摘要：贾总之前言之凿凿说西贝没有一道菜是预制菜，可短短一天的工夫，开放的后厨，不但没有给他正名，反而出卖了他。

为了自证清白，西贝创始人贾国龙承诺，开放后厨供消费者参观。

贾总之前言之凿凿说西贝没有一道菜是预制菜，可短短一天的工夫，开放的后厨，不但没有给他正名，反而出卖了他。

无数视频明明白白地证明了，西贝确实用了预制菜。

媒体拍到罗永浩吃到的同款海鲈鱼，配料中含有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等多种复配水分保持剂，保质期长达18个月。

西贝号称卖了1100万份的儿童餐，鸡翅保质期9个月，西兰花保质期两年，且都是冷冻。

有网友调侃，带一岁的孩子，去吃了一条一岁半的鱼和两岁的西兰花，西贝儿童餐年龄比儿童都大。

儿童焖饭的牛肉酱，保质期9个月，厨师说需要二次炒制，才给客人吃，不算预制菜。

西贝的肉夹馍，馍在冷柜里，肉也在冷柜里，保持至6个月，切配炒制一下就能出餐。

西贝羊肉串、羊排解冻后，做熟了之后，可以隔夜卖三餐。

并美其名曰，有三餐的“赏味期”。

媒体直播探店杭州西贝，意外翻9月19日生产的冷冻羊腿。记者疑惑，还没到9月19日呢，哦，原来是2024年9月19日哦。

似乎在西贝的员工看来，拆了包装加热就能吃的，才叫预制菜，他们的菜叫前置处理，不是预制菜。

这一圈下来，消费者总算知道西贝的菜是什么菜了。

像这么直播锤自己的，还是第一次见。

不知道贾总哪来的底气，敢于开放这样的后厨给媒体和消费者看。

但你看他那副胸有成竹的样子，确实是有真诚地相信自己开的餐厅没有预制菜。

那唯一的解释就是，他也真真切切地觉得，只要不是拆了包装加热就能吃的，就不叫预制菜。

关于什么是“预制菜”，我们国家现在确实是没有那种以“GB”开头的执行标准的，西贝的贾总之所以敢理直气壮说“100%非预制菜”，底气来自2024年国家六部门《通知》，预制菜需为“复热的工业化成品”，中央厨房配送的净菜、腌制肉等半成品（需门店二次加工）不属预制菜。

贾总也似乎是要以后厨直播的方式，给消费者上一课，教育消费者接受他们这种方式不是预制菜的观念。

只是可惜，这和广大消费者对预制菜的认知存在着巨大的出入。

这种认知差异，也是这次争论中最核心的分歧。这几天我看到的说法中，最让我信服的，来自微博的@朱毅 。

她是中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、博士生导师，她从专业角度出发，给预制菜一个特别好的鉴别标准。

朱毅老师在《我为什么支持罗永浩的较真？》一文中说，中央厨房提供半成品，在门店最终烹饪，这套“环节划分”的标准，恰恰回避了消费者最关心的“风味本质”。

朱毅老师指出，从净菜清洗切配到腌制调味浅加工，再到预煮预炸深加工，最后到完全预制复热即食，食材预处理是连续的，而不是非黑即白。

但是，关键分界点在于“风味形成的核心环节在哪完成”，也就是让肉香、焦香迸发的“美拉德反应”“焦糖化反应”，以及风味物质的最终整合，到底是在中央厨房，还是在门店。

她拿西贝的羊排举例：

• 若中央厨房已完成腌制入味+预煮蛋白质变性，门店只做短时烘烤上色，那风味主体早就在中央厨房定型，门店环节对风味的贡献率不足，从科学上看，这和预制菜没有本质区别；

• 若中央厨房只做“切配+简单腌制”，在三天内、48小时内、24小时内，门店用明火烤箱完成从生到熟的全过程，让肉发生充分美拉德反应，这符合“现做”的科学内涵。

可西贝只拿“门店有烹饪动作”当挡箭牌，绝口不提“核心风味在哪形成”。消费者用“舌头投票”，觉得“不是生料现做就是预制”，这种认知其实是合理的，毕竟没人会为“中央厨房做好风味、门店只加热”的菜，支付堂食“现炒锅气”的溢价。

朱毅老师是从空间的角度，去区分“风味形成的核心环节”是在门店还是在中央厨房，而这决定了人们认为一道菜是不是预制菜。

而从时间的角度看，只有在“风味形成的核心环节”是在我吃饭之前很短的一段时间内，才不是预制菜。

所以，像我们南京人爱吃的芦蒿香干，虽然香干本来就是熟的，是预制的，但它和芦蒿放在一起炒，风味形成的核心环节只要是在门店里，只要是在上桌之前，就没有人会认为这道菜是预制菜。

可以看出，预制的程度，很难用非黑即白的标准一刀切，所以，在朱毅老师看来，与其玩“是或否”的游戏，不如把“预制程度”说清楚。与其纠结“算不算预制菜”，不如引入“预制度分级”：

• Ⅰ级：净菜（仅清洗切配，生料）；

• Ⅱ级：浅加工生制（腌制、调味，还是生料）；

• Ⅲ级：熟制半成品（预煮、预炸，需门店复热+调味）；

• Ⅳ级：即热预制菜（完全做好，加热即食）。

像西贝的羊排，如果是“Ⅱ级+门店现烤”，就标“中央厨房预腌制，门店明火现烤”；

如果是“Ⅲ级+门店加热”，就标“中央厨房预煮，门店复热上色”。

消费者一看就懂，也能根据需求选择。

而因这次预制菜之争躺赢的老乡鸡，其实早就用这种标准明确标注了。

对的，我们广大消费者，希望西贝就是做到老乡鸡这样。

第一，没有人要一棍子打死预制菜。

第二，可以接受预制菜，但要有知情权。

第三，预制菜就要有预制菜的价。

元宝总结得好：

预制菜本身不是问题，关键是诚实。西贝错就错在既要工业化效率，又要手工匠心的溢价，最后把自己架在火上烤。

希望我们都能吃得明明白白，吃得开开心心。

来源：亮见一点号