简阳八绝：云龙水酥

摘要：云龙镇在沱江以东，距简城二十多公里。1935年置乡，以境内名胜云峰山和古刹勾龙寺，各取一字称“云龙”。云龙不仅风光迤逦，也盛产传说，云峰山有传说，勾龙寺有传说，河流水泊有传说，水酥也有传说。

走，去云龙吃水酥

李森林

云龙镇在沱江以东，距简城二十多公里。1935年置乡，以境内名胜云峰山和古刹勾龙寺，各取一字称“云龙”。云龙不仅风光迤逦，也盛产传说，云峰山有传说，勾龙寺有传说，河流水泊有传说，水酥也有传说。

其他传说按下不表，单表水酥。相传，有位勾龙寺法师，很喜欢研究美食，并自制了不少菜品，以飨僧众。法师将芡粉掺水，不断挼揉。发酵后，将面团擀成薄片，切成小块，裹上豆腐，放入油锅中，炸至金黄酥脆，再回锅与菜头一起煮，便成了美味可口的水酥。

水酥的制作技艺流出寺外，大受民间喜爱，人们也学着做水酥。有人家里来了客人，就拿水酥招待。用素食有些简慢客人，就拿芡粉裹上排骨或瘦肉做水酥。没有宽裕的清油煎炸，就直接下锅煮。作料也因人而异，食盐和辣椒酱必不可少。煮出的水酥，汤色清亮，质感晶莹，滑而不腻，味道鲜美，客人也喜欢。有人写诗称赞：云龙山下水波悠，酥香四溢引人留。玉肤雪嫩藏甘露，入口即化醉心头。

有人说，云龙水酥是带着稻花香的珍宝。流传几百年，如今已成简阳一张美食文化名片，被列为成都市级非遗项目。

我在简阳城里吃过几次水酥，号称云龙水酥，总觉得没传说中那般好。为品尝一下正宗的云龙水酥，我专程去了一趟云龙镇。

来到一家小餐馆，问老板娘有没有水酥。老板娘乐呵呵说，云龙的餐馆，家家都能做水酥。她听说我是专程去吃水酥的，就热情地跟我讲水酥的做法。她说，水酥里要加些有质感的蔬菜，味道会更长，比如白萝卜、冬瓜、或青菜头之类。我说，喜欢青菜头，因为青菜头那苦中清香的味儿，有点像自己的青春韶华，带着些许苦涩，又洋溢着蓬勃朝气。

老板娘剥完青菜，切成厚片，待锅中水小开，放下去先煮。之后，不慌不忙往排骨里放葱姜蒜、豆油、香辣酱和鸡精之类码料。待一会，再加芡粉，掺水不停地揉捏。水烧开后关小火，开始放水酥料。水酥浮出水面，成了琥珀色，雍容华贵。水酥随着水泡不停翻滚，看上去像在跳霓裳羽衣舞。待料定型，再开中火，这样循序渐进，才不浑汤。

不多会儿，一碗热气腾腾的水酥，就端到了面前。汤色清亮，形象丰腴，香味诱人，口水都快流出来了。我迫不及待，想先尝为快。筷子插进碗里，水酥不肯就范，左避右躲。手上筷子穷追不舍，好不容易才打捞起一坨。哟，好烫。一坨水酥叼在嘴上，呼呼抽一阵气，只好咬下一半，一半退还碗里。进嘴里那一半，被舌头赶着在嘴里跑两圈，终于冷却下来。味道真不错，麻辣香嫩，真正的云龙水酥！干脆来二两酒，一口水酥一口酒，慢慢吃，免得把嘴巴烫起泡，给医院打麻烦。

老板让我评价一下她的水酥。我的饮食，一贯大大咧咧。吃了只知道好，或者不好，说不出个所以然。想了好久，还是给出了两个字评价：霸道！又补偿一句：就是有点烫。揩掉额头的汗珠，走出店门，咦，该走哪头？

水酥很多人家都会做。只不过云龙红苕芡粉质量更好一些，作料也更考究，注重色香味。

小时候，家里偶尔也煮水酥。红苕收获季，家家户户都要拿些红苕磨粉，制芡粉存留。制芡粉也不是现代人的发明，周朝就有了。有来客时，要么煮水酥，要么做粉皮回锅肉，红苕芡粉就派上用场了。那时没有粉碎机，粉是自己磨。

磨粉工序简单，但很考耐性。红苕淘洗干净，削去烂皮，拿到磨板上磨。磨板是一张錾了密密麻麻眼儿的铁皮，像开出一朵朵的铁花儿。钉在一块尺多长的木板上，斜放在秧盆里。红苕拿到铁花儿上，来来回回磨，磨成小碎渣。

大人有大人的事，就诓小孩磨，说晒干芡粉吃水酥。一想到水酥，口水直流，就赤膊上阵。开初还觉得好玩，整根红苕抓在手上，斜着磨。磨到只剩一小块，就不太好抓了，一不小心就会打滑，手指皮肤硬不过铁皮花，流血不止。心里有水酥，门后找点蒙灰的蜘蛛网止血，缠上布条继续磨。久了，手软肩疼，换手再磨。两只手都磨酸软了，咬牙坚持，苦不苦，想想长征二万五。现在不同了，有粉碎机了，想磨多少磨多少。