摘要：近日，小店牺汤再次荣登央视，CCTV-1综合频道在黄金时段播放中国地标美食——小店牺汤。此外，新华社客户端、《中国日报》等中央级媒体也进行了专题报道，助力小店牺汤品牌提升。
近日，小店牺汤再次荣登央视，CCTV-1综合频道在黄金时段播放中国地标美食——小店牺汤。此外，新华社客户端、《中国日报》等中央级媒体也进行了专题报道，助力小店牺汤品牌提升。
在小店区的烟火气中，藏着一碗跨越千年的滋味——小店牺汤。每当晨光漫过屋檐，街巷的牺汤馆内，忙碌的身影已经在灶台前穿梭，分类、清洗、归置，动作娴熟又有条不紊。这是小店牺汤每日制作的开篇——以严苛的标准把控每一步，只为让食客尝到最正宗的味道。
千年烟火藏着牺汤文化印记
牺汤也称全羊汤，是太原市小店区的风味饮食。《说文解字》中记载，“牺者，宗庙之牲也，从牛羲声。”“牺”本是古代祭祀用牲畜的称谓，过去每逢祭祀，人们会挑选健壮的绵羊羯羊举行献羊仪式，祭祀结束后，将整只羊熬煮成汤，连肉带汤分予众人享用。2007年，这一承载着地方记忆的小店牺汤习俗，被列入山西省首批非物质文化遗产代表性项目名录。
小店牺汤不仅是一种美食，更完整保留了古老的“牲祭”礼仪。夏饮牺汤的习俗同样历史悠久，农历六月初六是民俗中的献麦节，人们为庆祝夏粮丰收举行夏祭，献羊后熬煮牺汤便是仪式的重要环节。久而久之，“六月初六喝牺汤”成了小店当地传统，“六月牺汤赛人参”的说法更是广为流传，三伏天喝上一碗，还有和胃健脾、活血通经的益处。如今，小店牺汤早已超越了单纯的饮食范畴，成为小店区一张亮眼的文化名片，吸引着各地食客慕名而来，在热气腾腾的牺汤中感受地方文化的温度。
从古代祭祀的庄重仪式，到非遗名录里的文化瑰宝，小店牺汤的每一口鲜美，都藏着千年的民俗记忆。从多位老人口中可知，牺汤的传承不仅是一门手艺，更是一种文化的记忆。这份印记，让它在时光流转中始终保持着独特的魅力。
匠心熬煮守住牺汤制作本真
小店牺汤的美味，源于对制作流程的精益求精。每一道工序都由纯手工完成，容不得半点马虎。牺汤烹煮选用绵羊羯羊，其各个部分都有妙用：羊肉要先经过反复泡水清洗，去除杂质后焯水撇净血沫，用小火慢炖2小时，煮熟后冷藏定型再切片，铺在牺汤最上方；羊骨与肉汤、葱姜及胡椒粉等香辛料另起一锅熬煮，制成醇厚的牺汤；羊内脏因腥膻味较重，会单独处理，经5-6次清洗去味后，做成鲜香的羊杂拼盘。特别是“大火久熬”的方法，让羊骨中的骨胶原充分释放，汤体自然呈现浓郁的奶白色。从去膻到熬汤，每一步都凝聚着制作者的匠心，只为守住小店牺汤的本真味道。
没有复杂的技巧，只有对每道工序的严格把控；没有捷径可走，只有日复一日的坚持。正是这份匠心，让小店牺汤的传统风味得以代代相传。
热汤暖客积淀牺汤经典口碑
在刘家堡乡王吴村，北格镇辛村、流涧村，小店街道宋环、孙家寨，西温庄乡田庄等地，美味的牺汤早已成了周边居民以及部分远道而来的市民朋友品尝美食的首选，每年都会举办牺汤品鉴活动。
在王吴村，白师傅团队每天能卖出约三四百碗牺汤，即便遇上雨天，也挡不住食客的热情，不到中午十二点，餐厅里便坐满了人，一碗热乎的牺汤下肚，暖胃又暖心。菜单上有粉条、揪片、绿豆面、荞面河捞四种选择。“过去家家户户都自己磨绿豆面，加进牺汤里就是招待客人的好菜，所以一开始主要卖豆面牺汤。”白师傅回忆道。后来随着食客增多，团队主动听取建议，研发新品类，才有了如今丰富的选择。有食客尝过荞面河捞牺汤后笑着反馈：“荞面劲道，吸满汤汁，味道特别香，比单喝肉汤还过瘾！”为满足不同口味需求，后厨调味时只放少量盐和胡椒粉，餐桌上则备齐葱花、香菜、辣椒油、醋等调料，让食客自助搭配。一位带孩子来的妈妈边加香菜边说：“自己调味特别方便，孩子能少放辣，我们大人多搁点，一家老小都能吃舒服。”
从倾听食客需求到守护食品安全，从细节服务到用心备餐，口耳相传的好口碑，让越来越多人知道了小店牺汤，也让更多人爱上了这份味道。
创新探索解锁牺汤多元形态
随着人们生活方式的变化，小店牺汤也在悄悄“升级”，尝试以更灵活的方式走进更多人的生活。近年来，小店区成立牺汤协会，九只牺汤、喜贵牺汤、云云全羊牺汤馆、伟伟牺汤馆等饭店“抱团取暖”，改良品质、互助共进，严把产品质量、举办美食活动，形成矩阵模式，利用多渠道多平台推广产品、服务或品牌，并推出了罐装“小店牺汤”，成为了小店区乡村e镇的主打产品。小店牺汤产品也以其悠久的历史、独特的口感，先后赢得央视不同频道连续三年的关注播报，并荣获了“大国好货”“地标美食”等美誉。
从堂食到罐装，从单一美食到多品类搭配，小店牺汤的探索，不是对传统的改变，而是以更贴近生活的方式，让这份味道触达更多人。
一碗小店牺汤，盛满了地方的文化记忆，凝聚了制作者的匠心，也藏着对食客的真诚。从清晨后厨的忙碌，到餐桌上的热气腾腾；从古老的祭祀习俗，到如今的日常美味，它走过了千年时光，却始终保持着鲜活的生命力。未来，这份带着烟火气的传承，定会步履不停，继续温暖更多人的味蕾，也会让更多人感受到地方特色饮食的独特魅力。小店发布
来源：太原日报