摘要：自试运营以来，门口长队不绝，蛋散、艇尾鸡、白云猪手等经典粤味重现江湖，甚至有老顾客携三十年前的VIP卡到场，直言“吃的就是老味道”。

闭店十年，承载几代广州人味觉记忆的老字号云香楼，近日于广州东华东路原址重磅回归。

自试运营以来，门口长队不绝，蛋散、艇尾鸡、白云猪手等经典粤味重现江湖，甚至有老顾客携三十年前的VIP卡到场，直言“吃的就是老味道”。

01

百年云香楼，原址重开接地气

云香楼创立于清光绪三十年（1904年），距今已有121年，曾与莲香楼、陶陶居、荣华楼并称“广州四大茶楼”，是几代广府人饮茶、赏曲、宴请的共同记忆。

但时代的变迁让云香楼的命运跌宕起伏，酒楼逐渐陷入连年亏损的困境，无奈在2015年遗憾结业。

2025年，广州云香酒楼有限公司成立，中国十大名厨、广东省四星级粤菜师傅名厨樊志源以《云香菜谱》中的十道地道广州菜为招牌，重启云香楼。

白云猪手（图左）西关莲藕钵(图右）。朱卓昭/摄

樊志源与云香楼渊源深厚，他的太公曾担任云香楼的厨师部长。更令他动容的是，十年前结业时，一位老顾客曾拉着他说：“细路，我由新娘做到阿嬷，云香楼装了我半世人生。”这句话深深印刻在他心中，也成为他重启这家百年老字号的初衷。

云香楼午市排队的街坊。品牌方供图

重启后的云香楼，不仅精准复刻了“冰花蛋散”“云香显贵鸡”等曾获“广州名菜美点”的经典菜品，还推出怀旧主题“东山少爷宴”，让传统广府风味焕发新意。

云香楼坚持原址重开，樊志源强调：“一方水土养一方人，老广州讲究‘地气’，云香特有的奶香和蛋散酥香，离不开东川路的水土，迁址如同榕树断根，味道会变、人情会淡，我们坚持在原址重启，就是要接上这份‘地气’。”

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守古法，但不守旧

复刻记忆中的味道

“复原街坊记忆中的味道，是重启云香楼最难的事。”樊志源坦言。

为复刻那一口地道的老广味，樊志源带领团队踏上“寻味之旅”：翻阅发黄的老菜谱、反复观看模糊的历史影像，还一一拜访年迈的老食客，将那些关于咸甜、酥软、香浓的味觉记忆一点点拼凑起来，反复调试，直到街坊点头认可：“嗯，这就是从前那个云香。”

在樊志源看来，重启后的云香楼的味觉哲学，是“守古法，但不守旧”。

招牌蛋散仍坚持手拉32层，一层一层靠的都是老手艺的功夫，但却将以前调味的蜂蜜，换成了更为清雅的桂花蜜，取意“苦尽甘来”，一如云香楼自身的故事。

桂花蛋散。朱卓昭/摄

艇尾鸡的制作也颇为讲究，精选以疍家传统方式养育的鸡只。在樊志源看来，疍家人养的鸡日常摄食鱼鳞虾壳，因而肉质油脂更丰盈、风味也更独特。

云香艇尾鸡。朱卓昭/摄

他严格遵循太公留存的古法工艺，并融入五指毛桃增添清香，再以电饭煲精准蒸制26分钟。成品鸡皮爽滑、肉质鲜嫩，鸡味浓郁醇厚。

覆盆子叉烧则以天然果酱着色提味，在经典蜜汁叉烧的基础上更添一抹果香清甜，风味更具层次。

覆盆子叉烧。朱卓昭/摄

更值得一提的是，云香楼以菜为媒，复苏的不只是味道，更是一种逐渐淡去的广府情怀。

菜品用传统广州俚语命名，传承粤语文化，如“藤条焖猪肉”（实为豆角干焖五花腩）、“生旧叉烧好过生你”（实为覆盆子黑叉烧）、“新鲜萝卜皮”（实为隔夜酱油萝卜皮），让年轻人在品尝中笑着学粤语。并推出“主题宴”，如东山少爷宴、三培状元宴，用一桌菜讲述一个广州故事。

店内装饰同样既藏旧意、又见新思。三色花窗、百年牌匾、复古木雕仍在静静诉说往昔，而餐具与视觉设计则轻快新潮。

云香楼门店实景。黄诗婷/摄

面对老街坊“别砸了招牌”的嘱咐，樊志源总是诚恳回应：“我们不是主人，只是暂时的东家，街坊每天帮我们盯着火候，这种压力是守住味道最好的监督。”开放听劝、有错即改，是云香楼在现代市场立足的姿态，也是他对这片土地与食客的承诺。

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重启后的云香楼，不止好吃那么简单

事实上，广州老字号重启并非孤例。

近年来，广州持续推动“老字号焕新”，从政策到市场形成多层助力。

8月22日，广州市召开高规格餐饮业发展座谈会，明确提出推进传统老字号转型与新兴品牌培育，促进粤菜与国际餐饮交融共生。

此前，大三元酒家在原址守正创新，百年惠如楼也重返市区，推出传统点心与现代菜式兼容的菜单，老字号正集体走上复苏之路。

重启后的云香楼，也正以坚定的步伐走出复兴之路。

朱卓昭/摄

品牌计划年内在环市路、晓港等地开设两家新店。其中一家将与青花瓷博物馆合作，协助老街坊收藏与展示老物件、记录口述历史，打造一座融合广府饮食与人文记忆的“东山记忆博物馆”。

云香楼更立志五年内实现品牌出海，将地道广府风味推向海外市场，尤其面向广大华侨群体传播粤菜文化。

此外，早茶功能的恢复、粤曲表演是否回归，也在团队的考虑之中，力求在传统体验与现实运营之间取得平衡。

樊志源说：“希望以后年轻人约会时不再只是去网红店，而是会说‘不如去云香楼食饭啦！’”

来源：美食导报