

到现在还记得十年前的自己连“耶加雪菲”都念不顺，冲出来的咖啡又酸又涩……而现在，我不仅拥有了自己的独立社区咖啡馆，更是因为咖啡结缘，遇到了我现在的爱人。

对咖啡的热爱和擅长，只是开咖啡馆的起点，但想要独自经营好一家咖啡馆，光有这些还是不够的。它其实就和路边卖米!线!>、卖唱片、卖冰激凌的一样，只有用心经营，把它当作一门生意，才能做得长久。

本次受邀与值得买官方兴趣故事IP「这故事，说来话长」合作，说说我是怎样从入坑，到热爱，最后再到把咖啡变成事业。同时也分享一些我开店前后的经验，让同样也打算开一家社区咖啡馆的小伙伴快速通关，避免踩坑。

我与咖啡的缘分，早在高考备战期间就已埋下。那时常喝甜腻的速溶，后来换成黑咖啡，却只觉得苦到难以下咽。直到偶然喝到一杯埃塞俄比亚的手冲咖啡，才彻底颠覆我对咖啡的认知——扑鼻的花果香、明亮的酸感，随后转为清甜，层次分明，完全不像以往喝过的任何一杯咖啡。

从那一天起，我才真正明白，我之前喝的不是“咖啡”，只是咖啡味的提神剂。后面的事情，就顺理成章了，每个周末的早晨，我都照着记忆中咖啡师的动作，照猫画虎地注水，一遍遍尝试复刻那杯让我浑身一激灵的味道。虽然几乎每次都冲得稀里糊涂，时而过萃时而寡淡，但那个探索的过程本身，就已经充满了魔力，我知道，这下算是彻底入坑了。

我也曾将咖啡分享给同事，但大多数人无法接受浅烘豆的酸味。而我第一次遇见便深深爱上，或许这就是所谓的一见如故。

经常听到很多朋友说，梦想着有一天能开一家自己的咖啡馆。但说实话，从爱好者走到咖啡馆主，真不是光靠一腔热血就能实现的。

曾经，我也以为只要咖啡冲得好，就能开一家好的咖啡馆。

直到真正走上这条路才发现，手艺只是入场券，而从“喜欢喝”到“开一家店”，中间隔着整整一套需要踏实修炼的能力体系，没人会轻易告诉你的那种，更没有什么捷径可走。

我把这十年，尤其是决定开店前那几年的疯狂学习和实践，浓缩成了下面这份《咖啡开店通关Checklist》，如果你是认真地想把咖啡从爱好变成事业，那么这份清单，就是为你准备的。

开店不是只有情怀，更需要扎实的理论支撑，这是你与普通爱好者的根本区别。理论体系就像一张咖啡世界的地图，它帮你读懂风土、处理法和烘焙带来的风味密码，也让萃取从玄学变成可复制的科学。构建这套体系，主要有两条必经之路：一是通过书本自学打底，二是借助SCA这类权威课程的系统训练完成校准和升级。

【从书本中获取知识】

在咖啡专业书籍的选择上，我始终坚持一个原则：追随顶尖专家的经典之作。比如韩怀宗老师的《精品咖啡学》、James Hoffmann的《世界咖啡地图》。我一般不会盲目跟风市面上的畅销书，而是优先选择那些在行业中被广泛认可、经得起时间考验的专业著作。这些作者往往是咖啡领域的奠基者、资深研究者或长期耕耘的实践家——比如Scott Rao、James Hoffmann、韩怀宗、田口护、黄俊豪等等，他们的作品不仅知识密度高，逻辑体系严密，更包含了多年积累的实践经验与行业洞察。

它们帮你绕过很多自学阶段必然要踩的坑，也让你从一开始，就用专业的语言和标准的框架去理解咖啡。这是碎片化阅读永远无法提供的系统训练。它们不是读一遍就够的，常常会有“原来早就写清楚了，只是我当时没看懂”的顿悟。这种随着经验增长而不断重新发现的过程，才是经典专业书最不可替代的价值。

【系统学习SCA等权威课程】

感官是咖啡师非常重要的一个部分，就像是开车的导航系统一样。哪怕你对于制作咖啡的流程再熟悉，参数调整地丝毫不差，但如果缺乏经过校准的感官判断，依然难以做出一杯真正“好喝”的咖啡。

所以我在开店前已经很有限的时间和预算内，专门前往上海学习了SCA的感官课程，不是为了那一纸证书，而是要借助全球通用的标准体系，彻底重构我的味蕾认知。而这门课最核心的价值，是让我第一次清晰地理解什么是“好的味道”，什么又是“坏的味道”。我们通过大量盲测、对比和校正，从酸质、甜感、醇厚度到瑕疵风味，进行反复训练。

