摘要：罗永浩在社交媒体上公开质疑西贝莜面村大量使用预制菜却不明确告知消费者，这件事在二零二五年九月初引发了一场关于预制菜的全民大讨论。争议发酵得很快，西贝的股价受到影响，原本长期处于行业“灰色地带”的预制菜话题也一下子被推到了舆论的风口浪尖。没过多久，国家卫健委主导
#预制菜 #罗永浩炮轰西贝 #行业规范 #社会价值
简介：本文从罗永浩质疑西贝预制菜事件切入，剖析预制菜定义、市场现状与社会价值，指出行业现存问题，提出完善标准、加强监管等管控路径，展望其未来发展趋势。
罗永浩在社交媒体上公开质疑西贝莜面村大量使用预制菜却不明确告知消费者，这件事在二零二五年九月初引发了一场关于预制菜的全民大讨论。争议发酵得很快，西贝的股价受到影响，原本长期处于行业“灰色地带”的预制菜话题也一下子被推到了舆论的风口浪尖。没过多久，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案在九月十三日通过审查，预制菜行业眼看就要进入规范化发展的新阶段。借着这个事件，正好能好好聊聊预制菜在现在社会里的意义，以及怎么才能让这个行业健康发展下去。
先弄清楚到底什么是预制菜。其实它是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，可能会用调味料等辅料，也可能不用，而且不会添加防腐剂，经过工业化预加工制作而成，有的会搭配调味料包，有的则没有，只要符合产品标签上标明的贮存、运输条件，加热或者熟制之后就能吃的预包装菜肴。不过要注意，中央厨房做的菜肴、只经过简单加工的净菜、速冻面米食品、方便食品、盒饭这类主食类产品，可不算预制菜。
按食用方式和加工工艺来分，预制菜主要有四类。即食类预制菜很方便，开封后不用加热就能直接吃，像即食卤味、即食沙拉都属于这一类；即热类预制菜稍微简单处理下就行，用微波炉加热或者开水冲泡后就能吃；即烹类预制菜得简单烹饪一下，比如煎、炒、炸之后才能成为能吃的半成品；即配类预制菜则是已经完成清洗、切割、搭配和初步加工的食材组合，还需要自己动手烹饪调味。
最近这几年，预制菜行业的增长速度特别快，呈现出爆发式增长的态势。根据最新的数据，二零二四年我国预制菜市场的规模已经达到四千八百五十亿元，和上一年相比增长了百分之三十三点八，预计到二零二五年会突破六千一百七十三亿元。还有机构预测，二零二五年下半年中国预制菜市场规模能达到九千零六十一亿元，这样的数字足以说明这个行业的发展势头有多强劲。
从市场结构来看，预制菜行业有几个明显的特点。目前在餐饮行业里，预制菜的应用主要集中在企业端，也就是常说的B端，连锁餐厅、外卖平台这些用户占比超过百分之八十五。餐饮企业通过中央厨房生产预制菜，能节省百分之八十的人工成本，还能降低租金成本，出餐效率也会提高，餐品的口味和品质稳定性也能得到保证。
消费群体也越来越多元，一开始主要是单身青年和上班族，后来慢慢扩展到家庭主妇、老年人以及餐饮企业等不同群体。到了二零二五年，三十岁以上已婚有孩的人群成了预制菜消费的主力军，占比达到百分之七十七点二。
销售渠道也不再单一，线上电商平台还是主要的销售渠道，但线下渠道的占比正在快速提升。在二零二五年的购买渠道占比中，综合电商平台占比百分之五十九，综合连锁超市占比百分之五十三，新零售门店占比百分之四十三，餐饮店占比百分之二十五，便利店占比百分之二十一。
区域发展方面还不太均衡，市场渗透率呈现出从一线城市向二线、三线城市下沉的趋势。二零二五年的消费占比里，三线城市是百分之二十八点四，二线城市是百分之二十七点五，一线城市是百分之二十五点一，而在二零二四年，一线城市的占比还是百分之四十七点四，三线城市是百分之二十五点一，很明显下沉市场正在成为新的增长点。
技术创新也在不断加速，分子料理技术、3D打印技术这些前沿技术被用到预制菜领域后，预制菜在口感、形态和营养方面都有了新的突破。就像盒马和食品科技公司Moodles合作推出的3D打印鸡肉、虾肉、牛肉面，先把优质动物蛋白变成“汁状”食材，再用3D打印技术精准地做成面条、米饭这类传统主食的样子，一下子让更多人愿意尝试预制菜了。
