摘要：本次天财商龙10大核心场景系列课，高级运营顾问郝传盛老师就从每一个字段、数据、报表的应用角度，详细解释了成本运营的报表使用，为大家答疑解惑。

市场竞争让餐饮企业都越来越注重成本运营，但是数字化让企业每天面临海量数据，成本运营往往无从下手。

本次天财商龙10大核心场景系列课，高级运营顾问郝传盛老师就从每一个字段、数据、报表的应用角度，详细解释了成本运营的报表使用，为大家答疑解惑。

2大类型 组成常用的报表阵营

报表与餐饮日常工作息息相关，因此首先要对报表进行分类：即业务报表（每天要使用、核对的报表）、分析报表（结合结果数据，找出经营问题的报表）。

业务报表是管过程、抓执行的报表，比如入库、采购报表。如果数据出现问题，需要做过程追踪和日常单据（出库单、入库单等）审核。

分析报表是对经营结果已经产生的数据进行分析，找出差异（入库、耗用等）。这类报表的数据如果有差异，需要查看盘点和成本卡的准确性。

5张业务报表 数据应用有道

采购实收明细表：

为了记录采购计划与实收数量之间的差异，因此“实收差异数量”是此报表的关键数据。

没来货、少送货是否影响了出品质量、菜品销售等。评估供货商的送货、服务质量是否良好。

采购环比表：

上期与本期是可以在此报表中自由设置时段的（如上周与本周、上半月与下半月等）。

郝老师指出，这张报表的重点是“差异非税单价”、“差异浮动率”。老板、厨师长、采购员重点关注这张报表，可以发现一些趋势性的变化，比如某一项原料在两期的单价对比中有哪些异常，然后通过价格找到一些异常的数据线索。

比如，此图中的“辣椒包”，均价是否有波动，上期入库5包，这期入库15包，上期均价45.1元，这期均价是30.14，在较短的时间内出现这样大的波动，就要关注品质是否有波动、单据操作是否有问题（单价是否录入错误）。

供应商单据对账表：

郝老师指出，按照单据进行对账，符合供应商的使用习惯。此报表按照业务时间排序、筛选供应商，每天对账后就可以从对账表中看到总账、送货价格等信息。

只有在财务上形成日记账的企业，才能减轻每个结款周期内的工作量，并实现效率提升。在应用这张报表时，也要形成日常的工作习惯。

报表可以看到每天的入库金额，后期可以直接看总数，总数一致就可以给供应商结款。如果总数有问题，再去明细的对账表里查询相关日期的数据，方便与供应商对账。

组合品原料成本汇总表：

在对门店半成品管理比较精细的餐企，半成品、自制预制品的加工有明确要求，在记录过程时就会用到“加工单”，这时就会生成这张“组合品原料成本汇总表”。这张表是帮助我们查询每一批生产成品的单价金额的报表。

因为每一批原料的加工出成的不同，在原材料变成半成品的过程中，会存在价格波动和损耗浪费的情况，所以在这张报表中，重点关注的是“组合品单价”，方便监控每一批次的加工品单价。不做加工单的企业，是没有这张报表的。

当我们单价有较大波动时，我们要查看加工单、入库单的单价是否准确。原材料质量上是否存在问题。

门店收发明细表：

郝老师推荐使用这张报表时，主要目的是为了查询所有原材料的业务过程（去向是哪里），比如很多中餐企业有调拨业务，同一项原材料会调拨到各个档口，可以看看各个档口的单据是否齐全、通过哪些业务类型做的出入库，这是记录原材料往来的一个单据。

以图中报表为例，小麦粉总体出库6.5袋，4袋去了员工餐，有半袋去了烤鸭档口，有2袋去了牛肉面档口，因此在这张报表中就可以清晰看到小麦粉被调拨到了哪些档口，统配的数量是多少。这样就可以清晰查看到原料的往来情况。

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来源：苑博教育