摘要：跟美食打交道快30年了，以前开过熟食店，后来做了厨师，算不上多厉害，但这些年确实攒了不少实在的配方、拿手菜和凉拌汁。尤其这两款，我一直用了20年。

跟美食打交道快30年了，以前开过熟食店，后来做了厨师，算不上多厉害，但这些年确实攒了不少实在的配方、拿手菜和凉拌汁。尤其这两款，我一直用了20年。

我是季师傅，每天学点实在的美食小吃配方，今天就聊聊这两款拌菜汁吧。

今天咱们学习的凉拌汁——腰花汁和香辣口水汁配方。

腰花汁突出的是酱香，不光能拌腰花，像其它的下水类食材用它拌也好吃；香辣口水汁突出香辣，用它拌夫妻肺片就不错，平时用它拌凉皮、冷面，还有云丝这类素的，用它拌就够味。

1、腰花汁：老干妈豆豉280克，李锦记香辣酱600克，幺麻子藤60克，白糖300克，辣妹子酱200克，东古一品鲜420克，米醋1包，鸡精20克，双桥味精10克。把所有的调料一起放入盆中搅匀，搅至糖化开即可。

解读：这款酱汁口味比较好，虽然没出品图片，大家按配方调就行；这款腰花汁也是我比较自豪的一款拌菜汁。

2：葱姜料酒水里放些花椒，然后把腰花泡在里面，泡够1小时再捞出来。接着用自来水冲洗半小时后，控干水就准备焯水。

锅中水开，把腰花放进去，大火烧到水再开，煮12秒就捞出来，放入冰水里镇凉。这样处理好就能用了。建议一次多做点，随用随取比较方便，平时冰箱冷藏保存。

解读：腰花焯水时，最好放点高度白酒来去腥。

3、拌：拿个冷菜盘，用凉面垫底，取出一份之前处理好的腰花，倒上适量的腰花汁，再加点蒜末，拌匀了。最后把拌匀的腰花放在凉面上，就可以走菜了。

4、口水汁：花生酱50克，味精75克，绵白糖125克，辣椒油200克，葱油50克，香油15克，花椒油100克，金标生抽550克，香醋135克，把这些调料一起放入盆中搅匀即可。这款口水汁可以按配方批量调制，可以拌菜，也可以拌口水鸡。

解读：盆中先放花生酱，然后放辣椒油，边放辣椒油边顺一个方向搅花生酱、搅至花生酱变丝滑后，再放剩下的调料搅匀，搅至味精化开即可。

5：这款口水汁可以拌牛肚！取一份熟牛肚放拌菜盆中，再放入适量口水汁，加点蒜末葱花，放点辣椒油拌匀即可。

用这款口水汁拌夫妻肺片，也很不错，这款口水汁也可以拌凉皮、凉面都行，基本上是万能的。

解读：这款口水汁的口味是麻辣酱香回甜，如果想再麻点辣点，你拌菜时，可以再加点花椒面和辣椒面就行。

文章写到这就快结束了！这两款拌菜汁，是我20年厨艺的结晶和结果，大家要珍惜。有些不懂的地方或者遇到啥问题，给我留言？

你学会了吗？不明白的给我留言。本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！

来源：季师傅美食日记