摘要：为华夏饮食埋下农耕根基，《礼记》有云“饮食男女，人之大欲存焉”，足见其于民生之重。
新石器时代河姆渡遗址的稻谷、半坡遗址的粟粒，
为华夏饮食埋下农耕根基，《礼记》有云 “饮食男女，人之大欲存焉”，足见其于民生之重。
商周时《周礼》设膳夫、庖人等职，定饮食等级之礼，
春秋孔子 “食不厌精，脍不厌细”，更将饮食升为人文修养。
秦汉张骞通西域，带回葡萄、苜蓿等作物，拓食材之界；
唐宋市井繁华，《东京梦华录》载汴京 “夜市直至三更尽”，饮食渐入寻常。
端午食粽念屈子，中秋尝饼盼团圆，
苏轼 “慢着火，少着水，火候足时它自美”，
道尽中式烹饪的温润智慧，千年传承至今，仍见烟火里的文化深情。
今儿，跟诸位聊聊中国的豆豉……
自明末崔氏避乱藏豆于柴堆，三月后得"毛霉豆"，因商人误称"豆豉"而名扬。
清乾隆《永川县志》载其"黑如漆、香如兰"，
民国时期沿临江河销往川渝，成就"下饭菜之王"。
2008年入列国家级非遗，
2011年获国家地理标志，2024年发布全国首个豆豉地方标准。
其形若煤粒紧实油润，入口咸鲜回甘，焦糖香缠绵，
秘诀在"三伏制曲、九蒸九晒"古法，
黄豆经毛霉发酵一年，蛋白质分解为18种氨基酸，拌入醪糟、白酒后入陶瓮窖藏。
永川人炒回锅肉必加两勺，油脂与豆豉交融后，连肉带汁浇在米饭上，
能多吃三碗，老饕直呼"巴适得板"。
四川三台县的非遗瑰宝，自清康熙年间由江西移民传入，因产地潼川府得名。
邱氏家族结合当地气候与水质，改良毛霉制曲工艺，
酿造出色鲜味美的豆豉，曾作为贡品进入宫廷，名噪一时。
其制作工艺严格，选用涪江流域黄豆，冬春生产，经自然发酵、
井盐腌制等工序，不添加防腐剂，
形成“颗粒松散、色黝黑油亮、清香鲜美、后味回甜”的独特风味。
当地人炒菜必放两勺豆豉，连煮面都要撒把当“臊子”，
老茶客说“豆豉下稀饭，神仙都不换”。
其经典做法如豆豉鸭、豆豉酱，常用于调味凉面、蒸排骨，被誉为“川菜之魂”。
相传崖山海战后，流落漠阳江的宋军残部，
用受潮发霉的黑豆佐鱼干充饥，竟意外酿出醇香。
明代《阳春县志》记载的“三蒸三晒，香透十里”，
让这道“幽菽”从军粮蜕变为“阳江三宝”之首。
黑豆经漠阳江水浸泡三日，在杉木甑中蒸透，
再经阴阳交替的晾晒，最后与桂皮、紫苏培育的“百年豉曲”共舞。
老匠人耳贴陶缸，听气泡声从“春雨淅沥”到“秋蝉鸣泣”，方知火候已到。
这颗乌黑油润的豆豉，豉肉松化如棉，豉香浓烈中带着姜味回甘，
无论是蒸排骨时那勺“之”字豉油皇，还是腌海鱼时锁住的深海鲜，
都让人想起《阳江竹枝词》的“碌碌肠粉碌碌转，豉香引得神仙羡”。
清嘉庆年间，蒙阴垛庄老妈妈用黑豆、茄子、香油腌出第一坛豆豉，
后来被改良成八宝配方，杏仁、花椒、紫苏叶等佐料一掺和，
竟成了鲁菜里的“万能调味师”。
这豆豉得晒足三伏天，黑豆吸饱了茄子汁的鲜甜，
花椒的麻、姜丝的辣、香油醇厚，全在陶坛里闷出层复合香。
开坛时，黑豆粒粒透亮如玛瑙，夹一筷子配煎饼，
咸香直钻鼻孔，嚼着绵软带点嚼劲，比吃肉还透滋儿。
老临沂人仍认准那坛子需要等一年的“慢功夫”，
好味道，急不得。
自明初便在昭平县黄姚镇生根发芽。
相传举人林作楫赴江西为官时，将家乡豆豉装进行囊，
留下"县官爱豆豉，味道果然长"的趣谈。
清乾隆年间，宝珠江水浸润的黑豆经古法炮制，成为御膳房的宠儿，
《昭平县志》更盛赞其"透心柔软，香甜无异味"。
选用本地黑豆与仙井泉水的古法，
