摘要：最近，餐饮圈的“预制菜大战”可是闹得沸沸扬扬，你听说了吗？西贝莜面村被罗永浩吐槽“几乎全是预制菜，还那么贵”，这一言论就像一颗重磅炸弹，瞬间引爆了全网。西贝创始人贾国龙当然也不甘示弱，强硬回应称自家没有一道菜是预制菜，双方你来我往，互不相让，把“预制菜”这个话
最近，餐饮圈的“预制菜大战”可是闹得沸沸扬扬，你听说了吗？西贝莜面村被罗永浩吐槽“几乎全是预制菜，还那么贵”，这一言论就像一颗重磅炸弹，瞬间引爆了全网。西贝创始人贾国龙当然也不甘示弱，强硬回应称自家没有一道菜是预制菜，双方你来我往，互不相让，把“预制菜”这个话题彻底推到了风口浪尖。这背后到底有什么门道？连锁餐饮在效率、口味和成本之间，又该如何找到平衡呢？今天咱们就来好好聊聊。
9月10日，罗永浩在微博上的吐槽，直接把西贝推上了舆论的漩涡中心。他直言西贝菜品几乎全是预制菜，价格还贵得离谱。这一说法立刻引发了网友们的热议，有人愤怒地表示：“花了大价钱，结果吃的全是料理包，这不是坑人吗？”当晚，贾国龙就迅速做出回应，坚称西贝没有预制菜，还放话要起诉罗永浩。随后，罗永浩也没退缩，连发多条微博回击，甚至悬赏10万元征集西贝使用预制菜的证据。这场口水仗可谓是打得热火朝天，也让预制菜这个话题成为了大家关注的焦点。
就在大家以为这场风波要告一段落的时候，连锁鱼火锅新辣道创始人、信良记董事长李剑却突然加入了战局。9月13日晚，李剑在个人视频号直播时宣布，正式悬赏20万元，邀请中国境内持有营业执照的连锁餐饮企业自证未使用任何冷冻原料和食品添加剂，目的就是为了验证罗永浩“无冷冻无添加剂才是好餐馆”的观点是否成立。李剑认为，餐饮业想要完全回归现杀、现宰、现做的传统模式，那几乎是不可能的，效率和出餐速度同样重要。罗永浩引导消费者盲目推崇“现炒”更健康，这种观点存在很大的偏差。在他看来，大家不应该纠结于菜品是不是预制菜，而应该关注企业能不能证明其原料更健康、投入更优质、价格更实惠，而不是陷入毫无意义的概念之争。
其实，李剑的这番话，也代表了不少餐饮从业者的心声。一位餐饮公司老板透露，在他所在的一些汇聚了全国顶尖餐饮品牌创始人的群里，大家几乎都一边倒地支持贾国龙。这背后，反映出的是餐饮从业者对预制工业化的普遍认可。毕竟，对于连锁餐饮企业来说，要实现标准化发展，菜品预加工几乎是必然的选择。餐饮公司老板刘明（化名）就解释道：“一旦餐饮企业走上连锁化道路，为了保证消费者在不同门店都能吃到口味、品质一致的菜品，就必须要进行标准化生产。而统一大批量采购和统一预制，就是实现标准化的有效途径。不然的话，要是不同门店的菜品差异太大，那品牌口碑可就全毁了。”
在不少消费者的印象里，预制菜虽然能提升效率，但肯定会牺牲味道。可多位餐饮行业人士却表示，预制菜的效率和味道并不是绝对对立的，二者的平衡和每一道菜的呈现形式密切相关。刘明就说，一道菜好不好吃，主要取决于原材料的品质、餐厅的调味水平以及菜品的加热方式和呈现温度，预制环节并不是唯一的影响因素。另一位餐饮创业者王斌（化名）也补充道，中央厨房出品的预加工原料都有明确的出品标准，在稳定性和食品安全上更有保障。相比之下，一些现炒大排档虽然打着“现切现做现卖”的旗号，但如果食材在常温下存储不当，出现部分变质，反而不符合食品安全要求。所以说，虽然标准化流程可能会对口味有一定影响，但它在食品安全方面的优势也是不可忽视的。
从政策层面来看，国家也在大力支持预制菜产业的发展。2023年7月，国家发展改革委提出要培育“种养殖基地 + 中央厨房 + 冷链物流 + 餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。在政策的引导下，多家连锁餐饮集团，像小菜园、老乡鸡、绿茶集团等，都纷纷布局中央厨房。小菜园通过自有的中央厨房和仓库网络，不仅能控制成本，还能保证门店供应稳定，提升后厨标准化水平和门店盈利能力；老乡鸡的中央厨房简化了门店烹饪程序，降低了物料和人工成本，保证了食品安全和口味稳定；绿茶集团与第三方食材加工公司合作，实现了菜品的标准化制备，提升了食品安全和效率，还避免了大量前期投资。这些都充分说明了中央厨房在连锁餐饮发展中的重要性。
那么，连锁餐饮企业为什么对预加工和中央厨房如此执着呢？说到底，还是为了提升效率，实现盈利。刘明给我们算了一笔账，中餐的连锁化率和国际相比还有一定差距，很大程度上是因为预制化比例过低。虽然蛋白质类预制已经成为主流，但蔬菜和膳食纤维类预制难度大、成本高。就拿蔬菜来说，要实现1 - 2年的保存，需要投入高成本技术，而且预制后的价格可能比新鲜食材还贵，所以只有部分追求标准化的连锁企业会选择预制蔬菜。但随着企业规模扩大，产品预制程度增加，能有效降低人工和时间成本，保证品质稳定。比如，门店手工包包子和预制生产线相比，一名师傅日薪250元，加上房租等成本，需要卖出七八百个包子才能回本；而预制生产线一天能生产1.5万至3万份包子，成本大幅降低。
不过，消费者对于预制菜的态度也很复杂。大部分消费者其实并不是完全反对预制菜，他们反感的是对预制菜不知情以及预制菜卖高价，觉得性价比不匹配。就像网友“美食小达人”说的：“不是不能接受预制菜，但是你得提前告诉我，价格还得合理，不然感觉自己被当成冤大头了。”所以，餐饮企业要想赢得消费者的认可，不仅要在效率和成本上下功夫，还得注重消费者的知情权和消费体验。
西贝与罗永浩的这场争议，表面上是一场关于预制菜的口水仗，实际上反映出整个连锁餐饮行业在效率、口味、成本之间的艰难平衡。在追求工业化、标准化的同时，如何兼顾消费者对口味和健康的需求，如何保障消费者的知情权，是所有餐饮企业都需要思考的问题。只有找到这个平衡点，餐饮企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
对于这场连锁餐饮的“预制菜风波”，你怎么看呢？你能接受餐厅里的预制菜吗？快来评论区分享你的看法吧！
来源：甜点党GPkUs