其实预制菜在现在社会里的价值挺多的。首先它能满足现代生活方式的需求，现在生活节奏越来越快，“996”工作制对一部分职场人来说是常态，学生群体的课业压力也在不断增加，预制菜的便捷性正好能解决大家的饮食问题。
选择预制菜能节省不少时间和精力，不用花时间采购、清洗、切配，简单加热就能吃。二零二五年的调查显示，有百分之七十七点三的消费者选择预制菜，主要原因就是“方便快捷、节省时间”，虽然这个比例比二零二四年的百分之八十一点零稍微低一点，但还是远高于其他选择动机。
对工作繁忙的都市人来说，预制菜是高效的饮食解决方案。以上海的白领为例，每天下班回家，用微波炉加热两道预制菜，二十分钟就能吃上三菜一汤，而且比外卖更健康、更可控。省下的时间可以用来休息、学习，或者陪伴家人，生活质量也能提高不少。
在一些特殊场景下，预制菜也很适用。比如商业区的商场和写字楼，因为消防限制不能使用明火，再加上午晚餐高峰时段需要集中出餐，压力很大，这时候标准化、规模化的预制菜就能帮上忙，成为这些场所的餐饮解决方案。
除了便捷，预制菜还能满足不同人群多元化、个性化的饮食需求。随着大家健康意识的提升，对饮食营养的需求也越来越多样，预制菜企业针对不同人群开发了专属产品，像高蛋白、低脂肪的健身餐，低盐、低糖的老年餐，还有适合儿童的营养均衡套餐等。二零二五年有百分之四十三点七的消费者觉得预制菜需要在菜品丰富度上改进，这也促使企业不断开发更多样的产品来满足市场需求。
它还能让各地的特色美食以标准化的方式被更多人吃到。二零二五年下半年，区域特色菜品的工业化改造成了预制菜市场的三大增长赛道之一，像川湘风味的预制菜占比已经提升到百分之二十八，就算足不出户，也能在家品尝到全国各地的特色美食。
在节日和一些特殊场合，预制菜也发挥着重要作用。二零二四年春节期间，盒马的预制年菜销售额比上一年增长了百分之四十二，十八岁到三十五岁的年轻消费者占比达到百分之五十六，像佛跳墙、帝王蟹这类高端预制菜品的销量更是激增了百分之二百一十六。这说明预制菜已经不再只是“应急选择”，反而成了“品质生活”的一种象征，能满足消费者在特殊场合对高品质美食的需求。
预制菜对餐饮业的转型升级也有很大推动作用。对餐饮企业来说，它能提升经营效率和盈利能力。使用预制菜能大幅减少后厨的人力需求，以前一家社区小馆需要雇两名厨师才能应对午餐和晚餐的需求，用了预制菜之后，一名厨师负责复热和简单调味就够了，人力成本降了不少。
出餐效率也能显著提高，餐厅的翻台率自然跟着上升。据统计，使用预制菜的餐饮企业，在高峰时段的出餐速度能提升百分之三十以上，这样一来，用餐高峰期的客流压力就能缓解很多，让快节奏的饮食供给体系运转得更高效。
食材损耗问题也能得到改善，预制菜能精准控制食材用量，减少浪费。传统餐厅的食材损耗率通常在百分之十五左右，而使用预制菜后，这个数字能降到百分之五以下。这种精细化的管理不仅能降低成本，还能减少食物浪费，从环保角度来看也很有意义。
而且预制菜通过标准化的生产流程，能保证餐品口味的一致性，不会因为厨师个人水平不同而导致品质波动。对于连锁餐饮企业来说，这种品质稳定性是它们扩张和实现标准化的关键支撑。
在优化餐饮行业结构和推动业态创新方面，预制菜也功不可没。它的标准化生产模式和连锁餐饮的扩张需求很契合，成了推动餐饮连锁化发展的重要力量。随着中国餐饮行业从传统模式向现代模式转变，品牌连锁化率不断提升，在未来很长一段时间里，预制菜都会是充满机遇的蓝海市场。
新的餐饮业态也因为预制菜的应用而出现，比如主打“加热即食”的简餐店、提供“即烹即配”食材的新零售门店等。这些新业态有着高效率、低门槛和标准化的特点，能满足现代消费者多样化的需求。
餐饮供应链的整合也因为预制菜的普及而加速，头部企业通过“养殖 - 加工 - 销售”的全链条布局，掌握了定价权。像湛江国联水产投资建设的对虾产业园，从虾苗繁育到预制虾仁生产形成了闭环管理，二零二四年的出口额达到三百一十七亿元。这种整合模式不仅能降低原料价格波动带来的风险，还能为企业的税收筹划提供空间。
餐饮网点的布局也变得更灵活，因为有了预制菜，餐饮企业就算在不具备传统厨房条件的场所，比如写字楼、商场里，也能开设门店。这种灵活性让餐饮网点的布局更多元，能更好地满足消费者的即时需求。