需经两次发酵、44道工序。
泥砖砌就的发酵房里，黑豆在32℃的恒温中苏醒，
长出雪白菌丝，再经古井水洗去浮华，最终成就乌黑油润、豉香绕梁的珍馐。
川东名特产品、产于广安市岳池县西板乡。
光绪年间，阆中陈氏师傅被西板“五马归槽”的风水吸引，
将祖传豆豉秘方带进这片土地。
选用上等黄豆，经泡胀、蒸透、发酵半月，
再拌入米糟、白酒与八角、山奈等十余味中药材，
封入荷叶包裹的坛中，露天静置一年，终成这软硬适度、味醇化渣的珍馐。
若存放三五年，豆豉更会化作浓香豆油，堪称调料中的“活化石”。
每顿饭若少了这抹棕黄，便觉少了魂。
清晨，豆豉配稀饭，咸香唤醒味蕾；
正午，豆豉蒸排骨，豉香渗入骨缝；
傍晚，豆豉炒腊肉，油香混着豉香，直教人多吃半碗饭。
更有那句顺口溜：“走进西板乡，豆豉扑鼻香；只需稍品尝，口水三尺长”。
江西九江的“江湖味道”，明朝万历年间就飘香了。
传说丐娘用鄱阳湖乌豆发酵，被石钟山佛堂改良，成了“豆嗜”，后来叫顺口了成了“豆豉”。
这黑亮小颗粒，用鄱阳湖黑豆做原料，木甑蒸、竹匾发菌、
陶缸捂180天，再晒足20天太阳，香得能勾魂。
干豆豉酥得掉渣，湿豆豉软乎带酱香，淡豆豉清鲜没盐味，
风味款还混着五香蒜蓉，拌饭炒菜都是一绝。
湖口人拿它烧肉、炖鱼、焖豆腐，抗美援朝时还当过战士的“止泻药”。
2008年成了非遗，现在远销欧美，老外吃了都喊“中华一绝”！
乾隆年间，
进士徐逢举以“榄角咸鱼豆豉蒸，蚝豉虾米买多丁”的诗句，将这道民间至味写入诗行。
罗定豆豉的魂魄，藏在那九道古法里。
黑豆经山泉浸泡，蒸煮至绵软，再在竹匾上自然发酵，待黄霉菌如薄霜覆盖，
便用溪水搓去曲霉，拌入姜汁、白酒与盐，封入陶坛日晒夜露。
一年后启封，豆豉乌亮如墨，豉肉松化如绵，入口先觉咸鲜，继而回甘，
最后留下一缕豆香在舌尖打转。
当地人笑称：“罗定豆豉，晒足三百日，香过九重天。”
取本地散养鸡，斩块后用豆豉、姜蒜爆炒，再添一勺清水焖煮。
待汤汁收浓，鸡肉裹满豆豉的酱香，皮脆肉嫩，连骨头都浸透滋味。
浏阳豆豉的根，扎在唐朝道吾山的晨钟暮鼓里。
僧侣们捧着这“黑金子”云游四方，硬是把斋菜里的鲜香酿成了千年传奇。
马王堆汉墓的豆豉姜，竟与它同宗同源，
两千年光阴愣是没冲淡那股子酱香，难怪老辈人说“浏阳豆豉香，赛过活神仙”。
这豆子看着乌漆嘛黑，掰开却软糯得能拉丝，咸香里藏着丝甜，
像极了湖南人外刚内柔的性子。
传统手艺讲究“双蒸法”，木甑里蒸得豆香翻涌，再裹上米曲霉的孢子，
在竹筐里睡足三十天，醒过来就成了湘菜锅里的灵魂。
腊味合蒸没了它，总觉着少了股子热乎劲；
蒸排骨撒两把，肉香混着豉香能窜三里地。
明初水灾频发，郑场人用本地“油沙土、夜潮田”种的“六月曝”黄豆，
发明了这黑黝黝的“救命菜”，
黄豆蒸熟发酵，拌上江浙红椒、本地姜蒜，
塞进四层盐封的陶缸，闷上半年，开坛时香气能飘半条街。
这豆豉子红得发亮，抓一把放嘴里，咸香裹着辣劲直窜天灵盖，细品还有股子回甘。
老辈人蒸鱼必码两勺，拌面时挖一坨，连吃稀饭都要夹点下饭。
郑场人把豆豉当“文化名片”，
当年有人背着两坛豆豉进京，竟“炸”出了博物馆的批文。
您家乡的灶台上，是否也有一罐这样的豆豉？
它黑黢黢不起眼，却总在焖炒蒸炖间，悄悄点亮整道菜的魂。
夹一筷豉香，配一口热饭，千年饮食智慧便融化在寻常日子的一粥一饭里。
你最爱怎么吃豆豉？
来，说说你家的味道。
来源：风烟食录一点号
