「今日作家」曾庆禄 ‖ 原味苗乡之五：郁山擀酥饼（散文）

摘要：开门七件事，柴米油盐酱醋茶，盐从来就是一日三餐中必不可少的角色。彭水自治县郁山古镇因盐而兴，又得水陆运输之便，自古就是巨商富贾、贩夫走卒云集之地。商业的繁荣自然带来文化的交融，也推动了本土美食的发展，形成了声名远播的地方菜系，催生了甘旨肥浓的风味小吃。工艺繁复

原味苗乡之五：郁山擀酥饼

文/曾庆禄

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，盐从来就是一日三餐中必不可少的角色。彭水自治县郁山古镇因盐而兴，又得水陆运输之便，自古就是巨商富贾、贩夫走卒云集之地。商业的繁荣自然带来文化的交融，也推动了本土美食的发展，形成了声名远播的地方菜系，催生了甘旨肥浓的风味小吃。工艺繁复独特，取料考究精细，食后丹桂余芳的擀酥饼便是其代表之一，“食尽江南珍馐味，始知郁镇有擀酥”便是这种小吃影响力的最好证明。

郁山擀酥是酥饼的一种，由当地“严富春斋”名师于清嘉庆年间创制，距今已有两百多年的历史。说到郁山擀酥饼，还有一段传奇的故事。据传，自道光元年以后，郁山巡署每隔三年就要具备佳肴盛情款待路经郁山前往酉阳主持考试的四川学政使。光绪年间，学政使吴庆坻在饱尝擀酥之后，连山珍海味的酒席也懒得赏光了；光绪甲辰年最后一任学政使郑沅亦对这种美味赞赏有加。因为前后学政使的推崇和赞誉，郁山擀酥风声鹊起、名噪一时，周边州县采购者趋之若鹜。时至今日，它依然是中秋赏月的上品或礼尚往来时伴手的不二选择。

郁山擀酥饼在川、渝、湘、鄂一带久负盛名，不仅源于它悠久的历史，还在于它香酥甜脆爽的口感、复杂的制作流程和严格细致的把控措施。其工序大致包括制糖皮、制酥、制馅、擀酥、裹馅、压模、上芝和烤制八个步骤。制糖皮指在精面粉中加入稀释的麦芽糖和纯净的化猪油，经上百次揉、搓、压、捏，使其表面光滑；制酥也叫擦酥，就是用擀面杖将蒸熟的面粉碾细加入纯净的化猪油，徒手和匀，使之成为酥皮；制馅的过程最为繁杂，需先用手反复揉搓、搅拌蒸熟的巴山豆，使之成沙状，再以文火加热后按一定比例拌以花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油、橘饼碎等20余种材料，使之成为馅料，馅料的优劣直接关系到成品的口感；擀酥即把预先准备好的糖皮揪成片状、酥皮切成颗粒状，用糖皮包裹酥皮，多次翻卷、折叠，以擀面杖反复压制，使之形成若干层次，这也是人们将其称为擀酥饼的原因；裹馅就是像包汤圆一样把馅料包入擀酥皮内，使之成为饼坯。接下来该做的工作就是压模、上芝和烤制了，压模大家都懂，也就不必多说；上芝指将饼坯放入撒有芝麻的簸箕中往同一方向充分旋转晃动，让饼皮和芝麻粘连度达到最大化；烤制是制作擀酥的最后、也是最核心、最见功力的一个环节，将沾满芝麻的饼坯均匀摆放到置于文火之上的平底锅（地锅）内，再用杠杆原理迅速地将置于猛火之上、呈倒扣状且中间夹有黄泥的双层的大铁锅（天锅）罩住地锅，前后大约一分钟时间，期待中的擀酥饼便隆重现身了。刚烤熟的郁山擀酥，形似圆月，两面金黄，表面满布芝麻，甜脆酥爽，闻着香润沁脾，吃着能香到牙缝。

擀酥的制作既是技术也是艺术。目前，镇上有名有号的作坊一共三家，技艺上虽师承一脉，但各家在制酥、制馅和烤制的具体实践中又有“不足为外人道也”的独门绝技。制酥这一环节在酥皮蒸制、化猪油的添加和碾压等方面均有严格的要求，也是各门派的秘诀之一，直接关联到它与糖皮融合后饼皮层次的多寡。“擀酥一枝花，全靠馅当家”，外皮儿只是擀酥的形、馅儿才是它的神，只有皮儿和馅料恰到好处的配比，才能使擀酥神形兼备。烤制这一环节，在业内也有一个说法，叫做“案板上出的是一个粑，灶台上出的是一朵花”，强调的是火候和时长的重要性，在具体操作时颇有“增之一分则嫌长，减之一分则嫌短”的意味，可能稍不留神就会前功尽弃。一句话，无论哪个环节都是无法言说和量化的过程，全凭一代代制饼人的心传和双手的亲力亲为。正因如此，擀酥才会在两百多年的秘而不宣中演绎出了各自独立的门派和风格，在精益求精中衍生出了属于自己的标志性口味，从而迎合了各路食客在口味上的不同爱好和追求。或许，一个酥饼真正的秘密就在此中。

味招千年客，香消万古愁。改革开放后，郁山擀酥先后于1990年被四川省国际食品展销会评为优质擀酥、2009年入选重庆市第二批非物质文化遗产名录、2015年被誉为“十大彭水名优特产”、2017年获重庆市第二届非物质文化遗产暨老字号博览会“最受市民欢迎的非遗50强”称号、2021年荣获“寻味苗乡打卡彭水”优秀奖。需要强调的是，传统的擀酥饼不仅口味香甜，还管饱扛饿，能让人在最短时间内回复体力，这也是它成为头面人物休闲时上乘的甜点和体力劳动者歇息间最大的安慰的诀窍，同时也是它至今依然生机勃勃、粉丝甚众的资本。而今，健康和口味成为鉴定美食的重要指标，可喜的是擀酥传承人并没有固步自封，在人民政府的主导下，他们以“戴记食品厂”为保护性基地，成立了非遗传习所；除保留广受欢迎的传统口味外，还相继开发出了包括核桃原味、黑芝麻、苏麻、椒盐、无糖等多种味型和酥饼、月饼、印花饼、罗汉饼等多种制式的成品。2024年，以“戴记擀酥”为代表的郁山擀酥亮相“重庆好礼”大赛赛场又斩获“重庆好礼”铜奖并入选外事礼品名录。一个个荣誉的背后，不仅隐藏着擀酥人在摸索、创新过程中的百倍努力，也凭借自己的实力和网络的推送，为褪去骨子里的胆怯和羞涩，勇敢地走出大山门，挺进北上广深和更为广阔的世界增添了信心和决心。

热衷于传统名点小吃的你，有机会了一定要记得来品尝一回渝东南腹地这款指尖上的智慧、舌尖上的美味，同时领略这一隅的风土民情和文化底蕴，从而感受古镇人心中那份做人的哲理——扛得动挤压、经得起揉搓、耐得了摔打，受得住炙烤，才能成为别人心中的No.1。

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