中华谷食文明的密码，竟然藏在一日三餐里？

摘要：中华文明起源于农耕文化，以粟、黍、稻、麦等为主粮，著名饮食文化学者王仁兴的四卷本《谷食中国》，将“谷食”作为中华文明的典型表达形态，进行了深入的学术考察和阐释。

绘画：分峪

中华谷食文明的学术解码

文丨赵建军（江南大学人文学院教授）

中华文明起源于农耕文化，以粟、黍、稻、麦等为主粮，著名饮食文化学者王仁兴的四卷本《谷食中国》，将“谷食”作为中华文明的典型表达形态，进行了深入的学术考察和阐释。

对谷食进行考古学意义的发生学探索，是著者渗透全书的学术意识，并因此构成本书一个显著的特点。首先，作者在进行考古学考察时，格外注意“证据”的科学可信度和对饮食生活场景的还原解读。对于古遗址发掘出的陶器、青铜器和铁制器皿等，通过是否为食器及属于何种食器的追问，确认其造型、相关功能，进而做出饮食操作与环境的估测，使关联谷食的器皿具有了考古学溯源的科学可信度。著者深刻把握了谷食考古与植物学、生物学考古等的差异，努力把饮食场景、烹饪场景的历史再现放在首位。其次，作者十分注重谷食考古的实物信史论证，基于此确认中华饮食文明的由来及其初始存在特征，在揭示中华饮食文明的原始面貌，及其寄寓于谷食、器物的文化精神和智慧方面，做了很好拓荒性研究，客观地证明了中华谷食文明的原始积淀与工艺升华，就聚焦“谷食”这一饮食文明侧面而言，可以说，著者的详尽讲述和探赜索隐，以个性化的研究建立了关于“谷食”文明、“谷食”文化的学术谱系。

对谷食文明展开深入的人文学探究，是本书又一突出特点。中华文明的显著特征，是“人文化成”的历史非常悠久。王仁兴将饮食人文学的研究重心放在“谷食”的“食”上面，以“人文”大概念涵摄“谷食”。全书分为“蒸”“煮”“炸”“烙”四卷，各卷之所论，俱能如数家珍般就食材处理、食器改造、食品调制等“剧目”，一一给予人文性生动呈现。而温馨的语言款款托举谷食的厨艺之诗性、人性之美，充分展现了中国人非凡的饮食人文创造力。譬如，“馓子”的形状会发生哪些奇妙的变化，与中国多民族生活方式的内在联系如何，以及它在形态改变的历史进程中，如何经过“炸”“熬”等方式的研制，甚至可盛在竹笾等容器里，连原料也涉及麦、麻、稻、黍等多种，名称相随发生变化，这些都特别富有人文趣味。再如，百姓家平常吃的“包子”，其形制从三世纪的“束晳牢丸”，到唐宋时“牢丸”分化出“笼上、汤中、牢九”，还有“出尖馒头”“伏日包子”等等，在宋代已“皮面趋薄、馅心多样”，并与民俗、庆典等深度融合，由北方到南方，蔚然而成普遍受欢迎的美食，名称上也逐渐包子、馒头并举，“寿筵包子”“荷莲兜子”等名堂迭出。著者精彩绘制了一幅幅琳琅满目的谷食人文图卷。

著者还深入地对谷食文明进行中外文化比较研究，以“世界性”学术视野观照谷食文明，提出解码性的见解。著者在各卷都嵌入中外谷食的比较研究，突出中国谷食的“本土化”特征和多民族谷食的文化生成复杂性。譬如，“胡饼”“胡饭”在公元二世纪就传入洛阳。“艾窝窝的历史渊源中，既有波斯—伊斯兰饮食文化中的甜食元素，又有中国本土米食文化中的二次蒸法工艺元素。”（《蒸食卷》，第248页）对谷食文明的多维度解码意味深长：一是面向世界宣说中国谷食IP，提出了中国谷食的“证据链”证明；二是努力厘清中华谷食的传入与传出的真实情状；三是对饮食“丝绸之路”给予了角度独到的阐释。