摘要：3月18日，华莱士针对“过期食材换签续命”“健康证造假”等食品安全问题，在微博发布道歉信：涉事门店永久关停，涉事员工予以开除！全国门店开展30天的卫生自检、抽查。

撰文｜文林

编辑｜杨勇

来源 | 氢消费出品

3月18日，华莱士针对“过期食材换签续命”“健康证造假”等食品安全问题，在微博发布道歉信：涉事门店永久关停，涉事员工予以开除！全国门店开展30天的卫生自检、抽查。

（图源：华莱士微博）

然而，这并非华莱士首次因卫生问题引发争议。作为中国门店数量最多的快餐品牌，华莱士凭借低价策略和下沉市场狂飙突进，以超2万家门店的规模远超麦当劳、肯德基，但频繁的食安丑闻与“低毛利陷阱”正将其推向悬崖边缘。

黑红也是红？低价不再是品牌护身符

尽管今年华莱士没有出现在315晚会，但在315期间的存在感却不低。

先是在3月14日，被“经视直播”曝光武汉一门店苍蝇蟑螂横行，配电箱外壳都没了，微波炉漆皮掉渣，皮掉渣。店长甚至直接告诉调查记者，检查门店的督导比起食品安全，更关心的是门店销售业绩。

（图源：经视直播微博）

随后的3月18日，“新京报”再补一刀，河南和安徽两家门店被扒出：过期食材换个标签继续使用，榨油酸超标，店长还坦白“长期找中介办假的健康证”。

（图源：新京报微博）

眼见事态发酵，华莱士赶紧启动危机公关：道歉、整改并承诺。乍一看态度挺好、反应迅速，但对华莱士有所了解的人，就会知道企业多半没走心。毕竟，在食品安全问题上，华莱士可谓是惯犯了。

据不完全统计，华莱士几乎每年都要在食品安全上出问题：

Ø早在2019年，华莱士就因为卫生问题登上了315晚会；

Ø到了2020年，个别华莱士门店甚至因为违规采销被查封；

Ø2021年，华莱士因将掉在地上的鸡块捡起来继续炸而登上热搜；

Ø2022年，北京一位消费者在华莱士食用汉堡时吃出两只蟑螂；

Ø2024年3月，武汉消费者李女士一家五口食用华莱士外卖后出现腹泻与呕吐症状，被诊断为急性胃肠炎；6月，广东潮州一消费者在华莱士门店就餐时发现汉堡中生肉......

“吃完华莱士，变身喷射战士”、“喷射之王”就是华莱士最出圈的梗，可见消费者对华莱士的食品卫生已有共识。

（图源：微博）

但令人奇怪的是，华莱士的负面消息，任意一件发生在其他餐饮品牌上都十分致命，可华莱士不仅能活着，还有着惊人的门店扩张速度。

在过去的15年中，华莱士以每年新增2000家门店的速度稳步扩张，而在随后的3年内，更是实现了从10000家到20000家的飞跃。截至2024年6月，华莱士在全国拥有20356家店，远超麦当劳中国的5903家、肯德基中国的10296家。

而华莱士能这样一路“黑红”，一是由于消费者的侥幸心理，认为有人吃了没事，自己也不会那么倒霉；另一个更关键的原因就是，华莱士确实很便宜。

在创立之初，华莱士想的是对标麦当劳、肯德基。做大众都能吃得起的平价西式快餐，这就意味着它的价格会相对亲民。而为了尽快攻入市场、巩固市场地位，华莱士索性直接推出了“特价123”活动，即可乐仅售1元、鸡腿2元、汉堡3元。这一极具吸引力的举措极大地促进了门店销售，为华莱士打开了市场和名气。

后来的发展过程中，“低价”逐渐成为华莱士最为有利的武器。据《中国西式快餐品类发展报告2023》显示，2022中国西式快餐十大品牌中，华莱士的人均消费仅18.92元，麦当劳、肯德基、德克士分别为28.57元、35.51元、30.71元。

只可惜，便宜不是万能的。这些年，华莱士的卫生安全事件数量和开店速度成正比，网友们对此的态度也从一开始的调侃、宽容，转为失望、愤怒。

据《餐饮行业消费维权舆情分析报告》显示，2023年的餐饮舆情中，食品安全问题占比高达80.99%。而价格问题引发的舆情，仅占5.29%。随着消费意识觉醒，低价已不再是品牌的护身符。当“苦华莱士久矣”成为大众情绪，“道歉—关店—再犯”的“补救”路径，消费者将不再买账，华莱士的品牌形象也已岌岌可危。