如今，国内有资质发放SCA证书的导师数量众多，但我们更应该清楚：你追求的，究竟是一纸证书，还是一个真正扎实的知识体系？比起单纯“拿证”，我更建议大家把重点放在“跟谁学”上，尽量选择行业内口碑好、教学扎实、拥有丰富实践经验的SCA导师。一位优秀的导师，带给你的不只是标准化的流程，更包括对咖啡的系统理解、对风味的敏锐判断，以及解决实际问题的思维方法。

只通过自己在家闭门造车肯定不行，书上教会了很多咖啡萃取的原理，但还是要多喝才能真切感受到不同咖啡的差异。

在迷上咖啡的最初几年，几乎是疯狂一般，去北京、上海、天津、青岛、贵阳、长沙、武汉、成都、广州、厦门、昆明、大理、杭州、苏州等十几个城市，逛了数百家咖啡馆，通过多看多喝，不断刷新我的味蕾和眼界。

尤其是像北京、上海、广州、成都等一线大城市，不仅是国内咖啡文化的活跃地带，拥有浓厚的社区氛围和成熟的消费市场，更是大型咖啡展会与咖啡节的重要举办地。特别是上海，早已成为全国咖啡行业的风向标，我每年都会特意前往，几乎从未缺席。

除了逛咖啡馆和参加咖啡展会，另外一个非常有趣的就是咖啡节活动，不同于咖啡馆的本地属性和咖啡展会的toB属性，咖啡节则可以汇聚全国乃至全世界的咖啡品牌前来参加，在这里能一次性喝到各式各样不同风格的咖啡和创意特调。在这待上一天，获得的启发可能比平常几个月还要多。

这段“在路上”的经历，是我咖啡认知中无可替代的原始积累。篇幅所限，难以尽述每一步的见闻与触动，但我已将那些年走访中印象深刻的咖啡馆整理成了系列文章。如果你也对探店感兴趣，欢迎移步阅读。

另外如果有机会，非常建议大家能到云南的咖啡种植庄园去看看，满山遍野的咖啡树结着红绿相间的果实，阳光下尤其诱人。庄园种植者一路为我们讲解不同品种的栽培特点、遮荫树的搭配甚至有机种植的尝试；在处理厂，我目睹了水洗、蜜处理甚至厌氧发酵的不同流程，这才明白——后期我们喝到的所谓“风味”，其实早在田间和处理环节就已经埋下伏笔。

我是在21年底的时候自驾去了云南普洱的一处咖啡种植庄园，只有亲眼见到咖啡树如何在红土山坡上生长，亲手触摸鲜红的咖啡果，参与从采摘、处理到初步加工的全过程，我才真正理解了什么叫“从种子到杯子”。

这趟旅程，让我在后来的咖啡豆采购中不再人云亦云，而是能够依据产地信息、处理逻辑和杯测结果，做出冷静清晰的判断。走一趟产地，喝的不仅是咖啡，更是咖啡背后的土地、人和时间。

理论最终要转化为客人手中那一杯实实在在的好咖啡，而这一杯看似简单的咖啡背后，是所有细节的反复打磨和刻意练习。所以在开店前现在家里搭建了一个咖啡角，不断练习，从咖啡豆的研磨、布粉、压粉到萃取，不断重复形成肌肉记忆。

手冲更是精确到秒、记录每一壶的变量和风味反馈——哪怕只是微小的水流波动，都可能成为风味偏差的来源。

由于我的拉花是短板，于是直接飞赴厦门，找了一位拉花大咖进行了为期一周的封闭式集训。这种针对性的投资，远比你自己漫无目的地练习一年进步更快。拉花对于拿铁的重要性还是很高的，虽然不care那些组合图，但基础一定要打好，从大白心、郁金香、千层心这些循序渐进的练习，基础打好了往后学习更复杂的图案也会得心应手。

很多人觉得拉花就是为了拍照好看，但一杯拉花好的拿铁也能反应浓缩咖啡萃取的品质以及牛奶的融合质量，好看又好喝。相反如果牛奶融合不好自然无法出图，对奶咖的口感影响是非常大的。

咖啡馆的出品，咖啡豆品质和烘焙技术决定了风味上限，但设备决定了下限。尤其是意式咖啡的制作，专业的咖啡机和磨豆机是稳定出品风味的保障，绝不是家用机能替代的。开咖啡馆必须投资专业设备，要买预算范围内买得起的最好设备，咖啡设备是最不能省钱的地方。

