摘要：那天早上，张阿姨像往常一样去菜市场买菜，看到摊位上的韭菜绿油油的，茄子紫得发亮，毫不犹豫各买了两斤。回家炒了盘韭菜鸡蛋，炖了个茄子煲，结果老伴尝了一口就皱眉头：“这韭菜怎么嚼不动还没香味？茄子皮厚得跟纸似的！”张阿姨自己也觉得纳闷：明明看着挺新鲜的菜，怎么做出

那天早上，张阿姨像往常一样去菜市场买菜，看到摊位上的韭菜绿油油的，茄子紫得发亮，毫不犹豫各买了两斤。回家炒了盘韭菜鸡蛋，炖了个茄子煲，结果老伴尝了一口就皱眉头：“这韭菜怎么嚼不动还没香味？茄子皮厚得跟纸似的！”张阿姨自己也觉得纳闷：明明看着挺新鲜的菜，怎么做出来味道差这么多？后来问了卖菜的老农才知道，白露过后，有些菜就是“金玉其外败絮其中”。

韭菜
白露后的韭菜看起来颜色翠绿，但味道已经大打折扣。由于天气转凉，韭菜生长周期变长，纤维变粗，口感变得粗糙，原本浓郁的香味也大大减少。更让人担心的是，夏季高温时韭菜容易生韭蛆，有些菜农为了防治虫害，会过量使用农药，导致土壤农药残留超标。这时候上市的韭菜，很多是夏季种植的“老韭菜”，不仅口感差，农药残留风险也较高。
挑选韭菜时，可以观察叶片：真正新鲜的韭菜叶尖带枯黄、根部紫红，掐断后汁水黏手，搓揉叶片能闻到辛辣味。有经验的菜农说，现在的韭菜长得跟翡翠似的，就是少了那股勾魂的韭香味。

茄子
“秋败茄子似毒药”这句老话不是随便说说的。白露过后，茄子生长进入尾声，皮厚肉少成为普遍现象。大棚催熟的茄子因为光照不足，皮层无法正常变薄，切开后瓤少籽多，口感干涩。更需要留意的是，老茄子中龙葵碱等生物碱含量升高，吃了可能引起肠胃不适。
挑选茄子时，可以看“眼睛”（萼片与果实连接处的白圈）：白圈越大，茄子越嫩；用手指轻轻按压茄身，能马上回弹的才是新鲜茄子。有种茄子看着油光水滑，一切开就让人傻眼——皮厚得能当鞋底，里头的瓤却少得可怜。

菜花

白露过后，菜市场上的菜花很多来自冷库或遮阴网种植，品质参差不齐。松散的花球因为存放时间过长，水分流失严重，口感绵软如海绵，还容易藏匿农药残留。
新鲜菜花应该呈紧实球状，叶片翠绿包裹严实。如果表面有虫咬黑点，反而是自然生长的标志。烹饪前，可以将菜花焯水时加勺面粉，帮助吸附杂质。好好的菜花非要学蒲公英，还没下锅就“炸毛”了，这种散花的菜花不仅口感绵软，还特别藏农药。

芹菜
白露时节的芹菜多是夏季播种的“老芹菜”，茎秆粗壮如棍，纤维含量极高，嚼起来满嘴渣滓。这时候芹菜虽然价格便宜，但口感远不如秋季新栽的嫩芹。
挑选时，遵循“茎细叶绿根须多”的原则，清香味浓的芹菜品质更佳。芹菜杆子粗过筷子？这可能是打了膨大剂的“健美选手”。正常芹菜应该是细长挺拔，纤维细腻，这种“壮汉芹菜”嚼起来满嘴渣，香味还特别淡。

番茄
白露后，夏季番茄已退市，秋季番茄尚未完全成熟，市场上多为冷库存货或催熟番茄。这类番茄捏起来硬邦邦，切开后汁水少、酸味重，甚至带有苦涩味。
自然成熟的番茄应有淡淡果香，果脐呈放射状裂纹，捏起来软中带弹。如果买到生番茄，可与苹果同放塑料袋中密封，利用乙烯气体催熟。能当乒乓球打的番茄，炒半天还是倔强地保持着“钢铁直男”本色。这种番茄要么是提前采摘的“早产儿”，要么就是冷库里的“冻龄美人”。

时令替代选择

白露过后，蔬菜供应进入换茬期，可以优先选择本地应季蔬菜。比如小白菜、菠菜、茼蒿等快生菜，它们生长周期短，口感鲜嫩，且农药残留风险低。
买蔬菜时要多观察色泽、气味和质地，用科学方法挑选，才能吃得健康又实惠。有经验的买菜人建议，挑蔬菜要看季节、看气温、看自己的经验，越是想吃得好，越要学会跟着时令走。

烹饪与处理建议

绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，如果要充分摄取其中的营养物质，需要注意几点：能生吃的蔬菜尽量生吃，这样可以使多种维生素不被破坏和丢失；吃饭时应先吃蔬菜；食用时需煮透的一定要烧透，如扁豆、刀豆有一定毒素，不烧透毒素没有被破坏易发生中毒事故。
清洗蔬菜的时候，可以加一至两滴食用洗洁精，浸泡三到五分钟，多过清水1-2次就可以去除亲脂部分的农药残留。经这样清洗的蔬菜几乎能把农药残留物全部清洗掉。

来源：皮孩战士gyz