预制菜产业对农业现代化和乡村振兴的促进作用也不能忽视。它能推动农业生产向标准化和规模化方向发展，让农业从“散户种植”转向“订单农业”。山东寿光和盒马合作建立了万亩蔬菜基地，根据预制菜的需求定向种植西兰花、胡萝卜等标准化原料，当地农户每亩地能增收两千元。这种模式有效解决了农产品滞销的问题，二零二四年广东的预制菜企业带动当地农产品销售额增长了百分之十八。
农产品的附加值也因为预制菜而提高，把农产品加工成标准化的预制菜产品，能延长农产品的保质期，让农产品更值钱。这种加工增值的方式不仅能增加农民的收入，还能推动农业产业的升级和转型。
为了满足预制菜对农产品的要求，农业生产者会更加注重标准化、清洁化生产，进而提高生产效率，采用更先进的农业技术和管理方法。在市场对产品质量的要求下，农业生产者会更关注农产品的品质和安全性，整体的农产品质量也会跟着提升。
而且预制菜的需求还能引导农业种植结构调整，让种植结构更符合市场需求。比如消费者对牛肉类预制菜的需求增加后，相关的养殖和种植结构也会随之调整，以满足市场的需求。
在促进农民增收和乡村产业融合方面，预制菜产业也有不小的贡献。它通过提高农业生产效率和产品质量、推动农产品加工增值、拓展农产品销售渠道、带动相关产业发展以及促进乡村产业融合等多种方式，帮助农户增加收入。像广东肇庆的黑鱼养殖户，采用集装箱养鱼技术后，年收入增长了百分之三十，同时还能为加工厂提供稳定的原料。
预制菜产业的发展还创造了大量就业机会，从种植、养殖，到加工、销售，各个环节都需要人手。这为农村劳动力提供了更多就业选择，能在一定程度上缓解农村的就业压力。据统计，预制菜产业带动了上下游超过一万五家企业协同发展。
农村一二三产业的融合发展也因为预制菜产业而加速，为农村经济注入了新的活力。预制菜包装材料生产、运输物流等行业的发展，给农户带来了新的商业机会和收入来源。而且预制菜产业还能带动乡村旅游、餐饮等服务业发展，为农户创造更多就业和增收的机会，推动乡村振兴。像广东打造“预制菜之都”，河南推广“原料基地 + 中央厨房 + 物流配送”的模式，都在当地农业现代化和乡村振兴过程中发挥了积极作用。
在食品安全和营养健康方面，预制菜也有一定优势，尤其是在行业逐渐规范化之后。正规的预制菜企业在原料把控上很严格，按照工业化生产标准，原料要经过严格的检验检疫，供应链全程都能追溯。而一些小型餐饮机构因为要控制成本，在原料采购环节很难实现全流程监管，可能存在农药残留、检疫缺失等风险。国家市场监管总局的数据显示，通过标准化生产的预制菜，在原料合格率、生产环境控制等方面，都比非标准化的小作坊生产的产品要好。
预制菜生产企业通常会采用标准化的生产流程和严格的质量控制体系，从原料采购、加工生产到冷链物流，每个环节都有严格的标准和监控。二零二五年上半年，预制菜的抽检合格率达到百分之九十七点二，比二零二三年提升了六个百分点五个基点，这说明行业的整体质量水平在不断提高。
预制菜会通过冷冻、冷藏等方式贮存，再加上杀菌后处理工艺，能保证产品的安全性和品质稳定性。国家标准规定预制菜不能添加防腐剂，主要依靠冷链保鲜和高温灭菌工艺，其中冷链保鲜的占比达到百分之八十二。而且通过优化杀菌技术，冷藏类预制菜的货架期从传统的七天延长到了十五天至三十天，为食品安全提供了更可靠的保障。
在营养健康方面，预制菜也在不断进步，以满足消费者日益增长的健康需求。预制菜企业越来越重视产品的营养均衡和健康价值，二零二五年有百分之三十九点五的消费者关注预制菜营养搭配的合理性，这也促使企业在产品研发时更注重营养配比。现在已经有企业推出低油低盐、高蛋白、高纤维等健康概念的预制菜产品，满足不同人群的健康需求。
随着消费者对食材品质要求的提高，预制菜企业也在不断提高原料的品质标准。二零二四年“槽头肉”事件之后，牛肉成了预制菜中最常购买的食材，占比达到百分之三十八点五，猪肉的占比则是百分之三十点六，这能看出消费者对食材品质的关注度在提升，企业也在积极响应这种需求。
针对特殊人群的定制化预制菜也越来越多，比如为健身人群设计的高蛋白餐，为糖尿病患者开发的低糖餐，还有适合老年人的易消化餐等。这些定制化产品通过科学的配方和精准的营养控制，能满足特殊人群的健康需求。