众筹式加盟：规模优势难掩管理失职

前面说过，多年来华莱士靠低价在市场上打出了一片天地。但低价也意味着低利润，要想多赚钱，就得通过规模化经营去降低边际成本，让无论是烹饪设备、店内家具还是租金与装修成本，都能随着门店数量的增加而得到更好的分摊。

于是，华莱士独创了一种合作联营模式，并分为内部众筹和外部加盟。

其中，内部众筹表现为鼓励老员工转变为门店合伙人，自主选择地址开设店铺，而公司会给予装修、培训等方面的技术支持；外部加盟则针对房东、装修公司、供应链等外部资源加以运转和利用，总部持有55%的股份，员工和外部合伙人的持股比例不超过40%，年末进行分红。

总的来说，这种模式兼容了直营和加盟的优势，帮助华莱士在经营初期，既高效筹集了大量资金，提供了跑马圈地的“粮草”，又激发了员工的激情，把大家变成利益共同体，还让华莱士可以不靠门店收入赚钱，只向门店卖原材料就能赚得盆满钵满。据悉，华莱士在全国超20000家的门店中，95%为这种模式下的加盟店。

只不过，在发展的过程中，华莱士越来越在乎开店速度和规模，进而无暇顾及后续管理。

比如，据华莱士官网显示，加盟店员工的平均培训时长为半个月，部分简单的工作岗位，培训时间会压缩至一周甚至更短。相较之下，麦当劳员工培训时长一般在1-2个月之间。

再比如，华莱士总部通过供应链赚取了绝大部分收入，将经营压力转嫁至门店。曾有华莱士员工在采访中爆料，华莱士基本是一人多用，收银员要兼顾备餐、打包等工作。同时，一些门店的持股员工为保利润，也往往会牺牲品控，这样导致过期食材等问题屡禁不止。

此外，华莱士在在高速扩张中始终未构建标准化的管理体系，督导重业绩考核、轻卫生监管，使得食品安全与卫生的抽检流于形式。

可以说，这种“重扩张、轻管理”的路径，本质上是用规模优势掩盖管理失职，食品安全问题频发也就不意外了。

值得一提的是，目前来看，华莱士已是有些“船大难掉头”：想调整“类加盟”模式，众多入了股、有经营话语权的合伙人们众口难调，一时间很难有令大家都满意的方案；想涨价以提升利润，品牌“喷射之王”的名声在外，市场根本不会买单。

而且说实话，这么多年华莱士负面新闻频发，却一直屡骂屡犯，或许就已说明：不是华莱士总部不想管，而是早已管不住门店了。

耐心已耗尽：华莱士急需“刮骨疗毒”

从品牌长远发展的角度来说，持续性的食品安全问题不但是对消费者的不负责任，也终究会影响经营情况。

根据中国饭店协会的调研数据显示，快餐业的毛利率一般在10%至20%之间。而2024年上半年，华莱士母公司华士食品收入46亿元，但净利润只有9000万，毛利率只有5%；2020年至2023年，华莱士的毛利率也都只是在4.2%—5.4%之间。

这样远低于行业均线的毛利率，会倒逼门店通过篡改食材效期、压缩人力成本等违规操作来维持盈利。因此，华莱士的危机不仅在于食安问题频发，更在于其商业模式已陷入“低价—低质—低信任—更低利润”的恶性循环。

而要想改变这样的循环，不进行一次“刮骨疗毒式”的变革是不行的。

首先，华莱士必须重新制定加盟商的筛选机制和培训体系，将加盟商分红与食品安全评级绑定，评级低者扣减返点或强制退出。并将关键岗位（如店长）由总部直管，削弱加盟商自主裁量权。

其次，门店可效仿海底捞推行“明厨亮灶”，并建立全链条溯源系统，定期公示食材来源及效期，提升消费者信任。同时，实行“全民监督员”计划，消费者可突击检查后厨并反馈。总部则按月发布门店“食安红黑榜”，对黑榜门店强制停业整改。

此外，在食品安全问题出现后，除了闭店整顿，华莱士还可以全程直播整改过程，并邀请第三方机构突击检查并公示结果，以挽回消费者信心。

总之，尽管拥有万店规模，但华莱士的抗风险能力其实是很低的。若不能重构从供应链到门店管控的全链条信任体系，万店帝国的崩塌或许只是时间问题

而华莱士的案例也为餐饮行业揭示了一条残酷的商业定律：低价固然可以快速占领市场，但若以牺牲食品安全为代价，终将反噬品牌生命力。当下，“苦华莱士久矣”的消费者们留给它的耐心不多了。

来源：DoNews