摘要：【单选题】用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）

1、【单选题】不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

2、【单选题】主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

3、【单选题】毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4、【单选题】用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

5、【单选题】的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

6、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

7、【单选题】“butter”是指。（ A ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

8、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在左右。（ C ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

9、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是。（ C ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。（ A ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

12、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

13、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

14、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于饼干。（ A ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

15、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是。（ B ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

16、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后，分割、整形。（ C ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

17、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片。（ B ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

18、【单选题】冰激淋的英文名称为。（ A ）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

19、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（ D ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

20、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（ C ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

21、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

22、【单选题】制作比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

23、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力。（ A ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

24、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用浸泡。（ B ）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

25、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

26、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被多的食物所吸收。（ D ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

27、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于的吸收和利用。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

28、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

29、【单选题】在使用裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

30、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

31、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

32、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

33、【单选题】在现在社会里下列行为中，属于不道德行为。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

34、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（ D ）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

35、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循的宗旨。（ D ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

36、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（ C ）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

37、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用。（ A ）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

38、【单选题】如果身上衣物着火，可以将火扑灭。（ C ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

39、【单选题】定价系数与有关。（ B ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

40、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选'安全 生产模拟考 试一点通 '项是。（ A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

41、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在之间。（ A ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

42、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（ A ）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

43、【单选题】应经常清理冷藏柜的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

44、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（ C ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

45、【单选题】我们选用巧克力时，需选择的巧克力。（ C ）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

46、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

47、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（ A ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

48、【单选题】搅泡夫糊时，要逐渐加入，不可一次加足。（ C ）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

49、【单选题】擀面杖以檀木或的质量最好。（ A ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

50、【单选题】擀面杖的英文意思为。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

51、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

52、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、等。（ C ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

53、【单选题】木司成型的最普通做法是或者挤到装饰过的果皮内。（ A ）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

54、【单选题】根据规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

55、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

56、【单选题】毛利额是。（ B ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

57、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

58、【单选题】沾、撒、挤、是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

59、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

60、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是，二是搅糊。（ C ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

61、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或·安全生 产 模拟考试一点 通·。（ D ）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

62、【单选题】甜汁冷却后会变。（ D ）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

63、【单选题】由于人类活动具有，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

64、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有。（ C ）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

65、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ C ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

66、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合原则。（ A ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

67、【单选题】蛋清类饼干一般以作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

68、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，的特点。（ A ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

69、【单选题】裱型的方法与。安全生产模拟 考试 一点通。裱型用料、手的力度大小、、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

70、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是。（ D ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

71、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是的特点。（ D ）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

72、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的。（ C ）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

73、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于。（ C ）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

74、【单选题】饼干有、最新解析 、甜咸两种，适用于酒会或餐后食用。（ D ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

75、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

76、【多选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》所称特种设备，是指对人身和财产安全有较大危险性的。（ ABCDE ）

A、锅炉

B、压力容器（含气瓶）

C、压力管道

D、电梯

E、起重机械

【人工解析】《中华人民共和国特种设备安全法》第二条

77、【多选题】自然接地体可利用的地下设施有。（ ABCE ）

A、钢筋结构体

B、金属井管

C、金属水管

D、金属燃气管

E、铠装电缆的钢铠

78、【判断题】“eclair”是一种西式冷冻甜点。（ × ）

79、【判断题】“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ × ）

80、【判断题】制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（ √ ）

81、【判断题】制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（ √ ）

82、【判断题】在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）

83、【判断题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ √ ）

84、【判断题】复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（ × ）

85、【判断题】干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（ × ）

86、【判断题】我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（ √ ）

87、【判断题】操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（ √ ）

88、【判断题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（ √ ）

89、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）

90、【判断题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）

91、【判断题】”安 全生产模拟考试一点 通”泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（ × ）

92、【判断题】爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ × ）

93、【判断题】用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（ √ ）

94、【判断题】硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（ √ ）

95、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）

96、【判断题】蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）

97、【判断题】西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ √ ）

98、【判断题】要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）

99、【判断题】道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）

100、【判断题】采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）

支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

来源：安全生产模考一点通