我自己的店由于空间较小，定位也是社区咖啡馆，所以半自动咖啡机选择了意大利La Marzocco GS3 MP，也是行业内口碑非常出色的产品，在性能上能为我提供稳定的水温、压力和蒸汽，同时精致的外观也为我的咖啡馆增色不少。

由于咖啡设备品牌和种类非常多，就不再单独推荐了，比如我们熟悉的La Marzocco、Sanremo、Victoria Arduino、Slayer、kees、Rocket等等都是非常不错的咖啡机品牌，虽然国产咖啡机近年来发展也很迅猛，但多是家用场景下，商用场景建议大家预算在5-10万元左右购置咖啡设备。

反观现在，一大堆用着廉价的咖啡设备，不注重咖啡品质，而把钱都花在了门头和室内装修上，引得一大堆网红拍照打卡，实在是有点本末倒置。

完成了前面的修炼，到开店最关键的一步，就是店铺的选址了，当然没有完美的铺面，只有适合自己的，找准自己的定位和目标人群，理性选择适合自己，且租金在承受范围内的铺面。

咖啡馆有不同定位，比如定位网红街区游客的、定位写字楼白领的、定位社区居民的、以外卖为主的……由于我自己是开社区咖啡馆的，所以我这里分享的也是社区咖啡馆的相关经验和避坑指南。

社区咖啡馆选址需注意以下几点：

可见性与可达性：优先考虑拐角位置，拥有最佳的展示面以及2个方向的人流；考虑选择在回家、取快递、接送孩子的必经之路上，容易产生自然客流。社区居民构成：除了上海之外的城市大部分都是年轻人喝咖啡，所以要调研周边居民画像，最好是选择年轻人居住多的社区。同时也要看周边居民是否具有一定的消费能力。门面条件：是否有充足的装修改造空间，门口是否有遮挡物。并建议与物业和邻居提前沟通，避免日后纠纷。水电条件：做咖啡必须得有上下水，另外电力最好是6平以上的入户电，防止以后增加用电设备时电力不足。同时要问清水电费和缴纳方式，最好是单独水电户号，自行按需缴纳。签合同前，要确认能办下餐饮营业执照（重要！）：各地政策不同，尤其社区底商情况复杂，切勿因为周边有咖啡馆就盲目以为能办。签约前，必须亲自向房东、物业及当地市场监管部门核实，该地址能否办理《营业执照》与《食品经营许可证》。之前看到过合同签了装修也差不多完成了，结果证办不下来，最后只好含泪转让的。实地调研：一定要在不同时间段（早、中、晚、工作日、周末）多次到心仪的地点蹲点，真实记录人流量、人群特征和消费场景。

以上这5个开店通关Checklist，全部来自我这些年真实的经历和咖啡研学过程，也帮助我在开店经营过程中有了更多的自信和底气，如果你也有开店的打算，不妨参考我的这份通关Checklist，在开店前先提高自己的能力，完成所有准备，才是真正迈向成功开店的开始。

面对星巴克、瑞幸等品牌的包围，许多人都怀疑：现在开咖啡馆还有机会吗？尤其是一家独立的社区店。

答案是肯定的。事实上，正是这些咖啡巨头让更多人养成了喝咖啡的习惯。而社区咖啡馆的优势，恰恰在于它们无法提供的“人情味”与“归属感”。通过打造舒适的“第三空间”和优质的出品，社区咖啡馆能建立起忠实的熟客圈子，实现稳定且可持续的营收。不仅仅在上海，几乎每个城市都有很多成功的社区咖啡馆，只要用心经营，养活自己，绝非难事。

另外，想要经营好社区咖啡馆，在菜单设计和选品上也不能盲目照搬其他咖啡馆的设计，想要在连锁品牌的包围中建立自己的角色，就要真正抓住社区居民的心，既能体现专业性，吸引和保留熟客，同时也能控制成本。

经典咖啡：社区咖啡馆面向的更多是周边居民，熟客较多，所以一定要保证出品的稳定，让客人知道这是一杯好喝的咖啡。创意饮品：相比商业连锁咖啡，保留基础咖啡外，适当增加一些创意特调咖啡并定期更换，给熟客带来新鲜感，吸引他们反复消费。适当准备轻食/甜品：可与本地优质烘焙工作室合作，相比自己制作可有效降低损耗，同时还能提高客单价，增加收入。咖啡豆的选择：意式可提供中浅烘和深烘两款，手冲咖啡可以定期更换不同产地、不同烘焙商的豆子，甚至是一些比较难买到的国外品牌豆子。