另外，预制菜在加工过程中会采用科学的烹饪工艺，最大限度地保留食材的营养成分。和家庭烹饪相比，有时候家庭烹饪可能会因为过度加热或者烹饪方式不当导致营养流失，而预制菜的标准化生产流程能更好地保留食材的营养价值。
不过预制菜行业目前也面临不少问题和挑战。消费者对预制菜的认知和信任就是一个大问题，消费者和餐饮企业之间存在信息不对称，消费者的知情权得不到充分保障。长期以来，预制菜缺乏统一的定义和标准，导致消费者和企业对预制菜的认知存在差异。根据二零二四年六部委联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜被明确定义为以食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成并需加热或熟制的预包装菜肴，而且排除了主食类食品。但消费者对“预制菜”的理解比行业标准宽泛得多，很多消费者觉得只要不是在现场从零开始制作的菜品，都属于预制菜，甚至包括中央厨房集中配送的半成品食材。
更让消费者不满的是，很多餐饮企业会刻意隐瞒使用预制菜的情况，让消费者在不知情的情况下食用预制菜，这种“货不对板”的体验很容易让消费者觉得被欺骗。就像西贝事件中，西贝创始人贾国龙回应称“按国家标准没有预制菜”，但消费者真正关心的是自己吃的到底是不是新鲜现做的。
目前我国还没有全国性的强制规定，要求餐饮企业明确告知消费者使用了预制菜，这导致消费者的知情权受到限制。虽然有老乡鸡这样的企业会主动标注菜品是“现制”还是“预加工”，但整个行业缺乏统一标准。二零二五年七月，湖南省市场监管部门把“明示预制菜使用情况”写入食品安全操作规范，还计划在全国推广，但在推广过程中，餐饮商家参与的意愿不高，推广工作遇到了不少困难。
消费者对预制菜的体验和期望之间存在落差，这也导致了信任危机。预制菜在口感和风味上和现做现炒的菜肴有差距，尤其是缺乏“锅气”和现场烹饪的独特风味，这是很多消费者对预制菜不满的主要原因。有食客在社交平台分享，之前常去的一家川菜馆，后来发现鱼香肉丝没有以前的锅气了，问了服务员才知道用了预制菜，之后就很少去了。
分量不足、价格不合理也是消费者反映较多的问题。二零二五年有百分之二十七点一的消费者认为预制菜需要在分量上改进，而且消费者对预制菜价格合理性的满意度一直在下降。这种价格和价值不匹配的情况，让消费者对预制菜的接受度越来越低。
就算国家标准规定预制菜不添加防腐剂，还是有百分之六十二点一的消费者担心预制菜的食品安全问题，比如添加剂使用、原料品质等，这种担忧进一步影响了消费者对预制菜的信任。
行业标准化和监管方面也存在不少挑战。预制菜行业的标准体系建设跟不上行业发展的速度，虽然二零二四年三月市场监管总局等六部门联合发布了相关通知，但全国性的预制菜食品安全国家标准一直处于制定过程中，直到二零二五年九月十三日，国家卫健委主导的标准草案才通过审查，即将向社会公开征求意见。这个标准的出台才能第一次明确预制菜的“身份”，为行业发展提供明确规范。
各地虽然已经制定了一些地方标准，但和国家标准的衔接存在问题。作为全国预制菜产值第一的省份，广东已经出台了八项省级地方标准，还上线了全国首个“预制菜”相关标准。二零二五年一月，广东省市场监督管理局还批准发布了《预制菜术语及分类》和《粤菜预制菜包装标识通用要求》两项地方标准，这些地方标准为国家标准的制定提供了经验，但如何和国家标准有效衔接还需要解决。
就算有了标准，执行不到位的问题也很突出。二零二五年上半年预制菜的抽检合格率虽然达到百分之九十七点二，但还是有部分企业不按标准生产。有些企业为了降低成本，在原料选择、加工工艺和冷链物流等方面不遵守标准，导致产品质量参差不齐。
监管体系也不够健全，预制菜涉及农业农村部、商务部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等多个部门，部门之间的监管职责有交叉，协调起来也有难度，这种多头监管的模式很容易出现监管空白或者监管重叠的情况，影响监管效果。
中央厨房的监管更是存在盲区，中央厨房本质上属于餐饮企业的内部供应链，不受预包装食品相关法规的约束，冷链断链
来源：悠闲的治水大禹
